Французкий луковый суп

Автор: Lorelai 7 Декабря 2009
Французкий луковый суп

Рецепт не для слабых духом :)

Рецепт изначально не мой, а Томаса Келлера.

Итак, изначально в духовке выпекать говяжьи кости (это классический вариант. Но можно взять так же индюшачьи или куринные (не бройлерные), а нормальной суповой курицы), до красного (не черного) цвета. Залить холодной водой и поставить на огонь. Бульон варится очень тихо и долго, в идеале часов 5-6.

После того,как вся пена убрана, в бульон закладываю овощи: морковь, лук-порей, лавровый лист, черный перец горошком и тимьян(можно сухой). После остудить и обязательно процедить через марлю.

Затем лук, беру большие-сладкие луковицы. Лук режется особым образом: сначала пополам вдоль, а потом по меридианам, дольками, но так, чтобы нож шел как можно более параллельно разделочной доске — реально это, конечно, будет под некоторым углом, но это неважно. В какой-то момент рабочий угол становится совсем уж абсурдным, и я переворачиваю оставшийся кусочек луковицы, чтобы его дорезать. Если мои объяснения непонятны (что вполне возможно), просто нарежьте дольками по меридианам. Поверьте, такая нарезка вполне обоснована: так лук лучше выделяет сок, но не растворяется при очень долгом процессе готовки. Затем берем сливочное масло, примерно по 20 грамм (столовая ложка) на каждую луковицу. Масло нужно распустить в большой кастрюле на самом медленном огне. Туда же выкладываем весь нарезанный лук и начинаем марафон. На карамелизацию (заметим, НЕ жарку). Начиная с того момента, когда сок будет едва покрывать лук, далеко от плиты лучше не уходить. Теперь уже каждые 5-7 минут его нужно помешивать, поскольку именно в этот момент очень велика опасность все спалить — а это значит, насмарку и продукты, и работа, и время. В кастрюле к этому моменту будет очень мягкий, но сохранивший свою форму лук в густом коричневатом сиропе. Когда сиропа почти не останется, в кастрюлю нужно досыпать (в зависимости от количества лука) от 1 чайной до 1 столовой ложки пшеничной муки и аккуратно, но тщательно размешать и дать пару минут прожариться.

По половнику, постоянно помешивая, переливаем в кастрюлю бульон, приливаем стакан — другой сухого белого вина и на медленном огне томим получившийся суп еще час-два, пока он не достигнет желаемой консистенции. В конце приправить солью, ССЧП и небольшим количеством бальзамического уксуса (в моем случае на получившиеся 8 литров супа было около 2 чайных ложек уксуса). Дать еще пару минут прокипеть и выключить.

Если суп планируется подавать прямо сейчас, то подготовить (подсушить в духовке) крутоны. Нарезать или натереть на крупной терке сыр и собрать в огнеупорных мисках: суп+ломтик багета+горку сыра. Поставить миски в очень горячую духовку на 10-15 минут, пока не зарумянится сыр. Есть ОЧЕНЬ осторожно.

55

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Ксюша 7 Декабря 2009
# 0
ого, терпения Амбер не занимать , но результат видимо оправдывает все ожидания! ого, 8 литров супа ! а сколько лука необходимо на 3 литра?
Lorelai 7 Декабря 2009
# 0
8л-это не большую компанию) а так-если на двоих-4-5 крупных луковиц вполне хватит
iron_berry 8 Декабря 2009
# 0
Я очень хотела-бы попробовать этот суп, выглядит очнь заманчиво Но процесс готовки просто вынес мне мозг Я на такое не способна Снимаю шляпу перед Вашим терпением и мастерством
Lorelai 8 Декабря 2009
# 0
ну,вы же можете приготовить на двоих,соответственно,уменьшается кол-во времени приготовления бульона и томления лука
frau 8 Декабря 2009
# 0
Изумительно! Скажите, пожалуйста, почему есть необходимо очень осторожно? Чтобы никто не отобрал?
Lorelai 8 Декабря 2009
# 0
ну да,враги ж не дремлют)горячее просто очень,сразу после духовки..
amaranth 8 Декабря 2012
# 0

изумительно!

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

chinese food sango food без глютена без лектинов битые огурцы битые огурцы по китайски блюда из кабачков быстрая закуска быстрые огурцы быстрый в духовке видео рецепт видеорецепт вкусно вкусные огурцы вкусный вкусный рецепт всегда вкусно вторые блюда выпечка выпечка с клубникой грибы десерт еда завтрак закуска закуска из огурцов здоровая еда из кабачков кабачки как приготовить как сделать картофель китайская кухня китайские блюда клубника кулинария маринад для шашлыка мороженое мясной фарш мясо обед перекус пирог пирог с клубникой пирог с ягодами пирожки простой простой пирог простые рецепты рецепт рецепт маринада рецепт пирога рецепты рецепты из картофеля салат салат из битых огурцов салат из огурцов свинина сливочное мороженое сметанный десерт торт торт без выпечки ужин фарш что приготовить что приготовить на ужин шашлык ягодный пирог 拍黄瓜
Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014