"Там, где пьют сакэ, рождается дружба" или что такое это саке.... и с чем его едят?

Автор: amaranth 23 Ноября 2012
 \

Саке (яп. Сакэ) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса. В Японии называется словом нихонсю (яп.日本酒), в обиходе словами сакэ (яп.) или о-сакэ (яп.お酒) обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки.

Как гласят легенды, рецепт приготовления японского саке возник в то же время, что и Христианский календарь, т.е. более 2000 лет назад. С тех пор саке стало культовым напитком Японии: его пьют на свадьбах, юбилеях, официальных церемониях. И хотя сегодня технология производства саке усовершенствована, в ней используются секреты, которые применялись мастерами саке на протяжении двух прошедших тысячелетий. Существует три важных элемента, необходимых для приготовления саке: качественный рис, хорошая вода, прохладный на протяжении всего года климат. Если для вина первостепенное значение имеет качество винограда, то для саке – естественно, качество риса. Рис для саке должен содержать больше крахмала, чем пищевые сорта – крахмал улучшает процесс ферментации. Чем большая поверхность зерен отполирована (30-50% против 10% у пищевого риса), тем чище будет саке. Для изготовления саке применяется особая технология – многократная параллельная ферментация. Коджи (пропаренный рис) превращает рисовый крахмал в сахар, и полученная закваска преобразует сахар в алкоголь(в последующем в саке). Процесс превращения крахмала в сахар и алкогольная ферментация протекают одновременно.

Саке — национальный японский алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. Рецепт был заимствован японцами из Китая. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного. Саке столь не похож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично.

Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию.

Саке называют также рисовым вином, что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.

На самом деле саке является ни чем иным как рисовым пивом. И хотя его крепость варьируется в пределах 14,5-20 % об., саке обычно относят к лёгким (слабоалкогольным) напиткам ввиду технологических особенностей производства.

Типы Саке

  • "Фуцусю" — столовое рисовое вино. 75 % всего изготавлимоего саке. Без градации.
  • "Токутэй мэйсёсю" — саке премиум-класса. 25 % сакэ.
  • "Хондзёдзо" — шлифование риса 70 % или менее. Добавляется небольшое количество дистиллированногоалкоголя для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса. Обычно немного грубый, но лёгкий вкус.

Hakushika Honjozo Namachozo, 300 мл



Хакусика Хондзёдзо Намачодзо


Регион: Япония, Хёго
Производитель: Тацуума Хонкэ Сюдзо
Тип напитка: Саке
Крепость: 13.5%

Цвет Саке светлого цвета.
Аромат Саке Хакусика Хондзёдзо Намачодзо обладает замечательным освежающим ароматом, в котором различимы дрожжевые тона и оттенки сыра с голубой плесенью

Вкус Саке имеет приятный лёгкий и мягкий вкус с тонкими цветочными тонами.

Гастрономические сочетания Саке прекрасно сочетается с японской кухней, а также с азиатской, средиземноморской и любыми рыбными блюдами, хорошо подойдет с копченому лососю, омлету, оливкам, вареным овощам и крабам.

-"Дзюнмай" — это на 100 % чистый рисовый саке без добавок, таких как алкоголь, сахар или крахмал. Минимальный процент шлифования не требуется (раньшебыл 70 %)

Kaiun Tokubetsu Junmai, 720 мл

Кайун Токубэцу Дзюнмай

Регион: Япония, Сидзуока
Производитель: Дои Сюдзодзё
Тип напитка: Саке
Крепость: 15.5%

Цвет Саке светлого цвета.
Аромат Саке обладает приятным фруктовым ароматом

Вкус Яркое саке с оттенками ананаса и дыни.

Гастрономические сочетания Охлажденное саке прекрасно сочетается с суши и сашими.

-"Гиндзё" — шлифование риса 60 % или менее. Гиндзё приготавливается из дополнительных элементов, такие как «дрожжи гиндзё», а сам процесс брожения проходит под низкими температурами. Гиндзё имеет очень приятные фруктовый и цветочный аромат и деликатный вкус. Гиндзё без добавок называют «дзюнмай гиндзё».

Mukune Junmai Ginjo, 300 мл

Мукунэ Дзюнмай Гиндзё
Регион: Япония, Осака

Производитель: Даймон Сюдзо
Тип напитка: Саке
Крепость: 16%

Цвет Саке светло-золотистого цвета.
Аромат Саке отличается приятным сладковатым ароматом с тонами риса, дыни и мёда, гармонично переплетающимися с оттенками белого перца.

Вкус Саке обладает тонким вкусом с тонами меда, экзотических фруктов и чистым послевкусием.

Гастрономические сочетания Мукунэ Дзюнмай Гиндзё прекрасно сочетается с японской, азиатской, средиземноморской кухней и любыми рыбными блюдами. Подавать при температуре 12-14°С.

-"Дайгиндзё" — это высший саке премиум-класса. Шлифовка составляет 50 % или менее. Приготавливаемый особо тщательно, в нём используются только высшие сорта риса «ямаданисики», «мияманисики» или «гохякумангоку». В основном употребляется холодным или при комнатной температуре. Дайгиндзё без добавок называется «дзюнмай дайгиндзё».

Hakushika Junmai Daiginjo

Хакусика Дзюнмай Дайгиндзё

Регион: Япония, Хёго
Производитель: Тацуума Хонкэ Сюдзо
Тип напитка: Саке
Крепость: 15.5%

Цвет  Саке светлого цвета.
Аромат Саке обладает приятным ароматом с фруктовыми тонами

Вкус Саке имеет комплексный вкус с изысканной сладостью, ярким рисовым оттенком, нотками цветов и фруктов, подчеркивающих утонченность напитка. Бархатистое послевкусие.

Гастрономические сочетания Саке хорошо сочетается со свиными отбивными, колбасками в горчичном соусе, жареной курицей, раками, супами, блюдами японской кухни. Рекомендуется подавать охлажденным или при комнатной температуре.


Что касается культуры потребления саке, то здесь существуют некоторые правила. Наливается саке из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (чоко), рассчитанные всего на два-три глотка. По правилам, сакэ принято наливать непосредственно перед каждым тостом, а наполнять свою чашечку самому считается дурным тоном. Так что если вам случится идти по пути сакэ вместе с японцем, то ваш гость будет внимательно следить за наполненностью вашего бокала и будет очень рад, если вы, в свою очередь, обратите внимание и на его бокал. А если вы единственный из компании, кто пьет саке, то за вами могут поухаживать и налить напиток в чашку. В этом случае ее вежливее держать на весу. 
Сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми и охлажденными. Сакэ обладает довольно широким температурным диапазоном пития – 33-55°С. Для некоторых, нет ничего вкуснее, чем сакэ при комнатной температуре. Другие отдают предпочтение сакэ с кусочком льда. Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус при температуре 15-30°С. 

Вкус сакэ весьма специфичен. Это особенно чувствуется, когда пьешь неподогретый напиток. Человеку, привыкшему к водке, в первый момент может показаться, что ему налили плохо приготовленный и притом сильно разбавленный самогон. Постепенно, с увеличением количества выпитого, гамма вкусовых ощущений обогащается. Пить сакэ можно часами, как пиво.
Так как пить саке? Здесь диктует ситуация: легкий и сладкий саке лучше пить охлажденным в жаркий летний день. А в промозглую ветреную погоду пьют крепкий и острый сакэ. Его подогревают в специальной емкости до комнатной температуры. Такой способ употребления напитка по-японски называется "кан-заке". Для этого его наливают в специальный керамический сосуд и ставят в водяную баню. Главное, чтобы саке не перегрели – в этом случае он теряет аромат. 

Сами же японцы, нередко пьют сакэ холодным, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка. Профессиональные дегустаторы различают до 90 оттенков аромата. Саке отличает разнообразие насыщенных фруктовых нот.

С чем пьют сакэ? Сакэ универсально: оно великолепно сочетается не только с ключевыми блюдами японской кухни, но и чипсами, сыром, орешками и легкими закусками. Ко всему прочему, сакэ применяется при приготовлении традиционных японских блюд. Так, если при жарке речной форели ее полить разбавленным напитком, то она приобретает своеобразный привкус, кроме того, отбивается речной запах. При приготовлении рыбы фугу также применяется сакэ: специально обученные повара заливают сакэ обжаренные плавники этой рыбы. 

Японцы говорят: "Там, где пьют сакэ, рождается дружба". И это не декларация - церемония принятия сакэ действительно располагает к теплым чувствам. В искусстве пить сакэ воплощается японская вежливость. Сидя за чашечкой саке, собеседники говорят о чем угодно – а как только тема беседы вам надоест, возьмите графинчик с сакэ и подлейте человеку рядом. Таким образом, вы логически завершаете его речь, и теперь можете высказаться сами, а он будет внимательно и участливо слушать вас. И не забывайте перед каждым тостом говорить "Компай", что значит до дна. 

 

Использовала материал:

http://www.royaldrinks.ru/
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D0%BA%D0%B5
http://drinks.su/index.php?option=com_content&task=view&id=51&Itemid=94
http://winestyle.ru/

57

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
richinna 23 Ноября 2012
# -1

там где его не пьют, там тоже дружат

amaranth 23 Ноября 2012
# +1

у нас с тобой и с пивом получилось подружиться)))

KonstantinV 23 Ноября 2012
# 0

Сборная солянка в стиле копи-пэйст для Юрия cook-pab. Автор ничего в материал не добавил.

Вопрос автору - Ты пила сакэ — настоящий? Если да, то какой?

И по тексту:

"Саке называют также рисовым вином, что опять же неверно"

и тут же двумя строчками ниже

"Фуцусю" — столовое рисовое вино"

 Я ставлю двойку. Один балл добавил с единицы за проделанную работу.

amaranth 23 Ноября 2012
# -1

а почему сразу для кого то....?????  Костя, не стоит хамить... это не красиво из уст мужчины.. там ясно написано откуда материал.. взят..

и да, я пила настоящее саке..

и еще... я же не пишу в личке, как некоторые, иди мне поставь пять баллов, правда? можешь и вообще ничего не ставить... мне интересно было прочитать и все что нашла об этом напитке, то выложила в материал)

KonstantinV 23 Ноября 2012
# 0

Да и вопрос — зачем всё это? Поставили бы 4 линка и тоже самое было бы.

Вы писали о том, в чём совсем не разбираетесь, просто копируя. А вы уверенны, что информация правильная?

amaranth 23 Ноября 2012
# +1

в этой жизни верить нельзя никому и ничему.... а доказать обратное всегда можно, вперед)))) разве кому то это запрещали....

KonstantinV 23 Ноября 2012
# +1

После твоих замечательных рецептов, материал о сакэ выглядит очень слабо и смысл его не понятен. Я вот могу сейчас о писке написать (не той что у  твоего малого, а о той, что в Перу пьют ). Но в чём смысл? Или о бразильской кашасе, или о датском аквавите, или австрийском шнапсе, или о корейской соджу, или о мексиканской текиле, или о цейлонском араке, или о японском шошу, или о тунисской бухе, или о индийской фени. Я кстати пил все эти напитки, при том многие прям на родине этих напитков... 

Вот и подверг его критике.

Ну вот я понимаю, если бы кто то писал о саке, посетив курсы, или пожив в Японии.

Но тут то просто скопированный материал, при этом некоторые моменты противоречат друг другу.

А почему для Юрия — а это он саке водкой обзывал.

Согласен, что написал резковато. Но просто это мое мнение по поводу статьи. Хамства не вижу.

amaranth 23 Ноября 2012
# +1

умничка, что пил. я считаю. что для этого и есть раздел статьи... и кулинарный алфавит.... я бы с удовольствием прочла  """о бразильской кашасе, или о датском аквавите, или австрийском шнапсе, или о корейской соджу, или о мексиканской текиле, или о цейлонском араке, или о японском шошу, или о тунисской бухе, или о индийской фени"""..

напиши)))) все в одной статье. чтоб не бегать не искать по многим источникам)))) я например когда вкусила саке впервые.. прости сказала, что это самогон....и сама считала его всегда рисовой водкой...

KonstantinV 23 Ноября 2012
# +1

Изврашенцы вы там.

Какая сакэ, когда есть замечательная горилка. Вон и грибочки есть.

Ладно я, путешествую приходилось пить, что дают. А вы цените, что имеете!

Никогда не забуду "феню" в Индии. Разливают ее в пластиковые бутылки — самогонка из кэшью и прочих орехов. Как будто растворитель для краски пьешь...

Но тут как в анектоде про поручика Ржевского. Если перефразироватиь то "пил и плакал"...

amaranth 23 Ноября 2012
# +1

не какая, а какое!!!! если это пиво... то средний род))))...

итак) Костик, я хочу прочитать статью... о фене...и других напитках... текилу отдай мне)) сама хочу написать о ней

KonstantinV 23 Ноября 2012
# +1

Гадость — женский род

amaranth 23 Ноября 2012
# +1

это я???? или текила????

KonstantinV 23 Ноября 2012
# 0

Саке

amaranth 23 Ноября 2012
# +1

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ 2017

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014