Химические процессы, происходящие в тесте, при нагревании от 0°С до 200°С

Автор: Саша 7 Января 2015
Химические процессы, происходящие в тесте, при нагревании от 0°С до 200°С
Почему песочное печенье трескается? Почему рискованно есть сырые яйца? Почему поднимается тесто? Зачем нужны тесту яйца? Почему печенье принимает коричневый оттенок?

Давайте приготовим печенье и посмотрим, с научной точки зрения, какие процессы там происходят!

Будет увлекательно!
Вот повар одевает свой фартук и колпак и начинает свою магию на кухне. Но действительно ли это магия? Давайте посмотрим, какие с точки зрения науки, происходят процессы во время приготовления печенья
1. Вот мы поставили тесто в духовку. При температуре 33°С масло начинает таять, увеличивая тесто в размерах. 
2. Яйца являются источником бактерий сальмонеллы, которые могут жить неделями вне живого организма. Они не погибают при заморозке, но 58°С они не выдерживают.  И когда тесто нагревается до 58°С, бактерии умирают.

Вот почему не стоит пробовать сырое тесто.
3. Нагреваем тесто дальше. При температуре 62°С в тесте изменяются белки, большая часть которых находятся в яйцах. Белки при данной температуре придают тесту мягкость и податливость
4. Нагреваем дальше. Масло состоит из воды и жиров и при 100°С вода нагревается и превращается в пар, прокладывая себе путь к свободе, из-за чего печенье трескается. 
5. Одна из самых важных реакций происходит при температуре 154°С. При этой температуре происходит реакция Майяра, в результате которой распадается сахар и белки. Они перестраиваются в особенную структуру и начинают отражать свет.

Вот почему печенье принимает коричневый оттенок
6. Следующий процесс начинается при 180°С. Карамелизация. При данной температуре молекулы сахара распадаются, придавая выпечке сладкий, ореховый и слегка горьковатый вкус, который называют карамельным. 

Карамелизация продолжается до 199°С. 
35

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

авокадо безе блда из свинины блюда из куриного филе блюда из курицы блюда из творога быстрый десерт быстрый кекс вафли видео рецепт выпечка выпечка сладкая гранатовый браслет десерт диетические блюда диетический салат диетический ужин завтрак закуска закуски запеканка запечнная свинина к праздничному столу как приготовить салат как приготовить утку кекс кекс в кружке кекс в микроволновке кекс в чашке кекс с мороженным кексы куриная грудка в мультиварке куриная печень куриное филе рецепты курица малина мясной салат новий рік новогодние десерты новогодний рецепт новогодний салат новогодний стол новый год обед омлет печенье пп правильное питание праздничное праздничное меню праздничный стол простой салат рецепт з фото рецепт омлета рецепт українською рождество рыба салат салат без майонеза салат с курицей свинина свято сир торт торт трюфель евы очень вкусный ужин утка с апельсинами шампиньоны шоколадный кекс язик
Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014