Плов с долмой

Автор: OksanaKlochko 31 Мая 2011
Плов с долмой

 

 

О, чудо риса, мяса и костей!

Тебя достоин Дрезденский музей.


Из поэмы Александра Файнберга "Струна Рубайята"


И так, готовим плов с долмой на природе 

в спецфутболке от Шеф Повара!

Оправдываем оказанное доверие))

На шее бусы из долмы!)

В руках инструменты!

Поехали!

Для плова с долмой :
  • 1,2 кг риса
  • 0,5 кг ребер ( я плов готовлю исключительно из баранины, а вы как хотите)
  • 0,5 кг приготовленного фарша для голубцов
  • 5-6 большых луковиц
  • 1 кг моркови
  • 250 г курдючного жира(можно заменить растительным маслом)
  • зира, соль
  • виноградные молодые листья размером с ладонь
На фото по центру айва, это для другого плова с айвой)) Просто принцып нарезки овощей и соотношения продуктов во всех пловах приблизительно одинаковый только с различными дополнениями — с долмой или айвой и т.д..Принцып готовки также не сильно отличается.

Лук нарезается крупно — кольцами или полукольцами, даже видела полуголовками. Он полностью растворится в плове, останется от него  только вкус.

Морковь режется тоже крупно брусочками длиной 5-7 см и со стороной 4-5 мм

Для фарша :
  • 400 — 500 г мякоти
  • 1-2 луковицы
  • базилик, петрушка или по вашему предпочтению любая зелень
  • специи ( у меня смесь восточных специй)
  • соль
Все для фарша можно перекрутить на мясорубке с крупной решеткой,кроме зелени или порубить ножом.
На фото рубленный фарш.

Курдючное сало, нарезанное кусочками 2-3 см, вытопить на среднем огне сначала с одной стороны, не мешая (так лучше вытопится), затем перевернуть на другую сторону ( оно может "склеяться" и перевернуться одним куском). Пережаривать не надо.
Присолить,первая закуска  - жизза — готова!

Фото экспроприировала у друга Камиля из Узбекистана, он мне простит)) Его фото лучше всего передает настроение и обстановку.
Не могу не процитировать Сталика Ханкишиева на этом месте :
"Честное слово, выжарки из курдючного сала — одна из лучших закусок к  русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура "употребления внутрь" соприкосонулись как нельзя гармоничнее".

Затем в раскаленный жир идет мясо. Почему мясо, а не лук? Потому что оно должно прихватиться золотистой корочкой со всех сторон, которая останется до конца готовки плова. С луком оно будет больше тушиться и нужного эффекта не получится.
Потом добавляется лук. Он выделяет сок, в котором продолжает жариться наше мясо.
Периодически помешивать, часто не надо.

Когда лук тоже позолотится, добавляем морковь. Немного пожарим до размягчения, помешивая.

Переходим к этапу под названием "зирвак".
Наливаем в казан воды по уровень содержимого. Солим чуть сильнее обычного. Даем закипеть. Продолжаем варить зирвак при умеренном кипении всего в течение 40 -50 минут.

А у нас плов с долмой!
Поэтому расстаемся с бусами и опускаем их в зирвак через 15-20 минут как зирвак закипит.
Голубцы из виноградных листьев получаются как "пятачки". Их нужно нанизать на нитку в бусы для удобства.
Из полкило фарша получается до 60-70 голубцов.


 На этом этапе  можно добавить специй по вашему усмотрению. Я лишь добавила свежий чеснок и две сухие острые перчины, свежие будет еще лучше.
По готовности зирвака (чеснок и перец откладываем в сторону) сверху засыпаем равномерно промытый рис. 
Рис нужно промывать  в 5-ти водах, перетирая между ладонями, чтобы смыть пыльцу.
Воду доливать в казан  через шумовку, чтобы не образовалось воронок.
Уровень воды — первая фаланга указательного пальца ( 1.5-2см)
Хотя здесь есть много нюансов — сорт риса, предварительное замачивание...Здесь только опыт помошник.
Досолить, если нужно.
Варить при среднем кипении до полного выпаривания жидкости.
Затем посыпать растертой в ладонях зирой.
Накрыть подходящей по размеру посудиной и оставить томиться на углях! еще полчаса.
 Я накрыла незаменимым ляганом, в котором будет потом подаваться плов. Этот ляган (блюдо) —  реальный подарок от тех же виртуальных друзей, доставленый из солнечного Узбекистана. Сделанный из местной глины, долго держит тепло и не дает остывать плову.
Первый раз я приготовила свой первый плов год назад по  видеорецепту Камиля и Акмаля

http://www.chef.com.ua/articles/meat/nastoyashchij-plov-po-ferganski-1800.html

Придерживаюсь в основном во всех пловах именно этой ферганской технологии и применяю из специй чаще всего только зиру


И наконец-то открываем наш плов. В сторону отложить чеснок и перцы, аккуратно извлечь долму из плова, снять ее с нитки.
Плов перемешать, выложить на ляган, сверху выложить всю красоту!

И вот на разрисованном лягане всплывает плов горою золотой!!!

Пред блеском этой сказочной горы
бледнеют президентские столы.
Чеснок над ней восходит, как корона,
и в недрах жиром светятся мослы.


А, что такое, спросишь ты, "ляган"?
Гони за объясненье "чистоган".
Желе ты дашь на блюде из фарфора.
Плов на лягане я подам богам.


И ДРУЗЬЯМ !!!
Можно приготовить плов на плите, там управляемей огонь, но вкуснее однозначно на дровах!!!

Мастер-класс по нарезке морковки от Акмаля http://www.chef.com.ua/articles/ovoschi/master-klass-po-narezke-morkovi-ot-akmalya-3261.html

132

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
richinna 31 Мая 2011
# +1
но столько незнакомых слов.....
Поджарюяишну 1 Июня 2011
# +1
Это вы просто не умеете готовить долма! Я так думаю! Читадритачитамаргаритада
richinna 1 Июня 2011
# +1
Это я просто первый раз в жизни услышала и увидела, какое там !умею-не умею! зато я теперь знаю что такое долма
Андрей 31 Мая 2011
# 0
Оксанка, я многое готовил, но что бы так!!!???!!! Браво!!!! (От, токи хорошо, шо без лапшы со всякими макаронами) Димон, там, плюхается в кайфе?
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
Этот плов как раз ему день варенья
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
а плов с лапшой еще впереди!! вот боевое орудие для лапши приобрету и будут все меня боятся
KonstantinV 1 Июня 2011
# +1
Маленький северный зверёк просто!!!
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
кто зверек?
KonstantinV 1 Июня 2011
# +1
Песец — зверек такой
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
ааа
Поджарюяишну 1 Июня 2011
# +1
Ах, какая дивчина, какие косы! А уж блюдо — 100 баллов!
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
где косы?
Поджарюяишну 1 Июня 2011
# +1
Ха! Не разглядела!
Lakomka 1 Июня 2011
# +1
Я к тебе из Ташкента на такой плов приеду!
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
Тогда я приготовлю самый праздничный на свете плов!!!
оксаNa 1 Июня 2011
# +1
Это не рецепт, а песня!!!!!!! Песня плову! Очень необычно, интересно и потрясающе красиво
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
СПАСИБО! Я бы плову и гимн посвятила! Весь процесс приготовления уже праздник — праздник общения с друзьями и предвкушения будущего плова
Marie Zhak 1 Июня 2011
# +1
Жаль, что можно поставить только +5... Хочу казан! Долму и не пробовала... Oksana, сорт винограда не важен? У нас несколько, с любого можно срывать?
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
с любого берите казан по-больше у нас на 12 литров — это на 2-2.5 кг риса всего.а на плов могут и соседи сбежаться
forum 24 Декабря 2012
# -1

А я слышал, плов женщинам варить не доверяют.... а зря...))) +5 Оксана! 

OksanaKlochko 24 Декабря 2012
# 0

конечно, не доверяют...боятся конкуренции

Marsella 15 Января 2013
# 0

Оксана, можно ли Вас называть — Рисовой богиней..?  +5 

OksanaKlochko 15 Января 2013
# 0

Рисовой богиней меня еше никто не называл

forum 15 Января 2013
# 0

Привыкайте, Оксана, привыкайте)))

OksanaKlochko 15 Января 2013
# 0

нет, ребята, увольте, не нужно из меня рисовую богиню делать)) ассоциируется с рисовой бабкой

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

антикризисные рецепты блюда на пасху блюдо из мяса булочки великдень ветчина видео рецепт видео рецепты видеорецепт випічка вирощування мікрозелені вторые блюда выпечка десерт детские блюда закуска закуски каша гречневая кекс кисіль конкурс креветки кулич на сметане куличи куриное суфле куриное филе куриные оладьи курица лаваш лимон лимонний кекс маш мультиварка мікрозелень несладкая выпечка оладьи паски пасха пасхальная выпечка пасхальная трапеза пасхальные блюда пасхальный кулич пасхальный кулич с изюмом и цукатами пасхальный стол пекинская капуста первые блюда печінка тріски пирог полдник постная выпечка похудение ппрецепт правильное питание проростки растрепки рецепт з фото рецепт українською с яблоком салат салат со шпротами салаты на каждый день скумбрия сладкая выпечка суп сырный суп с овощами твердый сыр фасоль чиа яблоки яблочный пирог
Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014