Аджапсандали

Автор: Lorelai 26 Ноября 2009
Аджапсандали

Аджапсандал(и) – чрезвычайно распространённое в Закавказской кухне блюдо, однако дорогу в московские кафе и рестораны национальной кухни оно нашло совсем недавно, да и то весьма не обширно. Возможно, дело в том, что А. – блюдо не праздничное, а скорее повседневное, и не ресторанное, а домашнее. Отнюдь это обстоятельство не умаляет его очевидных достоинств.


Как обычно, в своей практике я иду каким-то серединным путём, подлаживая рецепты и технологии под собственные вкусы и понятия, по возможности без ущерба для оригинала. Вот и в этом случае старинное начало было соединено с позднейшими веяними.
Самые старые рецепты А. и самые короткие. Они включают только баклажаны, лук, чеснок и много разной зелени. Именно разной – А. одно из редких блюд, где используется чуть не весь ассортимент пряной зелени – киндза, сельдерей, рейхан, тархун, кондари, мята, укроп, петрушка. Баклажаны пекли в печи и руками раздирали на тонкие волокна.

А. можно есть горячим – тогда его готовят на топлёном масле, а можно и холодным – тогда на растительном.
Но, конечно, свой нынешний (да и 200 лет назад так было, мало что изменилось) вид А. приобрело с распространением американских овощей – помидоров, сладких и жгучих перцев и картошки.

Вот почти стандартный набор овощей для А.:

Пропорции можно смело варьировать, но традиционно баклажанов, лука и помидоров берётся практически поровну. Свои помидоры я дополнила ещё пол-литровым пакетом резаных итальянских. Добавилась и некоторая прочая зелень, толчёные чёрный перец и кориандр, столовая ложка с горкой хмели-сунели, чайная ложка кондари (сушёный чабрец), соль. В зависимости от кислоты помидоров можно добавить сахар или уксус.

Процесс был не очень традиционным, но показался мне достаточно технологичным и удачным.
Баклажаны и лук,томаты на противне запихнула в горячую духовку на 175С под гриль с обдувом на полчаса, или до добротного коричневого цвета.
Помидоры ошкурила и порезала. Зелень нарезала. Чеснок, поскольку молодой, тоже нарезала тонко вместе со стеблем, сняв только самый верхний слой шелухи (ещё и не шелухи, всё весьма нежное) и удалив деревянистую сердцевину стебля.
У сладкого перца удалила плодоножку, семена и внутренние белые переборки. Нарезала прямоугольниками 3х1см.
Запечённым баклажанам дала немного остыть, сняла шкурку и разобрал на волокна.Лук нарезала полуперьями по 5мм толщиной.
В тяжёлой кастрюле разогрела оливковое масло. Насыпала вниз лук и сладкий перец, потом баклажаны,стручок жгучего (реально жгучего! но пока стручок целый, вся острота остаётся внутри) зелёного перца целиком, сверху вылила помидоры. Каждый слой солила и посыпала смесью перца и кориандра. Накрыла крышкой, почти вскипятила и дала прогреться всему вместе хорошенько минут 5 под крышкой. Всыпала ложку хмели-сунели и аккуратно перемешала, чтобы не повредить картошку (да, она так и осталась в мундире, но кожица тонкая). Через минуту добавила чеснок, снова немного перевернула, выключила, засыпала сверху зелень. Дала отдохнуть под крышкой минуты 3 и перемешала с зеленью в последний раз.

Вот и всё. А. чаще тушат подольше, но я люблю быстрые варианты, когда индивидуальные вкусы всё ещё остаются яркими и не перемешанными.

80

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Саша 26 Ноября 2009
# 0
Обалденно аппетитные фотки +5 без колебания )
Lorelai 26 Ноября 2009
# 0
спасибо
# 0
классные фото!
Lorelai 26 Ноября 2009
# 0
спасибо
OksanaKlochko 26 Ноября 2009
# 0
Давно интересуюсь рецептами Аджапсандали. С того момента как выставила салат с названием "Сандали". Меня заинтересовало, откуда корни такого названия, и вышла на блюдо аджапсандали. Но все рецепты разные, но с одинаковым набором продуктов (почти) и по-мне трудоемкие.Так и не решилась приготовить ни одного. А вам
Lorelai 26 Ноября 2009
# 0
спасибо да как-то вот под такое осенне настроение и хорошие напитки захотелось..
Ксюша 27 Ноября 2009
# 0
вот это красота голосуем
Lorelai 29 Ноября 2009
# 0
спасибо
Lorelai 29 Ноября 2009
# 0
спасибо
Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

the patrick's channel баклажаны на зиму бананы баранина без глютена блины видео рецепт видео рецепты видео-рецепт видеорецепт вкусно выпечка выпечка в духовке выпечка сладкая горячее блюдо десерт десерт без выпечки домашние заготовки еда завтрак заготовки на зиму закуски здоровая еда как приготовить как приготовить пирог кекс кексы консервация кукуруза кукуруза рецепт кулинария лечо маринованные помидоры мясной салат обед песочное печенье печенье пирог пирог со сливами помидоры на зиму праздничный салат простой пирог простой салат простые рецепты рецепт рецепт пирога со сливами рецепт утки рецепты салатов рыба салат салат на праздничный стол салат с болгарским перцем салат с красной фасолью салат с куриной грудкой салат с курицей салат с помидорами светлана железняк сладкая выпечка сливовый пирог сливы соус соус к мясу соус к рыбе суп торт торт без выпечки узбекская кухня утка хлеб яблоки
Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014