Мамины пирожки....

Автор: Андрей 12 Августа 2008
Мамины пирожки....

Это блюдо я обожаю с детства! Помню, как я дожидался, пока мама их сделает, натрескивался до упора, садился на велосипед и ехал к дедушке с бабушкой, вёз им горячие пирожки (Блин, ну, прям, Красная Шапочка....). Потом усаживался к ним за стол и вминал ещё треть всей порции. Эх, прочитает это моя мама, точно ремня получу! .....

Ингредиенты

  • мука высшего сорта 2 кг.
  • дрожжей 60 г.
  • молока. 1 л.
  • луковица (для фарша) 1 шт.
  • морковь (для фарша) 1 шт.
  • яиц ( яйца 4 для теста и 2 яйца, сваренных в крутую, для фарша) 6 шт.
  • сливочного масла (именно масла, а не всяких там маслообразных мешанин!) 100 г.
  • хорошей, молодой говядины (желательно верхнюю часть задней ноги. Кумпяк, по нашем) 1-1,2 кг.
  • сахара 2-3 ст. л.
  • соли (С горкой. Но количество соли нужно подбирать экспериментально.) 2 ч. л.
  • подсолнечное масло для жарки.
Приступим!
Сначала делаем опару. Для этого выливаем молоко в большую, глубокую миску, чуть разогреваем его на плите и вводим в него дрожжи. Дрожжи тщательно перемешиваем до полного растворения. Комков не должно оставаться! Греть молоко нужно не более чем да 30-35 градусов. Перегрев молока ведёт к смерти дрожжей.
Затем в какао-образную (по цвету) молочную смесь вводим 1 кг муки. (То есть ровно половину от всей порционной массы муки). И тщательно перемешиваем муку, с начала ручной взбивалкой, а потом миксером. Мешать до тех пор, пока не исчезнут все комочки муки. Потом миску с опарой ставим в самое тёплое место квартиры (у меня это ванная комната) и ставим под батарею отопления на 40-50 минут.
Опара нужна для того, что бы в более жидкой среде молочно/ дороже/мучной смеси все ингредиенты тщательно между собою перемешались.

Через 40-50 минут опара приподнимется в посуде, и вот тогда вводим в неё 4 куриных яйца. Тщательно их перемешиваем. Добавляем 3 столовые ложки сахара (с горкой), 2 чайные ложки соли (с небольшой горкой) и опять всё очень тщательно перемешиваем.
Когда все приправы введены в будущее тесто, аккуратно вводим оставшуюся муку и перемешивает ручным венчиком до тех пор, пока это будет возможно делать. Остальную муку высыпаем на чистый стол и вываливаем в неё тесто из миски. Руками разминаем тесто до тех пор, пока в него не войдёт вся рассыпанная на столе мука, и исчезнут комочки. Я затратил на это около 10 минут. Когда основная масса теста готова, то делаем в нём углубление и наливаем в него 5-6 столовых ложек сливочного масла и опять, ручками, начинаем разминать тесто, до тех пор, пока всё масло равномерно не впитается в него. Я это делал минут 10. Когда тесто перестаёт прилипать к рукам и все комочки "уничтожены", укладываем готовую массу в глубокую посудину (миска/кастрюля/ведро) и ставим на 1,5-2 часа в тёплое место. Можно около радиатора. Ёмкость должна быть довольно большой, так как тесто разбухнет примерно в 4 раза.
Пока доходит тесто (1,5-2 часа)-отдыхаем часик.
Примерно за 40 минут до готовности теста начинаем готовить фарш для заправки.
Режем говядину на куски и проворачиваем её через ручную мясорубку. Жарим измельчённую луковицу средних размеров и одну натёртую морковку на растительном масле. Вводим фарш и обжариваем его со всех сторон. Когда фарш начнёт отдавать соки, накрываем сковородку крышкой, уменьшаем огонь до минимума и томим его около 10-15 минут. Томить нужно обязательно под крышкой, что бы, не испарялись соки. Они нужны для конечного продукта. Прожаренный с луком и морковкой фарш проворачиваем опять через мясорубку (нее забудьте помыть её от сырого мяса!) Выливаем в него соки после жарки (я ещё добавляю грамм 100 говяжьего бульона Галина Бланка для придания фаршу сочности). Затем приправляем фарш солью и перцем. Всё по вкусу! Можно солить и пробовать. Главное не перебарщивать с количеством приправ. Я ещё добавляю сушёную петрушку. Затем измельчаем в фарш два, сваренных в крутую, яйца и всё тщательно перемешиваем. Фарш готов и тесто уже на подходе.
Вываливаем дошедшее тесто на стол, накрываем его полотенцем для того, что бы оно не высыхало во время приготовления пирожков.
Рукою отрываем от теста кусочек и скатываем его в шарик, около 5-6 см в диаметре. Кладём шарик теста на стол и каталкой раскатываем его в плоскую, по возможности круглую лепёшку толщиною 0,5-0,7 см. На эту лепёшку кладём фарш (количество — на глаз) и заворачиваем фарш в тесто. Это точно так же как и пельмени.
Прищемляем руками "шов" и прячем его в тестовую массу. Готовую болванку пирожка укладываем на посыпанный мукою поднос, швом вниз. Готовим примерно 16 заготовок (зависит от величины сковородки. Я делаю 2 партии по 8 пирожков). Остальное тесто плотно закрываем полотенцем. Разогреваем чугунную сковородку с растительным маслом, уменьшаем огонь до среднего и выкладываем 8 заготовок, чуть приминая их, после укладки. Обжариваем до золотистого света с двух сторон и потом обжариваем бака пирожков.
Затем делаем очередную, двойную партию заготовок и точно так же жарим. ВНИМАНИЕ! После жарки второй партии и перед жаркой следующей обязательно поменяйте масло на сковородке!!!!! Это — закон!!!!!!!

Да вот, вроде и всё!
Приятного аппетита!!!!!
Не забудьте про бульончик!

P.S. Начинкой пирожкам может быть всё, что угодно! Капуста с яйцом, рис с яйцом, грибы, джемы и варенья, вареная картошка, рыба....
310

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Саша 12 Августа 2008
# 0
Суперово!
Ксюша 12 Августа 2008
# 0
ну просто СКАЗКА
Ibra (Любимая чашечка) 12 Августа 2008
# 0
так много пирожков.... неужели все сам съел? -)
Андрей 12 Августа 2008
# +1
У меня семья большая. Уметелили за 2 часа 80 пирожков.
Сашечка 14 Августа 2008
# 0
Эх, как я вас понимаю. Как уехал с родительского дома, сразу перестал уплетать мамины пирожки
Adviser 14 Августа 2008
# 0
80 пирожков за 120 минут это 0,(6) пирожка в минуту. А сколько народу было?
macik 13 Августа 2008
# 0
Хороший рецепт.
Tanyouha 24 Ноября 2009
# 0
Марфа 20 Апреля 2010
# 0
Мммм...супер!!!Спасибо за рецепт!!
tschitscha 10 Октября 2011
# 0
труд!
Альона Викторовна 25 Декабря 2011
# 0
anasta2060 28 Апреля 2012
# +1

очень вкусно!!!!!

Lanka 13 Мая 2012
# 0

пожалуй сейчас попробую сделать 

Андрей 15 Мая 2012
# 0

Так, попробовали? 

 

Lanka 16 Мая 2012
# +1

ДА, обычно на пирожки тесто покупала ( не дружу с дрожжевым тестом ), я в восторге   , спасибо ВАМ огромное за рецепт. 

Андрей 16 Мая 2012
# 0

Вот и здорово!!!   На здоровье! 

KonstantinV 16 Мая 2012
# +1

А я твою начинку использовал

Андрей 16 Мая 2012
# 0

Вижу, что жив.   Значит, не такая уж и плохая вышла? 

bilochka 16 Мая 2012
# 0

KonstantinV 17 Мая 2012
# 0

Правда от дегустировавших были притензии по морковке, но это на вкус и цвет товарищей нет.

Андрей 17 Мая 2012
# 0

Ну, это тоже верно. Дело вкуса. Я иногда и не добавляю её. 

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

базилік баклажан блюда из картофеля блюда из курицы бразильская бринза быстрое блюдо выпечка еда проста жульєн завтрак закуска запеканка зелені помідори как приготовить как приготовить запеканку как приготовить отбивные как приготовить палочки из картофеля. картофель как приготовить соус из слив картопля картофель картофель с сыром картофельная запеканка каша консервація котлеты кошинья креветки крокеты куриное филе куриные отбивные курица кіноа лайм макароны морква овочі отбивные отбивные в кляре паста паста с креветками в сливочном соусе паста с сливочным соусом пирог пирожки простой рецепт рататуй-13 рататуй13 рецепт з фото рецепт палочек из картофеля рецепт приготовления отбивных рецепт соуса ткемали рецепт українською рубленные котлеты рукола салат свинина сладкое сніданок соус ткемали сыр сыр. творог тирамису торт торт без выпечки тыква ужин черрі чеснок швидко

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014