Холодец, студень, заливное (скороварка)

Автор: Андрей 3 Июня 2012
Холодец, студень, заливное (скороварка)

И снова здравствуйте!

Давно я тут не отчитывался по трудам праведным на кухне. )))

 

 Начну со слов из какого-то фильма – "сбылась мечта идиота!!!" Купил себе скороварку! ))))

Скороварка и холодец для меня понятия почти что не разделимые, по этому, проведя тренировку на варке банального картофеля, я приступил к главному! ))))

 

Я ранее выставлял свой рецепт холодца, но этот будет заточен под скороварку.

И так, для холодца нам нужно:

- 3-4 штуки небольших свиных ножек.

- небольшая свиная рулька.

- небольшой свиной окорок с костью

- небольшой кусок говяжьего окорока с костью.

- куриный суповой набор из костей грудок.

- 2 луковицы

-2 морковки

- зелень – петрушка, укроп

-коренья петрушки

-небольшая головка чеснока

-лавровый лист

- горошины душистого перца

- соль, молотый перец

И так, для начала нужно в простых кастрюлях довести всё мясо до кипения и слить первую воду. Я сливаю и вторую тоже. Это нужно, что бы холодец получился прозрачным, красивым.  С водою уходит вся муть, пена, мелочь неприглядная…

Затем сортируем мясо по времени готовки. Говядину, как самую долго варящуюся в скороварку отправляем первой, минут на 20-30 после закипания воды и начала выхода пара из под клапана.

Кстати, на счёт клапана, если у него есть регулировки, то его лучше всего поставить в положение более высокого давления. У меня это «на двоечку». Для говядины воды много не нужно, так как мы ещё просто отвариваем мясо, а не вывариваем желатин из костей.  Пусть вода просто покроет мясо.

После 20-30 минут варки говядины, выводим из скороварки пар, снимаем крышку,  отправляем свиные ножки, предварительно разрезанные вдоль длины, рульку и кусок окорока. Доливаем воду. Ножки режем для того, что бы уверенно знать, что весь желатин отдан бульону. ))

Всё это дело варим тоже минут 30. Тем временем, в отдельной кастрюле я отвариваю курятину, остужаю её, избавляю кости от прекрасного мяса. Это лучше делать в отдельной кастрюле для того, что бы не переварить мясо курицы.

Скороварку снова открываем. Отправляем в неё куриные кости, две не до конца очищенные, но целые луковицы. На луковице должен остаться только один слой шелухи, которая придаст бульону приятный, насыщенный цвет. 3-4 листика лаврушки, 10 горошков душистого перца и корень петрушки.

Доливаем воды в скороварку до уровня ¾  кастрюли, солим, перчим по вкусу  и отправляем на большой огонь, до закипания. Когда из клапана начнёт выходить пар – убавляем огонь до минимума и варим холодец 60 минут.

Тем временем отдельно отвариваем 2 морковки и занимаемся подготовкой посудин для холодца.

Формы могут быть разнообразные, в зависимости к какому столу готовится блюдо. Красиво выглядит холодец в пиале, перед подачей, перевёрнутый на тарелку.  Для домашнего потребления можно использовать стандартные формочки-посудки для хранения в холодильнике или большую форму, в которой холодец перед подачей режется на порционные куски.

И так, мясо сварено и само отваливается от костей. Процеживаем густой, прозрачный бульон, освобождая его от всего лишнего. Проверяем солёность. Холодец при застывании имеет свойство немного «прятать» свою солёность и требуется опыт, что бы чуть сильнее подсолить (не пересаливая!) сам бульон до застывания. Досаливать готовое блюдо – это уже исправление прокола, и не умение готовить.  ))) Но, это так, к теме…

Мясо остужаем и отделяем от остальной, варенной, мясной массы. Жир, кожу от рульки и ножек лучше не отправлять в холодец, если мы хотим получить деликатное, не слишком жирное блюдо.  Большое количество жира в бульоне образует жуткий, зеленоватый от укропа, абсолютно неприглядный слой при застывании холодца. Нам этого не нужно.  Но, любителей вытаскивать из продуктов всё, что переваривается – я тоже понимаю.

Очень прикольно отправить в холодец измельчённое, сваренное вместе с остальным мясом, свиное ушко, вернее сам хрящик от него. Он придаёт интересный хруст, что явно понравится любителям холодца. Но, это не мой компонент и, по этому, я не употребляю его в блюде.

Ещё интересно, делать слоёные холодцы. Слои из разных сортов мяса, морковки и зелени. Но, это дополнительные временные затраты и желание убить наповал всех гостей, даже тех, которые не являются холодцовыми маньяками. ))))

Отделённое мясо сильно измельчаем ножом, перемешиваем с вареной и измельчённой курятиной.  Морковь и чеснок измельчаем. Зелень рвём руками.

 

На дно посуды выкладываем измельчённую морковь, мелко рубленный  чеснок, листья петрушки и укроп.  На овощи равномерно выкладываем мясо. Горячий бульон, аккуратно, не сметая мяса в кучу, легонечко льём в посуду. Можно использовать столовую ложечку или ситечко для разлива бульона.  Уровень заливки выбирайте сами. Измельчённое мясо должно быть во взвешенном состоянии, то есть распространено по всей жидкости в посуде.  Ни в коем случае не разбавляйте готовый бульон кипячёной водой, если у вас его не хватает для заливки всего мяса! Уменьшение натурального желатина приведёт к не полному застыванию блюда.  Лучше не использовать всего мяса и приготовить из излишек что нить другое, например блины с мясом (учитывайте, что мясо от холодца – сухое для блинов и его нужно увлажнять, хоть и несколькими ложками того же бульона).

После остывания холодца в посуде, отправляем всё в холодильник, до полного застывания.

Украшение – на ваш вкус. Много зелени! Хрен! Всё это подходит!

Приятного аппетита!!!  

160

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Donnaroza 3 Июня 2012
# +1

Шикарно!!!

richinna 3 Июня 2012
# +1

Donnaroza, если Вы считаете рецепт шикарным,то думаю как минимум это "пятёрочка"!

Может Вы не в курсе,под рецептом есть звездочки от 1 до 5 баллов,думаю нажать не трудно!

Donnaroza 3 Июня 2012
# +1

Если бы я "пятёрочку" не ставила какой мне смысл писать что шикарно???

richinna 3 Июня 2012
# 0

я ж не просто так предъявила, Ваш комментарий был написан, Вас уже на сайте не было и оценка не стояла!было 0 баллов!

Андрей 3 Июня 2012
# 0

Девочки, всё нормально!  Ну, интернет тупо вырубило сразу после оставления отличного коммента!  Всякое бывает... 

Мне приятны все Ваши мнения!  

Ещё раз, спасибо!!!  

Donnaroza 3 Июня 2012
# +1

Холодец очень люблю и часто его готовлю особенно зимой. Рецептов много видела, но чтоб такой красивый и прозрачный первый раз! Обидно только что за своё восхищение еще и по мозгам получила(

richinna 3 Июня 2012
# 0

richinna 3 Июня 2012
# +2

Андрей,извини отвлеклась

Ты конечно,большой молодец! +5 Я варила холодец в своей жизни раза два, обычно это делает моя мама и сразу на две семьи,ну и плюс бабушкам

Андрей 3 Июня 2012
# 0

   Спасибо!! 

ilonka 3 Июня 2012
# +2

я не любитель холодца, но это просто чудо!!! 

Андрей 3 Июня 2012
# 0

   Спасибо! 

Наталья:) 3 Июня 2012
# +3

Выглядит необыкновенно! Вот это холодец, так холодец — одно мясо!  Класс!

Андрей 3 Июня 2012
# 0

 Себе ж, любимым, готовим, не для супермаркетов !  

 

Спасибо!  

timtatka 3 Июня 2012
# +1

спасибо, очень наглядно и красочно, респект)))

julinka 3 Июня 2012
# +1

мне нравится 

Рядинская 4 Июня 2012
# +1

Да, шикарный холодец, прозрачный!  Такой прозрачности холодец я помню только в своем детстве, когда мама его делала из дичи: кабан, косуля, оленина и добавляла немного куринного мяса (для красоты, на фоне темного мяса-белые кусочки ). Класс!!!

 

 

OksanaKlochko 5 Июня 2012
# +1

Уже все комплименты выписали до меня) похлопаю в ладоши за компанию

ну и с меня хрен

Андрей 5 Июня 2012
# +1

 буду ждать хрен!  

JuryZubko 9 Июня 2012
# +1

Чого вартий опис !!! Роман !!! + 5 !!!

Андрей 10 Июня 2012
# 0

   Спасибо! 

NatalkaVu 18 Июня 2012
# +1

А какого объема у Вас скороварка?? В мою столько не влезет.... А рецепт отличный!!! 

Андрей 18 Июня 2012
# +1

Внутри по шкале написано 5 литров. Реально бульона получается литра 2,5-3 (если готовое мясо вытащить) + добавить 0,5 литра куриного бульона для разбавления, если нужно. 

NatalkaVu 19 Июня 2012
# +1

Если все поотдельности варить, тогда и у меня получится!!! Но немного меньше..

 

rimpochi 19 Июня 2012
# +1

СУПЕР!!!!!!!!!!!!!!уж приготовить так холодец на праздничный стол,по моему,одно удовольствие для хозяйки!Я сделала слоями-да,немного затратно повремени,но...это того стоит!СПАСИБОЧКИ!научилась готовить холодец,да ещё сразу такой шикарный!

Андрей 19 Июня 2012
# 0

На здоровье!

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

авокадо ананасы безе блюда из куриного филе блюда из курицы блюда из лаваша блюда из мяса блюда из творога быстрый кекс вафли ветчина видео рецепт выпечка десерт диетические блюда диетический ужин диетическое блюдо завтрак закуска закуски запеканка к праздничному столу как приготовить пирог как приготовить салат кекс кекс в кружке кекс в микроволновке кекс в чашке кекс с мороженным кексы кокосовая стружка куриная печень куриное филе рецепты курица малина мясной салат новий рік новогодний рецепт новогодний салат новогодний стол новый год обед перекус полдник пп правильное питание праздник праздничное праздничное меню праздничный стол простой рецепт пирога простой салат пряники рецепт з фото рецепт приготовления пирога с ананасами рецепт салата рецепт українською рождество рыба салат салат без майонеза салат с курицей свято сир теплый салат торт ужин что приготовить на новый год шампиньоны язик

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014