Химические процессы, происходящие в тесте, при нагревании от 0°С до 200°С

Автор: Саша 7 Января 2015
Химические процессы, происходящие в тесте, при нагревании от 0°С до 200°С
Почему песочное печенье трескается? Почему рискованно есть сырые яйца? Почему поднимается тесто? Зачем нужны тесту яйца? Почему печенье принимает коричневый оттенок?

Давайте приготовим печенье и посмотрим, с научной точки зрения, какие процессы там происходят!

Будет увлекательно!
Вот повар одевает свой фартук и колпак и начинает свою магию на кухне. Но действительно ли это магия? Давайте посмотрим, какие с точки зрения науки, происходят процессы во время приготовления печенья
1. Вот мы поставили тесто в духовку. При температуре 33°С масло начинает таять, увеличивая тесто в размерах. 
2. Яйца являются источником бактерий сальмонеллы, которые могут жить неделями вне живого организма. Они не погибают при заморозке, но 58°С они не выдерживают.  И когда тесто нагревается до 58°С, бактерии умирают.

Вот почему не стоит пробовать сырое тесто.
3. Нагреваем тесто дальше. При температуре 62°С в тесте изменяются белки, большая часть которых находятся в яйцах. Белки при данной температуре придают тесту мягкость и податливость
4. Нагреваем дальше. Масло состоит из воды и жиров и при 100°С вода нагревается и превращается в пар, прокладывая себе путь к свободе, из-за чего печенье трескается. 
5. Одна из самых важных реакций происходит при температуре 154°С. При этой температуре происходит реакция Майяра, в результате которой распадается сахар и белки. Они перестраиваются в особенную структуру и начинают отражать свет.

Вот почему печенье принимает коричневый оттенок
6. Следующий процесс начинается при 180°С. Карамелизация. При данной температуре молекулы сахара распадаются, придавая выпечке сладкий, ореховый и слегка горьковатый вкус, который называют карамельным. 

Карамелизация продолжается до 199°С. 
35

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014