Борщ по старым рецептам

Заквашивание свеклы
Сырую свеклу очистите и перетрите на терке. Залейте теплой водой. На 5-6 корнеплодов необходимо 2 литра воды. Затем бросьте немного черствого ржаного хлеба и чайную ложку сахара. Закройте банку со свеклой тонкой тканью и поставьте в холодное место на 3-4 дня. Готовую закваску процедите, разлейте по бутылкам и, закупорив, поставьте в холодильник. В таком виде закваска может храниться несколько недель.



Варка бульона
В большую кастрюлю сложите мясные куски разных видов и сортов. В данном случае это свиная рулька, говяжьи и свиные ребра. Положите в кастрюлю несколько очищенных луковиц и два лавровых листа. Залейте холодной водой. Доведите воду до кипения, непрерывно снимая пену. Затем прикройте кастрюлю крышкой, оставив зазор, и варите мясо при слабом кипении, около трех часов. За полчаса до готовности посолите бульон. Готовое мясо порежьте на порционные куски, бульон процедите.



Запекание свеклы
Корнеплоды слегка почистите и промойте. Заверните каждую свеклу в фольгу и поставьте в предварительно разогретую до температуры 150 градусов духовку. Запекайте 3-3,5 часа, в зависимости от величины корнеплодов. После того как свекла остынет, почистите ее и порежьте крупной соломкой.


Капусту нашинкуйте и положите в большую кастрюлю, влейте процеженный мясной бульон, так чтобы он покрыл капусту и добавьте пол-литра процеженной свекольной закваски. Поставьте кастрюлю с капустой на средний огонь, доведите бульон до слабого кипения, варите до тех пор пока капуста не станет мягкой ( около 10 мин.). После этого положите нарезанную соломкой свеклу и уменьшите огонь. Свекла должна не столько вариться, сколько париться.

Борщ можно подавать с гречневой кашей и сметаной, украсив зеленью.

http://and-terehov.livejournal.com/38858.html