Баранья лопатка с низкотемпературной готовкой...

Автор: Андрей 28 Февраля 2016
Баранья лопатка с низкотемпературной готовкой...
Баранья лопатка. Что может быть вкуснее? Не знаю, но баранину я полюбил очень. 

Кстати, именно баранина - единственное мясо домашнего животного, не поддающегося современным технологиям быстрого наращивания массы. Барашка ничего лишнего сам кушать не будет! В нём нет антибиотиков, комбижиров и другой, американской гадости...

Ингредиенты

  • Лопатка молодого барашка 2-2,5 кг
  • Соль, перец, зира, тимьян, размарин 1 по вкусу
  • Чеснок 1 головка
Из куска мяса удаляем треугольную, плоскую кость. На её место запихивает стебли кинзы и целую чесночину (как в плов)

Все приправы размалываем в ступке и натираем ими мясо. Оставляем на часик при комнатной температуре.

Нагреваем духовку до 65-70 градусов. Мясо заворачиваем в бумагу для испекания (коричневая такая))) )

Оставляем запекаться на 3 часа. 

После трёх часов готовки, проверяем внутреннюю температуру мяса при помощи кухонного термометра. В центральной точке куска должно быть 60-65 градусов. (состояние Medium) Для любителей более глубокой прожарки - время увеличиваем на 1/3.

Гарнир - любой, подходящий. 
У меня 1 печёная картошка, помидорки чери, лук шалот и зелень.

Лаваш очень кстати, можно и губы им вытирать..
Мясо сочное, полностью готовое к употреблению. 

Употребляйте горячим!
60

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
richinna 28 Февраля 2016
# +1

Супер!

Андрей 29 Февраля 2016
# 0

annasher88 29 Февраля 2016
# 0

Прикольно, только вопрос. При 65-70 градусов в духовке, как можно достичь 65 градусов в центральной точке мяса? Я вот курицу по Хестону готовлю, там температура 90 градусов около 3 часов идет до температуры 65 градусов.

Андрей 29 Февраля 2016
# +1

Жаль, не сфотографировал воткнутый градусник.  

Плоская лопатка быстрее прогревается, чем объёмная курица и 3-4 часа вполне достаточно, что бы кусок полностью прогрелся до величины внешней температуры. 

annasher88 29 Февраля 2016
# 0

Поняла) Не подумайте что наезжаю А не пробовали его в соляной раствор замочить? 

Андрей 29 Февраля 2016
# 0

Я вообще противник продолжительного высаливания свежих продуктов, которые будут вариться, жариться, испекаться и пр.. 

Вымачивать с солёном расстворе, да ещё и целые сутки, можно лишь случайно "погибшую" на прилавке супермаркета курицу, которую всё же очень хочется втюхать потребителю, как изумительнейший деликатес.

У здоровой курочки такое "соление" вытягивает все соки, от чего она мягче не становится. Тоже самое и про мясо, если мы его конечно же не готовимся вялить в прохладном помещении. 

А про "наезды", я Вас умоляю!  Я уже взрослый дядечка..

richinna 29 Февраля 2016
# +1

annasher88 1 Марта 2016
# 0

А где я писала за целые сутки?

Вымачивание в солевом растворе на короткое время, около 6 часов, при правильных пропорциях, наоборот служит для того чтобы соки запечатались в мясе. Потом, когда готовишь такую курицу, даже запаха с духовки нет, так как все ароматы запечатаны.  

Такой процесс не имеет ничего общего с вымачиванием в промышленных масштабах синюшных кур для последующей допродажи в супермаркетах.

Андрей 1 Марта 2016
# 0

Не вы, но я тупо набрал в Гугле "Я вот курицу по Хестону готовлю" и открыл первый рецепт, именуемый "Курица по Блюменталю", котоый выдал мне - Рецепт Блюменталя. Курицу замочить в соляном растворе на 12 часов. Соли брать 60гр на 1 литр воды, раствор должен покрывать курицу полностью. 

Так вот, 60 грамм соли на литр — это 2 столовые ложки с горкой! Это ужасно, держать 12 часов пцыцу в таком концентрате.

Но, я не буду спорить.   Главное, что бы Вам нравилось.

annasher88 1 Марта 2016
# +1

60 грамм на литр — это нормальный раствор. Я согласна, что на вкус и цвет все фломастеры разные. Ну это реально вкусный рецепт. Попробуйте как нибудь, хотя бы сделать банально куриную ножку таким образом. Ну опять же — не навязываю. Я раньше тоже скептически относилась, ну как приготовила, так мои гости и семья другую курицу есть не хотят. 

Андрей 1 Марта 2016
# 0

Пока я не пойму химию процесса, я не соглашусь с предварительным и длительным высаливанием свежего продукта. "Запечатывание соков продукта" при помощи соли для меня, как для инженера-электронщика, новость. 6 часов плавания  в концентрированном растворе поваренной соли вытянит из курятины последнюю душу. Я не буду спорить за фламастеры и вкусы, но за соль могу ответить.  

annasher88 1 Марта 2016
# 0

Пожалуйста, надеюсь меня не забанят за ссылки: вот ссылка на молекулярную кухню, и в контексте ее, кто такой упоминаемый выше Хестон: https://ru.wikipedia.org/wiki/Молекулярная_кухня, вот ссылка на статью Хестона про соления: http://kuking.net/8_770.htm, а вот его рецепт на ютубе  https://youtu.be/gst97pAkMKg?t=3m19s

Андрей 2 Марта 2016
# +1

Думаю, не забанят.   А если слегка пожурят, то мы заступимся. 

Поглядел с удовольствием. Скоро я перейду на низкотемпературную готовку объёмных, мясных блюд, это точно! Но вот за соль я не уверен. Думаю, что и без маринования в солянном расстворе у меня получится результат. Ну, а перед Хестоном как всегда, сымаю шляпу! 

annasher88 2 Марта 2016
# +1

Хорошо, вылаживайте рецепты обязательно, очень интересует низкотемпературная готовка, как и любые кулинарные эксперементы. Удачи

Андрей 2 Марта 2016
# +1

Спасибо! 

konfairy 2 Марта 2016
# 0

Андрей, думаю, ты прав — соль  однозначно вытягивает влагу из всего, "запечатывает" соки высокая температура. Это скорее физика,  или физхимия. В кулинарии есть свои законы, классика жанра, что ли. Но курица — не птица, её (особенно искусственную) в чем ни замачивай.... короче, она всегда приготовится. А вот на свинине проверено — мясо после просола становится жесче при запекании (человек готовил уверено, со знанием дела, и таким образом запекал просоленный ошеек!). Мясо спасло только то, что шея вообще очень нежная. Вот такие пироги. 

richinna 29 Февраля 2016
# +1

Андрей, а не маловат ли гарнирчик для такого количества мясца?)))) 

Андрей 29 Февраля 2016
# 0

Хорошее мясо хорошо и без гарнира.   Густым гарниром оттеняют изъяны в готовке основного в блюде. Ровно, как и соусы — созданы для сокрытия проблем.. 

Просто не оказалось у меня больше ничего под рукою..  

richinna 29 Февраля 2016
# +1

Таки да,а тут все идеально! Молодец!

Андрей 1 Марта 2016
# 0

konfairy 1 Марта 2016
# +1

Ура!!!! Наконец-то я с вами! Всё! "Конец всех запретов и ограничений"!!!!! Я получила права!Гуляем О, как же кстати баранинка!Шикарный кусочек!  Лопатка, наверно, нежней задней части (вот не доставалась она мне ни разу). Это я к тому, что medium, хотя... можно достать, развернуть, попробовать и допечь... то,  что останется

konfairy 1 Марта 2016
# 0

Я смотрю, вы тут за соль, а я вот баранину без маринада и не готовила никогда. Андрей, если мне достанется задняя нога, можно её так же запечь, как и лопатку? 

Андрей 2 Марта 2016
# 0

Конечно можно! Моя знакомая запекала 4,5 кг ногу, с костью внутри при 90 градусах 6-7 часов. Главное — следить за внутренней температурой. Но она готовила без пакета кулинарного. Я бы засунул на 3-4 часа в пакет. Но, это ещё впереди. До следующей покупки половины барашка. 

Zmeychka 14 Марта 2016
# +1

Красота-то какая! 

Ну не могу я смотреть спокойно на Ваши такие аппетитные фото!!!

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

the patrick's channel баклажаны на зиму бананы баранина без глютена блины булочки быстрое домашнее печенье видео рецепт видео рецепты видео-рецепт видеорецепт вкусно выпечка выпечка в духовке выпечка сладкая горячее блюдо десерт десерт без выпечки домашнее печенье домашние заготовки еда желе из ежевики завтрак заготовки заготовки на зиму закуски здоровая еда как приготовить кекс кексы консервация кукуруза кукуруза рецепт кулинария лечо манка мука обед острый перец рецепты песочное печенье печенье печенье на пиве пирог пирог со сливами праздничный салат простой салат простые рецепты рецепт рецепт утки рецепты салатов рыба салат салат на праздничный стол салат с помидорами светлана железняк сладкая выпечка сливовый пирог соус соус к мясу соус к рыбе суп торт торт без выпечки узбекская кухня универсальный соус утка хлеб хлебцы яблоки

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014