"Вiчна" житня закваска / Живая ржаная закваска без дрожжей

Автор: richinna 23 Августа 2015
\
Житня закваска для бездріжджового хліба - в давнину передавалась з покоління в покоління в спадок, тому і називається "вічною".,ще така закваска називається "кислим тістом". 
Хліб, випечений на житній заквасці, допомагає активно витягати з підшлункової залози, печінки травні ферменти та інші речовини, необхідні для повноцінного травлення, поліпшують моторику кишечника. Людина, яка вживає такий продукт, наповнюється енергією, позбавляється від простудних захворювань, у неї навіть виправляється постава, повністю відновлюється імунітет. Вважається,що випічка на вічній житній заквасці здатна збагачувати організм цінними органічними кислотами, натуральними вітамінами і мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектином, природними біостимуляторами.
Для житньої закваски потрібна якісне жорнове цілозерне житнє борошно і вода, а також трошки терпіння, любові і ніжності!
Якщо Вам вдасться виростити таку закваску, далі потрібно буде її тільки підгодовувати раз-два на тиждень,верніше підгодовувати "стартер". Я це роблю в суботу,коли печу хліб і оживляю закваску.

Але спочатку про закваску,а далі все остальне.

День перший, другий, третій, четвертий, п'ятий:

  • Борошно житнє жорнове цілозерне 100 г
  • Вода очищена( кімнатної температури) 100 мл
Замішати борошно з водою в ємкості до 2-х літрів. Я починала з маленької, а далі кожен день перекидала в чисту і більшу)))
Закваску потрібно накрити марлею або кришкою з дірочками,щоб вона не задихнулась.
Якщо в Вас є тепле спокійне місце на кухні,поставте туда закваску на добу (в мене поличка над холодильником) або поставити в духовку і включити лампочку.
Температура має бути біля 25- 28 градусів.
Через добу в житній заквасці з'являться маленькі бульбашки, та може утворитися плівка.
Запах закваски може бути навіть дуже спецефічний, але не  швидіть викидати закваску,це нормальний її стан. Головне,щоб не було плісняви. 

Я зібрала плівку і викинула, а закваску перелила в чистий 1-літровий судок..
День другий:
додала 100 г житнього борошна + 100 мл води.

Замішала,накрила марлею та поставила знову на добу в тепле місце.
На третій день закваска буде виглядати і пахнуте ще інакше, від другого дня.
В ній буде вже більше бульбашок,навіть пінна шапочка, вона збільшиться в розмірі,на запах буде більш кисловатою.
Знову потрібно буде підгодувати закваску 100 г житнього борошна+100 мл води.
Таку процедуру потрібно буде робити кожну добу.
Закваска кожен день буде збільшуватись та по- різному пахнути і виглядати.
Все залежить від умов вирощування закваски.
Дуже важливо, коли закваска стала досить «сильною», потрібно не пропустити момент «піку форми», тобто маса повинна подвоїтися бути пружною, а запах більш хлібний. Тоді закваска найбільш сильна і готова для випічки.
Знову підгодовуємо закваску(150г житнього борошна+100 мл води), залишаємо,щоб житня закваска оживилась і збільшилася в розмірі.
Для закваски використовуйте одне і теж саме борошно.
Якщо Ви купили інше борошно( виробник і т.д.)
підгодовувати закваску потрібно поступово переходячи на їнше борошно ( 20/80, 30/70, 50/50 і т.д.)
Далі беремо скільки нам потрібно закваски на хліб по рецепту, зазвичай від 150 до 400 г житньої закваски.
Ось так виглядає зріла закваска.
В півлітрову банку відкладаємо  біля 200-250 г житньої закваски, накриваємо марлею та ховаємо в холодильник- це наш "стартер".

Також закваску для зберігання можна заморозити або висушити,якщо не плануєте щоразу випікати хліб.
Стартер потрібно буде пігодовувати кожних 3 дні. Я годую раз в тиждень.
Для цього потрібно по 40 г житнього борошна і 40 мл води., або 20 г борошна+20 мл води,залежить скільки у вас стартера.
Достати стартер-закваску з холодильника викласти в чисту півлвтрову банку та залишити при кімнатній температурі на 1-2 години. 

Закваска має загрітися та почати рости.
Додати в закваску борошно з водою,замішати, дати постояти ще 1 годину та поставити в холодильник до слідуючого разу.
Щоб оживити закваску для випічки потрібно додати 150 г житнього борошна та 100 мл води, залишити в теплі для росту.
Взяти закваски скільки потрібно для випічки хліба, а тещо залишилось заховати в холодильник. 
Не забувайте залишати 2-4 ст.л. закваски для стартера і підгодовувати її.
На фото мій бородинський хліб на житній вічній заквасці!
Дуже смачний і запашний і дірочки як треба і вологість, я задоволена!
51

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Ксюша 24 Августа 2015
# 0

Вот это я только прочитала недавно, что во Франции есть пекарня которой несколько сотен лет и по традиции в каждый новый замес добавляют ложку предыдущего! И уже в новом современном хлебе есть частичка первого замеса

Иннуш, а ты как мысли читаешь — сразу показала как это! Спасибо тебе!

richinna 24 Августа 2015
# 0

А якби ти знала,як я їй тішуся!!! Що вона в мене така як треба,і хлібчик виходить, і корисний! Я навіть говорю з нею))))))
Колись давно пробувала зробити пшеничну, дарма,і житня не перегодовується на пшеничну,може комусь і вдається,але всерівно вона не така якою має бути справжня закваска для домашнього запашного хліба!

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014