Бульйон і його секрети

Автор: richinna 11 Ноября 2019
Бульйон і його секрети
На перший погляд дуже проста страва, але має багато секретів, щоб бульйон був прозорим і  смачним, ловіть поради. Не дякуйте :)
Бульйони діляться на три види: білий, жовтий і червоний.
Білий бульйон- вариться з сирих овочів і сирого м'яса (риби, птиці)
Тобто все кладемо сирим в каструлю з холодною водою і починаємо варити.
Жовтий бульйон- вариться з сирим м'ясом ( рибою, птицею) і "підпаленими" овочами.
Тобто, перед тим, як закинути овочі в каструлю з водою, потрібно смажити їх на сухій сковороді до тих пір, поки не виділиться цукор і вони не підсмажаться.
Овочі не мають бути готовими, вони мають бути сирими, але з підпалком.

Червоний бульйон- вариться з підсмаженими овочами і м'ясом ( рибою, птицею)
Для того, щоб визначитися назавжди, який саме бульйон Вам смакує найкраще, потрібно зварити одразу в трьох каструлях всі види бульйонів з однаковими інгредієнтами.
Бульйон з птиці мені подобається саме червоний, навіть якщо Ви варите з "сучасної" курки чи індика, то завдяки підпалам бульйон набуває саме смаку домашньої птиці.
Варимо бульйон.
В холодну воду занурюємо м'ясо і овочі, лавровий лист, сіль, перець.
На середньому вогні доводимо до зняття піни, найкраще це робити ложкою, шумовка пропускає часточки і бульйон буде каламутний.
З овочів додайте 1/2 головку цибулі і 1/2 середньої моркви, на каструлю 3-4 літри.
Цього достатньо, щоб смак бульйону був м'ясним, а не овочевим.
Сіль додається спочатку для того, щоб витягнула всі соки з м'яса і збагатила бульйон м'ясним смаком.
Смачно в м'ясний бульйон додати ще шматочок селери і пастернаку.
А до бульйону з птиці - 1 см кореню імбиру.
Як тільки зняли піну, бульйон потрібно варити на самому найменшому вогні.
І найголовніше НЕ НАКРИВАТИ КРИШКОЮ!!! НІКОЛИ!!!
Якщо накрити чи прикрити кришкою, почне збиратися конденсат і зтікати в бульйон, тоді бульйон замилиться і стане мутним.
Теж саме і відноситься до холодцю, хочете прозорості запам'ятайте два секрети: найменший вогонь і не накривати кришкою.
Лапшу для бульйону потрібно варити окремо у воді і промити. Розкласти по тарілкам, а тоді залити гарячим бульйоном. 
Можна ще додати в тарілку маленьку мариновану помідорку, тоді бульйон стане ще цікавішим. 
Смачного! 
20

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
SvetlanaAnikanova 11 Ноября 2019
# 0

Спасибо. Очень познавательно.

richinna 12 Ноября 2019
# 0

На здоровье! 

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ИНТЕРВЬЮ СО ЗВЕЗДАМИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

баклажаны на зиму бананы баранина без глютена бисквит рецепт блины булочки видео рецепт видео рецепты видео-рецепт видеорецепт вкусно выпечка выпечка в духовке выпечка сладкая десерт десерт без выпечки десерт с ягодами детская кулинария домашние заготовки домашняя выпечка еда завтрак заготовки на зиму закуски запеканка в духовке запеканка из кабачков с рисом и фаршем здоровая еда кабачки кабачки с фаршем кабачковая запеканка как приготовить кекс кексы консервация кукуруза кукуруза рецепт кулинария куриное филе куриные желудки курица рецепт лечо мясной салатик острый перец рецепты песочное печенье печенье пирог пирог с абрикосами пирог со сливами праздничный салат простой салат простые рецепты рецепт рецепты салатов салат салат на праздничный стол светлана железняк сладкое сливовый пирог соус соус к мясу соус к рыбе суп сытный завтрак торт узбекская кухня хлеб чахохбили чахохбили рецепт яблоки
Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014