Химические процессы, происходящие в тесте, при нагревании от 0°С до 200°С

Автор: Саша 7 Января 2015
Химические процессы, происходящие в тесте, при нагревании от 0°С до 200°С
Почему песочное печенье трескается? Почему рискованно есть сырые яйца? Почему поднимается тесто? Зачем нужны тесту яйца? Почему печенье принимает коричневый оттенок?

Давайте приготовим печенье и посмотрим, с научной точки зрения, какие процессы там происходят!

Будет увлекательно!
Вот повар одевает свой фартук и колпак и начинает свою магию на кухне. Но действительно ли это магия? Давайте посмотрим, какие с точки зрения науки, происходят процессы во время приготовления печенья
1. Вот мы поставили тесто в духовку. При температуре 33°С масло начинает таять, увеличивая тесто в размерах. 
2. Яйца являются источником бактерий сальмонеллы, которые могут жить неделями вне живого организма. Они не погибают при заморозке, но 58°С они не выдерживают.  И когда тесто нагревается до 58°С, бактерии умирают.

Вот почему не стоит пробовать сырое тесто.
3. Нагреваем тесто дальше. При температуре 62°С в тесте изменяются белки, большая часть которых находятся в яйцах. Белки при данной температуре придают тесту мягкость и податливость
4. Нагреваем дальше. Масло состоит из воды и жиров и при 100°С вода нагревается и превращается в пар, прокладывая себе путь к свободе, из-за чего печенье трескается. 
5. Одна из самых важных реакций происходит при температуре 154°С. При этой температуре происходит реакция Майяра, в результате которой распадается сахар и белки. Они перестраиваются в особенную структуру и начинают отражать свет.

Вот почему печенье принимает коричневый оттенок
6. Следующий процесс начинается при 180°С. Карамелизация. При данной температуре молекулы сахара распадаются, придавая выпечке сладкий, ореховый и слегка горьковатый вкус, который называют карамельным. 

Карамелизация продолжается до 199°С. 
35

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

баклажаны баклажаны с сыром баклажаны с фаршем в духовке блюда из свеклы бутерброд видео видео рецепт видео рецепты видеорецепт вкусно грибы жареная картошка жареные баклажаны жареные кабачки завтрак закуска запеканка запеканка из кабачков запеканка из куриной печени из кабачков из свеклы кабачек кабачки кабачки в духовке кабачки под сыром кабачки рецепты кабачковая запеканка кабачок капуста картофельная лепешка картошка котлеты коул слоу куриная грудка куриная печень куриное филе курица курка молодая капуста овочі овощи огурцы омлет печень помидоры редис рецепт рецепты из свеклы рулет из лаваша с сыром рыба салат салат из свеклы салат коул слоу салат со свеклой свекла свиний стейк сендвич синие стейк стейк из свинины стейк на ксточц суп сэндвич сэндвич с яйцами твердый сыр хот дог хот-дог чиабатта шампиньоны яичница
Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014