Бульйон і його секрети

Автор: richinna 11 Ноября 2019
Бульйон і його секрети
На перший погляд дуже проста страва, але має багато секретів, щоб бульйон був прозорим і  смачним, ловіть поради. Не дякуйте :)
Бульйони діляться на три види: білий, жовтий і червоний.
Білий бульйон- вариться з сирих овочів і сирого м'яса (риби, птиці)
Тобто все кладемо сирим в каструлю з холодною водою і починаємо варити.
Жовтий бульйон- вариться з сирим м'ясом ( рибою, птицею) і "підпаленими" овочами.
Тобто, перед тим, як закинути овочі в каструлю з водою, потрібно смажити їх на сухій сковороді до тих пір, поки не виділиться цукор і вони не підсмажаться.
Овочі не мають бути готовими, вони мають бути сирими, але з підпалком.

Червоний бульйон- вариться з підсмаженими овочами і м'ясом ( рибою, птицею)
Для того, щоб визначитися назавжди, який саме бульйон Вам смакує найкраще, потрібно зварити одразу в трьох каструлях всі види бульйонів з однаковими інгредієнтами.
Бульйон з птиці мені подобається саме червоний, навіть якщо Ви варите з "сучасної" курки чи індика, то завдяки підпалам бульйон набуває саме смаку домашньої птиці.
Варимо бульйон.
В холодну воду занурюємо м'ясо і овочі, лавровий лист, сіль, перець.
На середньому вогні доводимо до зняття піни, найкраще це робити ложкою, шумовка пропускає часточки і бульйон буде каламутний.
З овочів додайте 1/2 головку цибулі і 1/2 середньої моркви, на каструлю 3-4 літри.
Цього достатньо, щоб смак бульйону був м'ясним, а не овочевим.
Сіль додається спочатку для того, щоб витягнула всі соки з м'яса і збагатила бульйон м'ясним смаком.
Смачно в м'ясний бульйон додати ще шматочок селери і пастернаку.
А до бульйону з птиці - 1 см кореню імбиру.
Як тільки зняли піну, бульйон потрібно варити на самому найменшому вогні.
І найголовніше НЕ НАКРИВАТИ КРИШКОЮ!!! НІКОЛИ!!!
Якщо накрити чи прикрити кришкою, почне збиратися конденсат і зтікати в бульйон, тоді бульйон замилиться і стане мутним.
Теж саме і відноситься до холодцю, хочете прозорості запам'ятайте два секрети: найменший вогонь і не накривати кришкою.
Лапшу для бульйону потрібно варити окремо у воді і промити. Розкласти по тарілкам, а тоді залити гарячим бульйоном. 
Можна ще додати в тарілку маленьку мариновану помідорку, тоді бульйон стане ще цікавішим. 
Смачного! 
20

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
SvetlanaAnikanova 11 Ноября 2019
# 0

Спасибо. Очень познавательно.

richinna 12 Ноября 2019
# 0

На здоровье! 

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

баклажаны на зиму бананы баранина без глютена бисквит рецепт блины булочки видео рецепт видео рецепты видео-рецепт видеорецепт вкусно выпечка выпечка в духовке выпечка сладкая десерт десерт без выпечки десерт с ягодами детская кулинария домашние заготовки домашняя выпечка еда завтрак заготовки на зиму закуски запеканка в духовке запеканка из кабачков с рисом и фаршем здоровая еда кабачки кабачки с фаршем кабачковая запеканка как приготовить кекс кексы консервация кукуруза кукуруза рецепт кулинария куриное филе куриные желудки курица рецепт лечо мясной салатик острый перец рецепты песочное печенье печенье пирог пирог с абрикосами пирог со сливами праздничный салат простой салат простые рецепты рецепт рецепты салатов салат салат на праздничный стол светлана железняк сладкое сливовый пирог соус соус к мясу соус к рыбе суп сытный завтрак торт узбекская кухня хлеб чахохбили чахохбили рецепт яблоки
Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014