Курица фаршированная полностью...

Автор: Андрей 7 Октября 2008
Курица фаршированная полностью...

"И какой чёрт понёс меня на эти галеры?"... И, фаршированная целиком, а не просто пузо набито чем то! То есть, с выемкой всего мяса, которое уютно распологается под кожицей.

Для этого нам нужно....

- Терпение!  
- Курица, весом, так, под 2 кг, а если точно, то 1852 грамма. Это называется "бройлер". И чем их только кормят так? 
- Куриный фарш 300-400 грамм, (он нужен, если фаршируется без добавления овощей) — мне он оказался лишним, но, не пропадать же добру! Лишнее я превратил в ещё одно блюдо. См. ниже... 
- Балажанчик, стандартный, весом 300-400 грамм. 
- 2 морковки, лук порей, головка репчатого лука (на фотке её нет, но я добавил в процессе, так сказать...), 5-6 зубчиков чеснока, укроп. 
-2 яйца от того же производителя, то есть, куриных.. 
-Приправы — пол чайной ложки кари, пол чайной ложки паприки, треть чайной ложки чёрного перца, пол чайной ложки базилика, соль по вкусу. 
- Растительное масло для жарки овощей. 
- 1 кубик куриного бульона. 
- кулинарный рукав для запечки (запекания?). 
- Острый нож. 
- Иголка с ниткой. 
- И ещё раз — терпение! 

Ставим на мелкий огонь кастрюлю с 250-300 мл воды.. На мелкий огонь — потому, что пока будем возиться с курицей, то на большом огне вода выкипит и кастрюля сгорит. 

Первая и основная задача — снять с курицы кожу. Скальпом это назвать нельзя, так как волос и перьев у современных курочек, продающихся в супермаркетах, нет уже, слава Богу...  
Эта операция делается, в основном, пальцами, изредка подрезая ножом сухожилия. То есть, пальчиками залазим между мясом и кожей и павненькими, проникающими движениями, отделяем её от мяса. Где попадаются сухожилия, там нужно делать "хирургические" надрезы ножом. Старайтесь не порвать кожицу! Меньше потом штопать придётся. Когда доходим до верхних конечностей, то главное — освободить половинку крылышка и обрезать их по основному хрящу. То есть крайние концы крылышек должны остаться со своим мясом и косточками. Ну, чуток не по-русски сказал, но, литовцу простите Вы его говор?  

И так, для первого раза, у меня получилось весьма не дурно. На фотографии проглядывается результат.

 

Кожу солим, перчим и отправляем в холодильник. А чего ей тут лежать ещё пол часа?  

В, уже кипящую воду в кастрюле закидываем кубик бульона и туда же отправляем все кости, с остатками мяса, которые мы вытаскиваем, теми же ручками, из тела курочки. В воду можно кинуть пару листьев лаврушки и 3-4 горошины душистого перца. Не помешает. 
Полученное, после разделки, мясо проворачиваем "бабушкиной", то бишь, ручной мясорубкой, вставив в неё болванку с дырочками для крупного помола. Ну, дырки в ней больше, чем обычно. 

Режем кольцами лук порей, головку репчатого лука (добавил по ходу), трём на крупной тёрке морковку, режем пластиками чеснок, очищаем и режем на дольки баклажан. Всё это обжариваем на подсолнечном масле в следующем порядке — сначала лук, до появления желтенького цвета, потом вводим чеснок до появления характерного запаха, потом морковку. Всё перемешиваем и жарим минут 5 на среднем огне. Потом вводим баклажан и перемешиваем всё тщательно. Заканчиваем жарить тогда, когда баклажан приобретёт желтовато оранжевый цвет.

 

Всё содержимое сковородки опрокидываем в миску с куриным фаршем. Добавляем туда ещё, зря купленный нами, куриный фарш , тщательно перемешиваем, солим по вкусу. К этому времени у нас подходит наш бульончик. Сливаем его в ёмкость через дуршлаг. В эту ёмкость обмакиваем 3-4 ломтика белого хлеба (желательно без корки), который тоже вводим в фарш и снова перемешиваем. 

Всё. Начинка готова к финальной перекрутке через мясорубку. После этой прокрутки добавляем в фарш мелко порезанный укроп, базилик, и 2 куриных желтка от яиц. Перемешиваем. Белки же, взбиваем до пены и тоже, очень аккуратно перемешивая, водим в фарш. Можно, для сочности, ввести 50-100 мл нашего, оставшегося больончика и опять перемешать. Ну, это дело вкуса и опыта. Я добавил бульон. Кстати, учтите, что бульонный кубик уже содержит соль. Так что, рассчитывайте количество соли!  

Достаём из холодильника наш "мундир..чик" для блюда — то бишь, кожицу. (Чего то сказка вспомнилась про "Ивана-дурака.. и лягуху, у которой, его братья, шкуру лягушачью, в печке спалили...) И принимаемся за "портняжье" дело. Зашиваем все "дырочки" в "районе" ножек, все порванные места у грудок и пр.. Задача — получить цельный "чулок", по форме похожий на курочку. 

Вот в этот "чулок" и набиваем нашу начинку из фарша. Простите , но вводить его нужно через "попенцию" курочки, то есть, ну, через ж..., ой, заднее место, короче. Сначала набиваем конечности крылышек. Потом набиваем "тело&", потом "ножки", потом заканчиваем опять на "теле". Затем, опять берёмся за иглу и "уничтожаем" последние "отверстия", через которые может выползти фарш. Ну, как сказал, так сказал! Говорю ж, не русский я...


Мы получили форму, напоминающую тело курочки, внутри которой, наша начинка из фарша. 
Набивать фаршем не нужно очень туго! Кожа может лопнуть от воздействия температуры. 

Теперь ещё одна немало важная процедура — это засовывание всего этого в целлофановый рукав для запечки (запекания? ). Ну, со второго раза у меня получилось! Закупориваем оба конца рукава проволокой, которая есть в комплекте, и отправляем курочку в разогретую до 200 градусов, духовку. Я, всю эту конструкцию, уложил ещё и в тефлоновую форму, и поставил на решетку, шоб противень не пачкать. Ну, вот так я делаю, хотя можно и просто на противень. 

Конечно же я не рассчитал с количеством заправки и у меня осталась 1/4 её часть. Из которой я соорудил ещё одно блюдо — закуску — и если точнее, то — рулетик. 
Рулетик представляет из себя остатки фарша, уложенного на фольгу, посыпанную сухарями и плотно скрученную в болванку, которую мы тоже отправляем в духовку, вместе с курочкой.

Ой , теперь пойдут температурные режимы.... Как я это не люблю описывать! Всё зависит от размеров испекаемого блюда. В общем, мне понадобилось 60-70 минут для приготовления блюда при 180 градусах и 15-20 минут для его доводки при 140 градусах. Доводка подразумевает разрезание рукава и испекание курочки до появления золотистой корочки. Кстати, весьма не дурно, после разрезания рукава, посыпать на курочку тмина. Ну, для придания, так сказать, более товарного вида и изумительного вкуса.

 

ВСЁ. Дерзайте и у Вас всё получится!!! 
У меня получилось!  

ааааа P.S. — Забыл про ниточки!!!!! Перед подачей на стол не забудьте вытащить все ниточки!!! Это очень легко делается....потялул и она уже....

А это — рулетик...

 

212

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
nikitosk 8 Октября 2008
# +3
Ну как всегда круто!
Ibra (Любимая чашечка) 8 Октября 2008
# +1
Супер круто Получилась буханка хлеба с крыльями!
Андрей 8 Октября 2008
# 0
Да уж. Это освещение фотографируемого объекта подвело! Действительно на буханку похоже!
Ольга FSN 8 Октября 2008
# +1
Мега профессионализм!!!
Ксюша 8 Октября 2008
# 0
Просто обалденно!
Yuliya 8 Октября 2008
# 0
Прикольно! Только по фоткам вроде бы кабачок, а не баклажан был, или я ошиблась?
Ibra (Любимая чашечка) 8 Октября 2008
# 0
бакалажан чищенный!
Андрей 9 Октября 2008
# 0
На самой первой фотке он "чёрненький"... (без косичек )
Adviser 10 Октября 2008
# +1
оказывается у кур есть жизнь после смерти
Руст 10 Октября 2008
# +1
могу только представить себе, сколько времени ушло на приготовление...
Alesia 7 Августа 2010
# +1
ну где же взять столько терпения?!?!А так хочется хоть маленький кусочек откусить
Marie Zhak 18 Декабря 2010
# +1
Великолепие!!!
Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ 2017

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014