Холодец, студень, заливное (скороварка)

 Начну со слов из какого-то фильма – "сбылась мечта идиота!!!" Купил себе скороварку! ))))

Скороварка и холодец для меня понятия почти что не разделимые, по этому, проведя тренировку на варке банального картофеля, я приступил к главному! ))))

Я ранее выставлял свой рецепт холодца, но этот будет заточен под скороварку.

И так, для холодца нам нужно:

- 3-4 штуки небольших свиных ножек.

- небольшая свиная рулька.

- небольшой свиной окорок с костью

- небольшой кусок говяжьего окорока с костью.

- куриный суповой набор из костей грудок.

- 2 луковицы

-2 морковки

- зелень – петрушка, укроп

-коренья петрушки

-небольшая головка чеснока

-лавровый лист

- горошины душистого перца

- соль, молотый перец

И так, для начала нужно в простых кастрюлях довести всё мясо до кипения и слить первую воду. Я сливаю и вторую тоже. Это нужно, что бы холодец получился прозрачным, красивым.  С водою уходит вся муть, пена, мелочь неприглядная…

Затем сортируем мясо по времени готовки. Говядину, как самую долго варящуюся в скороварку отправляем первой, минут на 20-30 после закипания воды и начала выхода пара из под клапана.

Кстати, на счёт клапана, если у него есть регулировки, то его лучше всего поставить в положение более высокого давления. У меня это «на двоечку». Для говядины воды много не нужно, так как мы ещё просто отвариваем мясо, а не вывариваем желатин из костей.  Пусть вода просто покроет мясо.

После 20-30 минут варки говядины, выводим из скороварки пар, снимаем крышку,  отправляем свиные ножки, предварительно разрезанные вдоль длины, рульку и кусок окорока. Доливаем воду. Ножки режем для того, что бы уверенно знать, что весь желатин отдан бульону. ))

Всё это дело варим тоже минут 30. Тем временем, в отдельной кастрюле я отвариваю курятину, остужаю её, избавляю кости от прекрасного мяса. Это лучше делать в отдельной кастрюле для того, что бы не переварить мясо курицы.

Скороварку снова открываем. Отправляем в неё куриные кости, две не до конца очищенные, но целые луковицы. На луковице должен остаться только один слой шелухи, которая придаст бульону приятный, насыщенный цвет. 3-4 листика лаврушки, 10 горошков душистого перца и корень петрушки.

Доливаем воды в скороварку до уровня ¾  кастрюли, солим, перчим по вкусу  и отправляем на большой огонь, до закипания. Когда из клапана начнёт выходить пар – убавляем огонь до минимума и варим холодец 60 минут.

Тем временем отдельно отвариваем 2 морковки и занимаемся подготовкой посудин для холодца.

Формы могут быть разнообразные, в зависимости к какому столу готовится блюдо. Красиво выглядит холодец в пиале, перед подачей, перевёрнутый на тарелку.  Для домашнего потребления можно использовать стандартные формочки-посудки для хранения в холодильнике или большую форму, в которой холодец перед подачей режется на порционные куски.

И так, мясо сварено и само отваливается от костей. Процеживаем густой, прозрачный бульон, освобождая его от всего лишнего. Проверяем солёность. Холодец при застывании имеет свойство немного «прятать» свою солёность и требуется опыт, что бы чуть сильнее подсолить (не пересаливая!) сам бульон до застывания. Досаливать готовое блюдо – это уже исправление прокола, и не умение готовить.  ))) Но, это так, к теме…

Мясо остужаем и отделяем от остальной, варенной, мясной массы. Жир, кожу от рульки и ножек лучше не отправлять в холодец, если мы хотим получить деликатное, не слишком жирное блюдо.  Большое количество жира в бульоне образует жуткий, зеленоватый от укропа, абсолютно неприглядный слой при застывании холодца. Нам этого не нужно.  Но, любителей вытаскивать из продуктов всё, что переваривается – я тоже понимаю.

Очень прикольно отправить в холодец измельчённое, сваренное вместе с остальным мясом, свиное ушко, вернее сам хрящик от него. Он придаёт интересный хруст, что явно понравится любителям холодца. Но, это не мой компонент и, по этому, я не употребляю его в блюде.

Ещё интересно, делать слоёные холодцы. Слои из разных сортов мяса, морковки и зелени. Но, это дополнительные временные затраты и желание убить наповал всех гостей, даже тех, которые не являются холодцовыми маньяками. ))))

Отделённое мясо сильно измельчаем ножом, перемешиваем с вареной и измельчённой курятиной.  Морковь и чеснок измельчаем. Зелень рвём руками.

На дно посуды выкладываем измельчённую морковь, мелко рубленный  чеснок, листья петрушки и укроп.  На овощи равномерно выкладываем мясо. Горячий бульон, аккуратно, не сметая мяса в кучу, легонечко льём в посуду. Можно использовать столовую ложечку или ситечко для разлива бульона.  Уровень заливки выбирайте сами. Измельчённое мясо должно быть во взвешенном состоянии, то есть распространено по всей жидкости в посуде.  Ни в коем случае не разбавляйте готовый бульон кипячёной водой, если у вас его не хватает для заливки всего мяса! Уменьшение натурального желатина приведёт к не полному застыванию блюда.  Лучше не использовать всего мяса и приготовить из излишек что нить другое, например блины с мясом (учитывайте, что мясо от холодца – сухое для блинов и его нужно увлажнять, хоть и несколькими ложками того же бульона).

После остывания холодца в посуде, отправляем всё в холодильник, до полного застывания.

Украшение – на ваш вкус. Много зелени! Хрен! Всё это подходит!

Приятного аппетита!!!