Термообработка майонеза

Автор: Lorelai 29 Ноября 2009
Термообработка майонеза

Хочу сразу сказать, что ни в коем случае не хочу ставить под вопрос чьи-то кулинарные таланты. Просто есть вещи, которые нужно знать. Наример, про термообработку майонеза.

Сейчас попробую обьяснить. Майонез-изначально холодный соус. Доводить его до термической обработки мягко говоря опасно.
Почитайте на упаковке,что в нем...
как минимум глютамат натрия, который при обработке в 90 градусов, меняет свою структуру. А при 150 вообще превращается в пироглютамат. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в больших работает на манер барбитуратов. Думаю,коментарии излишни.

Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната. Первый — сильный аллерген. Да что я — сами почитайте . Второй — метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида можно почитать в гугле.

Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови.Думаю,результат понятен.

Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, тем же самым. При этом изотиоцианаты — мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода.

Все вышеперчисленое, исследования химиков.
И взято из серьезной литературы, список которой, если Вам нужно, я скину в личку.
Не воспринимайте мое обьяснение,к ак оскорбление или попытку поставить ваши кулинарные умения под вопрос.
Это-увы, реальность. И так же, я не утверждаю, что отведав мясо по-французки с майонезом, вы на след день умрете от рака мозга. Нет. Просто если есть это один-два раза в год, ничего страшно не приключится. А вот если сделать это настольным рационом, организм не выдержит.

95

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
OksanaKlochko 29 Ноября 2009
# 0
Альтернатива ?
Lorelai 29 Ноября 2009
# 0
альтеранитивы полно,загущение сливочных соусов итд..я начну постепенно выкладывать рецепты с пошаговыми картинками
Annik 20 Ноября 2011
# 0
рожденный ползать летать не сможет!!! если вам суждено умереть от аппендицита, то вы не умрете от злокачественных заболеваний , и не факт, что имея злокачественное образование вы умрете именно от него, можно захлебнуться даже в ложке воды... если вам хочется кушать — КУШАЙТЕ и НАСЛАЖДАЙТЕСЬ , придет время когда вам не захочется кушать .... перед вся жизнь покрутиться .... только тогда вы поймете, что майонез был не причем
richinna 20 Ноября 2011
# 0
чето Вы "тоску гоните" я делаю постоянно майонез дома... и не только потому что магазинный вреден, а из-за того что майонез моего приготовления всем и мне нравится намного больше
NataD 29 Ноября 2009
# 0
Беда в том, что сейчас чуть ли не каждый второй продукт небезопасен для здоровья. Думаю, такую информацию нужно знать, а дальше — делать осознанный выбор.
Lorelai 29 Ноября 2009
# +1
Конечно,полностью с Вами согласна. Лучше все же тот же майонез делать домашним.И класть в салаты.
Annik 20 Ноября 2011
# 0
ха, а уксус у вас домашний? а горчица у вас домашняя? а соль вы сами делали, так что вы подразумеваете домашнее? не хочу вас обидеть, но мы живем в одной стране, а Lorelai как будто бы на Марсе
albina 3 Декабря 2009
# 0
Альбина 3 декабря 13:05 Добрый день ! Я согласна с тем что Вы написали по поводу майонеза и его обработки. Но я хотела бы узнать рецепт как приготовить майонез в домашних условиях и чтобы он не влиял негативно на здоровье. Я думаю это возможно ? Мне кажется что когда мы сами делаем майонез дома то он становиться безопасным для нашего здоровья . Спасибо . Всего Вам доброго ! Желаю удачи в Ваших начинаниях в приготовлении вкусной еды а так же новых вам прекрасных рецептов !
Ксюша 3 Декабря 2009
# 0
Альбина, вот рецепт домашнего майонеза от Силвии
cosmicgirl 10 Января 2010
# 0
Спасибо большое за полезную информацию! Раньше я об этом не задумывалась.. спасибо!
# 0
ООчень хорошая выкладка.., тока сейчас ее заметила... но возникает вопрос: А жить не вредно???..., так еще половина из нас курит, выпивает, и любит много того что нельзя!... Так что наш народ не исправим и убедить его — это утопия!!!!
# 0
Есть две замечательные цитаты В каждом нашем вдохе по две и даже три таблицы Менделеева и Жить тоже вредно, в конечном итоге всё равно умираешь)
Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

без мяса бисквитный торт быстрая закуска быстрый завтрак быстрый салат видео рецепт видео-рецепт видеорецепт включайся и похаваем вкусный салат вкусный торт выпечка грибы десерт десерт без выпечки еда завтрак закуска здоровая еда изюм кекс котлеты крем для капкейков крем на итальянской меренге кулинария куриное филе лепешки меренга муссовый торт новогодний рецепт новогодний салат новый год новый салат овощи паштет песочный пирог печеночный паштет печенье пирог пирог рецепт пирожное полезный завтрак похаваем похаваем? праздничный салат праздничный стол простой салат рецепт рецепт з фото рецепт салата рецепт торта рецепт українською рецепт чизкейка рецепты салатов салат салат в новом амплуа салат на новогодний стол салат на новый год салат на праздничный стол салат с грибами салаты сладкая выпечка слоеный салат творожный пирог торт торт без выпечки чизкейк чизкейк без выпечки шампиньоны экономичный ужин

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014