1й день в кулинарной школе. Рецепты: тесто фило, рыбка с овощами в тесте фило

Автор: Ксюша 29 Января 2013
1й день в кулинарной школе. Рецепты: тесто фило, рыбка с овощами в тесте фило

Дорогие друзья!
Хочу поведать вам о моих кулинарных находках, учениях, новостях и новых вкусных рецептах на базе Кулинарной школы Евгения Чернухи.

Начну с того, что это первая моя кулинарная школа: )! Хотя учится кулинарному мастерству я собиралась давно, постоянно искала и посещала разнообразные мастер-классы, а в прошлом году и фестивали :), отчеты вы могли видеть ранее :).

Для чего я учусь? В первую очередь для себя :), чтобы понимать технологические процессы приготовления блюд, сочетания всевозможных ингредиентов, разнообразить меню своей семьи, делиться с Вами новыми кулинарными открытиями, интересными вкусами и вдохновлять Вас своими примерами на новые кулинарные идеи и достижения :)  

В Киеве, как оказалось, мало учебных заведений, где учат на повара :)! Мне было важно получать уроки от практика, реального и действующего Шеф-повара, а также участвовать в процессе приготовления.

В первый день мы приготовили: Мидии в винном соусе, Рыбу запеченную с овощами в тесте Фило, Медленно-приготовленный лосось, Суп Том-Ям, Мини-чебуреки из теста фило, Утка с манго в кисло-сладком соусе; вручную сделали ванильный и чесночный майонез. И еще немого поигрались с молекулярной кухней и сделали "икру" для декора: )!

С разрешения Шеф Повара Евгения Чернухи, делюсь с Вами рецептами теста Фило и рыбки с овощами в тесте Фило :)!

Для теста Фило:
  • мука - 200 гр.
  • вода - 80 гр.
  • соль - 5 гр.
  • оливковое масло - 80 гр.
  • уксус бальзамик или лимонный фреш - несколько капель. 

Кислота необходима для набухания клейковины

Технология приготовления:

Все продукты смешиваем одновременно и вымешиваем в течении 10 минут, при необходимости подсеиваем муку, тесто долдно быть упругим, но визуально мокрым ;) - сложно это описать - на вид блестящее, но уже не липнит к рукам. Ставим в холодильник на час для дозревания. При большом объеме тесто прекрасно хранится в морозилке :). 

Ингредиенты для начинки:

  • рыба филе
  • брокколи, цветная капуста, сливочное масло, чеснок
  • соль, лимонный  перец
  • яйцо

Рыбу нарезаем порционными кусочками, солим и перчим. Настоящим открытием для меня стал лимонный перц :) - подходит для маринадов всех морепродуктов

Брокколи и цветную капусту разбираем на маленькие соцветия.

На оливковом масле слегка обжариваем чеснок с травами, как только пошел аромат чеснока добавляем капусту
Затем добавляем соус бешамель и немного выпариваем для большего загустения
Раскатываем тесто.
Здесь есть некоторые особенности. Помните у нас было слегка мокроватое тесто, поэтому перед раскаткой надо хорошенько присыпать мукой стол, выкладываем тесто и ее хорошо присыпаем мукой.

Слегка вытягиваем тесто формируем прямоугольник. А потом раскатываем скалкой от центра до края. Затем заматываем на скалку тесто, подсыпаем еще муки, переворачваем скалку вертикально и выкладываем тесто вновь. Опять раскатываем от середины и до краев до толщины 1 мм
Силиконовой кисточкой сметаем лишнюю муку

На раскатанное тесто выкладываем овощи, сверху рыбу
Тесто вокруг начинки смазываем оливковым маслом
Аккуратно заварачиваем, лишнюю муку сметаем кисточкой

Обрезаем края и формируем красивый рулетик

Перекладываем нашу рыбку на форму для запекания, предварительно выстелив ее пергаментом

Смазываем сверху яйцом
 
Выпекаем при температуре 170 градуов в течении 20 минут.

По словам Шеф Повара домашние печки имеют отклонения 30 градусов, поэтому или проверьте дополнительным внутренним градусником или сразу ставьте на 200 градусов 
Помните, что у нас очень нежная корочка и мягкая начинка, будьте внимание при выкладке. Дома я пирог до тарелки не донесла :)

Приятного аппетита!

Спасибо руководителю кулинарной школы Евгению Чернухе за разрешение и возможность делиться с вами, друзья, интересными рецептами :)!


Мои приобритения
:
точность это не только вежливость королей, но и гарант того, что Ваше блюдо по вкусу будет приблеженно к оригиналу - в планах приобретения точных кулинарных весов :)! Когда целый день на кухне начинаешь обращать внимание на полезность кухонных аксессуаров :), почти сразу приобрела кружку-мерку для просеивания муки.

Особенности школы: дружелюбный персонал, чистота, порядок и точность в движениях; как только Шеф начинает предложение, о том что делаем дальше, как по волшебству перед тобой появляются ингредиенты и необходимые аксессуары (спасибо Саша :). Всем тонкостям кулинарного мастерства обучит, расскажет и ответит на любый вопросы Шеф-повар Евгений Чернуха.

Друзья, полезна ли для Вас информация? Что понравилось, остались ли вопросы :)?
Хотите другие пошаговые рецепты?


Другие фото первого дня обучения:
 



Еще больше фото: Chef в Кулинарной школе Евгения Чернухи

110

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Zmeychka 29 Января 2013
# 0

Однозначно полезная информация! Очень буду ждать рецепты блюд, которые вы там готовите! Особенно заинтересовала "икра" для декора, если можно, о ней немножко подробнее

Ксюша 29 Января 2013
# 0

спасибо , по икре у меня наброски в ручном виде, так как это был экспромт, нас очень заинтересовала агара и шеф нас удивлял , спрошу точно рецепт и напишу подробно позднее

Zmeychka 29 Января 2013
# 0

Буду очень признательна! Большое спасибо за рецепт теста: рецептов с тестом на примете много есть, а рецепта теста не было!

julinka 29 Января 2013
# 0

Умничка Ксюша!!!! Ждем рецепты

Ксюша 29 Января 2013
# 0

спасибо , буду стараться

Рядинская 29 Января 2013
# 0

Да, да ждем рецепты!  Очень интересно вытяжное тесто Фило  , часто встречала его в рецептах, но как приготовить его не знаю.

Ксюша 29 Января 2013
# 0

На ближайшее время оно мое любимое ! Дома делала на глаз, и пришлось домешивать. Поэтому и весы у меня первые в списке. 
По консистенции — дома я бы точно еще давала муки — оно как живое получается, но уже не прилипает к рукам и держит форму, остальную муку доберает в процессе раскатки 

Татьянушка 29 Января 2013
# 0

Просто супер, я всегда мечтала попасть на различные кулинарные мастер-классы, но у нас к сожалению таких и близко нет. Спасибо, Ксюша, за фото-отчет и будущие рецепты. Буду учиться виртуально. 

P.s. от фоток сразу хочется кушать!

Ксюша 29 Января 2013
# 0

Спасибо Татьянушка 

richinna 29 Января 2013
# 0

я тоже хочу в такую школу!!! Сколько стоит денег? 

Ксюша 29 Января 2013
# 0

, на сайте все есть, цена зависит от выбора курса базовый, индивидуальный курс, повышения квалификации и др.: www.cookeryschool.com.ua

richinna 29 Января 2013
# 0

а ты на какие пошла?

Ксюша 29 Января 2013
# 0

это пробные — и была в группе с девочкой по повышению квалификации
а вообще хочу полный базовый курс

richinna 29 Января 2013
# 0

я тоже хочу... давай летом? там же можно двоим обучаться... правда фотографа бы нам еще)))))

 

Ксюша 29 Января 2013
# 0

о, к лету я думаю уже и фотографом обучусь , те фото, что выше успевала делать в процессе приготовления. Не до фоток было в процессе приготовления соусов, поэтому и не помню какой соус был к рыбке 

Полианна 29 Января 2013
# 0

Здорово! Даже если и без рецептов,фотоотчет очень солидный. Хоть сейчас в новый выпуск гастрономического журнала. Удачного обучения!

Ксюша 29 Января 2013
# 0

, спасибо  — уже с рецептами

forum 29 Января 2013
# 0

Понимаю Ксюшу... это как наркотик... боюсь на школе Ксюша не остановится..)) 

Ксюша 29 Января 2013
# 0

, что думаешь затянет ))?

МашаИлюша 29 Января 2013
# 0

Классно меня тоже заинтересовал рецепт икры А рыбку на выходных попробуем реализовать

 

Ксюша 29 Января 2013
# 0

Очень вкусно, моим домашним понравилось! Дома делала с кусочками лосося . Покажите, что получилось

Intriga 29 Января 2013
# 0

Как здорово! Читала про эти курсы вконтакте. Жаль, что далековато!!! Очнь здорово))) Молодец, что решились)) А мы тут пока будем сидеть подсматривать, может и сами найдем время и силы и двинемся в бой!!! Скажите, а что на 4 фото? Суп с мидиями? Или это тоже мидии в вином соусе?!

Ксюша 29 Января 2013
# 0

А с левого берега и вовсе близко
Суп Том-Ям, он с морепродуктами, а на 3й фото — мидии в соусе

richinna 29 Января 2013
# 0

Ксюш, а че у меня все рецепты нормально смотрятся, а твой растянут влево текст? Все в одну строку... это у всех так или только у меня?

Ксюша 29 Января 2013
# 0

уже увидела, это Опера калдует ! в Хроме как и все, бум разбираться
спасибо, что замечаешь и даешь исправить глюки 

richinna 29 Января 2013
# 0

Вова сказал, что понял причину моей поломки обещал починить меня

 

Ксюша 29 Января 2013
# 0

Наладили отображение данной статьи в Опере ! Читай на здоровье

richinna 29 Января 2013
# 0

Спасибо!

Toll 31 Января 2013
# 0

Очень красиво.

Ксюша 4 Февраля 2013
# 0

Toll, ура ! Рада видеть ! Как дела?

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014