Аджапсандали

Автор: Lorelai 26 Ноября 2009
Аджапсандали

Аджапсандал(и) – чрезвычайно распространённое в Закавказской кухне блюдо, однако дорогу в московские кафе и рестораны национальной кухни оно нашло совсем недавно, да и то весьма не обширно. Возможно, дело в том, что А. – блюдо не праздничное, а скорее повседневное, и не ресторанное, а домашнее. Отнюдь это обстоятельство не умаляет его очевидных достоинств.


Как обычно, в своей практике я иду каким-то серединным путём, подлаживая рецепты и технологии под собственные вкусы и понятия, по возможности без ущерба для оригинала. Вот и в этом случае старинное начало было соединено с позднейшими веяними.
Самые старые рецепты А. и самые короткие. Они включают только баклажаны, лук, чеснок и много разной зелени. Именно разной – А. одно из редких блюд, где используется чуть не весь ассортимент пряной зелени – киндза, сельдерей, рейхан, тархун, кондари, мята, укроп, петрушка. Баклажаны пекли в печи и руками раздирали на тонкие волокна.

А. можно есть горячим – тогда его готовят на топлёном масле, а можно и холодным – тогда на растительном.
Но, конечно, свой нынешний (да и 200 лет назад так было, мало что изменилось) вид А. приобрело с распространением американских овощей – помидоров, сладких и жгучих перцев и картошки.

Вот почти стандартный набор овощей для А.:

Пропорции можно смело варьировать, но традиционно баклажанов, лука и помидоров берётся практически поровну. Свои помидоры я дополнила ещё пол-литровым пакетом резаных итальянских. Добавилась и некоторая прочая зелень, толчёные чёрный перец и кориандр, столовая ложка с горкой хмели-сунели, чайная ложка кондари (сушёный чабрец), соль. В зависимости от кислоты помидоров можно добавить сахар или уксус.

Процесс был не очень традиционным, но показался мне достаточно технологичным и удачным.
Баклажаны и лук,томаты на противне запихнула в горячую духовку на 175С под гриль с обдувом на полчаса, или до добротного коричневого цвета.
Помидоры ошкурила и порезала. Зелень нарезала. Чеснок, поскольку молодой, тоже нарезала тонко вместе со стеблем, сняв только самый верхний слой шелухи (ещё и не шелухи, всё весьма нежное) и удалив деревянистую сердцевину стебля.
У сладкого перца удалила плодоножку, семена и внутренние белые переборки. Нарезала прямоугольниками 3х1см.
Запечённым баклажанам дала немного остыть, сняла шкурку и разобрал на волокна.Лук нарезала полуперьями по 5мм толщиной.
В тяжёлой кастрюле разогрела оливковое масло. Насыпала вниз лук и сладкий перец, потом баклажаны,стручок жгучего (реально жгучего! но пока стручок целый, вся острота остаётся внутри) зелёного перца целиком, сверху вылила помидоры. Каждый слой солила и посыпала смесью перца и кориандра. Накрыла крышкой, почти вскипятила и дала прогреться всему вместе хорошенько минут 5 под крышкой. Всыпала ложку хмели-сунели и аккуратно перемешала, чтобы не повредить картошку (да, она так и осталась в мундире, но кожица тонкая). Через минуту добавила чеснок, снова немного перевернула, выключила, засыпала сверху зелень. Дала отдохнуть под крышкой минуты 3 и перемешала с зеленью в последний раз.

Вот и всё. А. чаще тушат подольше, но я люблю быстрые варианты, когда индивидуальные вкусы всё ещё остаются яркими и не перемешанными.

80

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Саша 26 Ноября 2009
# 0
Обалденно аппетитные фотки +5 без колебания )
Lorelai 26 Ноября 2009
# 0
спасибо
# 0
классные фото!
Lorelai 26 Ноября 2009
# 0
спасибо
OksanaKlochko 26 Ноября 2009
# 0
Давно интересуюсь рецептами Аджапсандали. С того момента как выставила салат с названием "Сандали". Меня заинтересовало, откуда корни такого названия, и вышла на блюдо аджапсандали. Но все рецепты разные, но с одинаковым набором продуктов (почти) и по-мне трудоемкие.Так и не решилась приготовить ни одного. А вам
Lorelai 26 Ноября 2009
# 0
спасибо да как-то вот под такое осенне настроение и хорошие напитки захотелось..
Ксюша 27 Ноября 2009
# 0
вот это красота голосуем
Lorelai 29 Ноября 2009
# 0
спасибо
Lorelai 29 Ноября 2009
# 0
спасибо
Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

авокадо безе блюда из куриного филе блюда из курицы блюда из творога быстрый кекс вафли видео рецепт выпечка выпечка сладкая десерт диетические блюда диетический ужин завтрак закуска закуски запеканка запечнная свинина зеленый песто к праздничному столу как приготовить салат кекс кекс в кружке кекс в микроволновке кекс в чашке кекс с мороженным кексы куриная грудка в духовке куриная печень куриное филе в духовке куриное филе рецепты курица макароны малина маринованная куриная грудка мясной салат новий рік новогодний рецепт новогодний салат новогодний стол новый год обед песто в ступке печенье полдник пп правильное питание праздник праздничная закуска праздничное праздничное меню праздничный стол простой салат рецепт з фото рецепт українською рождество рыба салат салат без майонеза салат с курицей свинина свято сир торт ужин фитнес меню цыплнок цыплнок табака шампиньоны язик

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014