Бульйон і його секрети

Автор: richinna 11 Ноября 2019
Бульйон і його секрети
На перший погляд дуже проста страва, але має багато секретів, щоб бульйон був прозорим і  смачним, ловіть поради. Не дякуйте :)
Бульйони діляться на три види: білий, жовтий і червоний.
Білий бульйон- вариться з сирих овочів і сирого м'яса (риби, птиці)
Тобто все кладемо сирим в каструлю з холодною водою і починаємо варити.
Жовтий бульйон- вариться з сирим м'ясом ( рибою, птицею) і "підпаленими" овочами.
Тобто, перед тим, як закинути овочі в каструлю з водою, потрібно смажити їх на сухій сковороді до тих пір, поки не виділиться цукор і вони не підсмажаться.
Овочі не мають бути готовими, вони мають бути сирими, але з підпалком.

Червоний бульйон- вариться з підсмаженими овочами і м'ясом ( рибою, птицею)
Для того, щоб визначитися назавжди, який саме бульйон Вам смакує найкраще, потрібно зварити одразу в трьох каструлях всі види бульйонів з однаковими інгредієнтами.
Бульйон з птиці мені подобається саме червоний, навіть якщо Ви варите з "сучасної" курки чи індика, то завдяки підпалам бульйон набуває саме смаку домашньої птиці.
Варимо бульйон.
В холодну воду занурюємо м'ясо і овочі, лавровий лист, сіль, перець.
На середньому вогні доводимо до зняття піни, найкраще це робити ложкою, шумовка пропускає часточки і бульйон буде каламутний.
З овочів додайте 1/2 головку цибулі і 1/2 середньої моркви, на каструлю 3-4 літри.
Цього достатньо, щоб смак бульйону був м'ясним, а не овочевим.
Сіль додається спочатку для того, щоб витягнула всі соки з м'яса і збагатила бульйон м'ясним смаком.
Смачно в м'ясний бульйон додати ще шматочок селери і пастернаку.
А до бульйону з птиці - 1 см кореню імбиру.
Як тільки зняли піну, бульйон потрібно варити на самому найменшому вогні.
І найголовніше НЕ НАКРИВАТИ КРИШКОЮ!!! НІКОЛИ!!!
Якщо накрити чи прикрити кришкою, почне збиратися конденсат і зтікати в бульйон, тоді бульйон замилиться і стане мутним.
Теж саме і відноситься до холодцю, хочете прозорості запам'ятайте два секрети: найменший вогонь і не накривати кришкою.
Лапшу для бульйону потрібно варити окремо у воді і промити. Розкласти по тарілкам, а тоді залити гарячим бульйоном. 
Можна ще додати в тарілку маленьку мариновану помідорку, тоді бульйон стане ще цікавішим. 
Смачного! 
20

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
SvetlanaAnikanova 11 Ноября 2019
# 0

Спасибо. Очень познавательно.

richinna 12 Ноября 2019
# 0

На здоровье! 

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ИНТЕРВЬЮ СО ЗВЕЗДАМИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

баклажаны баклажаны с сыром баклажаны с фаршем в духовке блюда из свеклы бутерброд видео видео рецепт видео рецепты видеорецепт вкусно грибы жареная картошка жареные баклажаны жареные кабачки завтрак закуска запеканка запеканка из кабачков запеканка из куриной печени из кабачков из свеклы кабачек кабачки кабачки в духовке кабачки под сыром кабачки рецепты кабачковая запеканка кабачок капуста картофельная лепешка картошка котлеты коул слоу куриная грудка куриная печень куриное филе курица курка молодая капуста овочі овощи огурцы омлет печень помидоры редис рецепт рецепты из свеклы рулет из лаваша с сыром рыба салат салат из свеклы салат коул слоу салат со свеклой свекла свиний стейк сендвич синие стейк стейк из свинины стейк на ксточц суп сэндвич сэндвич с яйцами твердый сыр хот дог хот-дог чиабатта шампиньоны яичница

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014