Кибинай

Автор: Андрей 16 Декабря 2008
Кибинай

Кибинай — это пирожок с мясом из слоеного теста с начинкой из мелко порубленной баранины. кыбын — на караимском языке, кибинай — по-литовски)
Старинное, караимское блюдо, пользующееся большим успехом в Литве.

Для этого блюда нам нужно...

Для теста слоёного... Выход около 800 гр.
-мука пшеничная — 3.5 стакана. + немного на обтирание при раскатке.
-Маргарин- 250 грамм.
-куриные яйца — 1 штуковина.
- Соль пол чайной ложки.
-Сахар — 1 чайная ложка.
- Кислота лимонная — "на кончике ножа" — пишут, что 1 грамм. (разбавить в воде, вместе с солью и сахаром и перемешать)
- Вода 2-2.5 стакана. 

Для начинки....

- мясо 1 кг (верхняя часть задней ноги барана)
-лук репчатый — 4 луковицы
-1 куриное яйцо
- пол стакана бульона
-соль
-перец чёрный и душистый, молотый.


ТЕСТО.
В воду вводим яйцо, соль, сахар, лимонную кислоту, всё тщательно перемешиваем. Постепенно вводим муку и замешиваем тесто. Тщательно, без комочков. После замешки даём тесту отдохнуть пару минут, потом снова замешиваем. До однородной массы. Оставляем тесто на полчаса для набухания белков. Готовый тестовый шар раскатываем на, более- менее, прямоугольник, толщиною 20-25 мм. К краям тесто должно быть чуть тоньше (15-20 мм).

 


В мягкий маргарин вводим (10 процентов от его веса) муку. Перетираем. Намазываем маргарин равномерным слоем на блин из теста. Складываем тесто пополам, формируя первых, два слоя, между которыми находится маргарин. Края теста защипываем пальцами очень тщательно, что бы при вторичной раскатке маргарин не вылезал наружу. Раскатываем эту массу, от середины к краям, до толщины 10 мм. Следим за тем, что бы маргарин не вылезал наружу. После раскатки тесто снова складываем пополам 2 раза и отправляем в холодильник на пол часика. После остывания теста повторяем процедуру раскатки и складывания ещё три-четыре раза. В идеале должно получиться 256 слоёв!!! А что делать? На готовое тесто уходит около 3-х часов. Но это стоит того!!!!  
После всех "танцев под бубен" у нас должен получиться финальный пласт теста, толщиною около 3-4 мм. Именно такая толщина нужна для кибинай. После предпоследней раскаткой, тесто разделяем на несколько кусков и раскатываем до нужной толщины, частями. 
Подготовка теста является основной задачей в этом деле.

ФАРШ

Караимы — далеко не православные и не католики, а посему свинина для них неприемлема. Только баранина! Но, да простят меня не православные, я использовал свинину. А именно шейную часть, которая имеет необходимые, нежные прослойки жира.  

Разделываем куски мяса на удобные для рубки части и рубим их на кусочки примерно 5 мм.

 


Точно на такие же кусочки режем лук. Вводим лук в рубленный фарш, солим, перчим чуть больше, чем обычно (это блюдо должно быть прилично перченым) и откладываем начинку на 1-2 часа, пока продолжаем готовить тесто. Яйцо и остывший бульон вводятся в фарш перед самой закладной начинки.

 


Когда тесто уже готово, разрезаем его на удобные куски и чуть раскатываем их. Остальное тесто накрываем полотенцем, дабы оно не подсыхало. Из раскатанного куска теста, при помощи блюдца диаметром 12-14 мм и ножа, вырезаем круглые заготовки. На заготовку кладём фарш, в который мы уже ввели яйцо и бульон, для сочности. Складываем круглую заготовку пополам и защемляем концы, накладывая из зигзагообразно, один на другой. Это исключит выползание фарша и вытекание бульона наружу. Получившуюся "бороздку" из зигзагообразного шва чуть приминаем во внутрь. Всё. Заготовка готова. Тоже самое проворачиваем из остального теста и фарша.

 


Заготовки выкладываем на противень, обмазываем взбитым яйцом и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на минут 40-50.

Готовность блюда определяется равномерным подрумяниванием теста и обалденным запахом на кухне.

 



Пирожки подаются с бульоном.

 



 :)

110

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Олег 17 Декабря 2008
# 0
Прикольно!!!
Пруденс 17 Декабря 2008
# 0
Пирожки вкусные, в Крыму их так и называют — караимские. Единственное, что отпугивает, — 3 часа на тесто. Предлагаю альтернативный вариант — рубленое тесто. Быстро и так же вкусно.
Андрей 17 Декабря 2008
# 0
Из 3-х часов два выкидываются на охлаждение. Активной работы — минут 30-40.
Лентюшка 17 Декабря 2008
# 0
Обожаю
Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014