Мастика от А до Я. Мастер-класс

Автор: Розовая Вата (MamaMarket) 01.02.2011 21:32
Мастика от А до Я. Мастер-класс

Способы приготовления мастики и часто задаваемые вапросы

Сахарная мастика из маршмелоу

Для приготовления сахарной мастики нам понадобятся: 

  • маршмеллоу — 100 г 
  • сливочное масло — 1 ст.л. 
  • сахарная пудра — 200-300 г (пудры может понадобиться больше или меньше) 
  • пищевые красители 



Положить маршмеллоу в форму, добавить масло, поставить в микроволновку на 15-20 секунд. Маршмеллоу должно увеличиться в объеме. 


Добавить 50-100 г сахарной пудры, перемешать. Если Вы будете делать цветные фигурки, полученную массу разделить и добавить пищевые красители. 


Добавлять сахарную пудру до тех пор, пока не получится масса, похожая по консистенции на пластилин


Мастика готова. Ее можно раскатать, вырезать различные фигурки. Готовые изделия сушатся в течение суток. Готовые изделия следует хранить не в холодильнике. Если у Вас осталась неиспользованная мастика, заверните ее в пищевую пленку и положите в холодильник. Если торт покрыт кремом, то украшать его изделиями из мастики следует перед подачей на стол


Мастика на сгущёнке

  • 50 гр сухого молока,
  • 30 гр сгущенки.
  • 50 гр сахарной пудры

Мастика (основной рецепт)

  • 2 ст. л. воды 
  • 1+1/2 ч.л. желатина ( без горки) 
  • 1+1/2 ст.л. глюкозы 
  • 2 ч.л. глицерина 
  • 455 гр. просеянной сахарной пудры

1. В чуть тёплую воду добавить желатин, перемешать, дать раствориться. Поставить в микроволновку на 8-10 секунд (время зависит от мощности микроволновки) ВАЖНО! НЕ допустить закипания желатина, в противном случае его нужно сразу выкинуть. 

2. Пока горячий желатин туда влить глицерин и глюкозу, перемешать до однородной массы. 

3. Добавлять сахарную пудру по частям и вымешивать до тех пор пока уже невозможно будет перемешивать ложкой. Тогда всыпать остальной сахар и вымешивать руками до однородной массы. 

Тесто считается готовым тогда, когда оно будет гладкое и не липнуть к рукам. 

Мастика хранится 2 недели в холодильнике, завёрнутое в пищевую плёнку. Перед употреблением вынуть из холодильника и довести до комнатной температуры или поставить в микроволновку на 8-10 секунд.


Мастика медовая:

  • На 500 грамм сахарной пудры
  • 2 ст. ложки меда
  • 10 грамм желатина
  • 2 ст. ложки растительного маргарина или сливочного спреда
  • 6 ст. ложек воды

Приготовление:

Как это принято при работе с желатином: замочить желатин в воде на 30-40 минут.
Когда желатин хорошо набухнет, нагреть его на водяной бане до растворения и охладить.
В чашке размешать мед, растопленный маргарин или спред и охлажденный растворенный желатин.

К смеси понемногу начать добавление сахарной пудры, аккуратно перемешивая деревянной лопаткой или шпателем. Когда масса станет достаточно густой, и ее можно будет вымешивать, выложить ее на присыпанный сахарной пудрой стол и вымесить эластичной тесто.

Медовая мастика для торта должна получиться эластичной, такой, чтобы ее можно было легко раскатывать. Если медовая мастика получится мягкой, с ней невозможно будет работать, она будет сильно растягиваться и рваться, при покрытии торта. Поэтому, если у вас вышла слишком мягкая мастика, подмесите сахарную пудру в мастику, чтобы мастика стала покруче.

 

Замесить сахарную мастику в кухонном комбайне очень просто, в этом меня убедило видео о замешивании  сахарной мастики на яичных белках.

Воистину, легкая идея, делать это не вручную, а при помощи вашего кухонного помощника, причем таким образом можно замесить мастику по любому рецепту.

Если модель вашего кухонного комбайна отличается от модели, используемой на видео, но поддерживает функцию замеса крутого теста, его вполне можно использовать.

Мой кухонный комбайн поддерживает функцию замеса теста, и замес занимает минуту.

Когда сформирован шар из теста, я его домешиваю на столе до нужной эластичности.

Советую не добавлять сразу всю сахарную пудру, так как ее может оказаться слишком много, лучше всыпьте 2/3 указанного в рецепте количества пудры, а потом в процессе замеса добавляйте сахарную пудру, если мастика получится слишком липкой.

Домешивать мастику стоит на столе, присыпанным пудрой. Советую замесить мастику заранее, поместить ее в герметичный пакет, чтобы она “отдохнула”.

На видео показан замес сахарной мастики на белках для украшения тортов на английском языке.

Для меня осталось загадкой, что за белый порошок в маленькой чашечке.

Но это не важно. На видео показана консистенция и технология изготовления сахарной мастики. А рецепт можно взять любой.


 

Мастика.Мастер-класс


Часто задаваемые вопросы

Почему иногда через покрытие из сахарной мастики, начинает просвечивать основание? 

Любые варианты сахарной мастики, которую используют для покрытия торта, очень чувствительны к влажности, поэтому необходимо беречь торт, покрытый сахарной мастикой от влажности. 

Во-первых, необходимо в качестве основания использовать сухие бисквиты, масляные торты или покупные бисквиты. 

Во-вторых, не стоит слишком усердствовать, пропитывая торт сахарным сиропом или ликером. 

В-третьих, торт, покрытый сахарной мастикой, должен храниться в плотно закрытых герметических коробках или полиэтиленовых пакетах. 


Сколько времени может храниться торт, покрытый сахарной мастикой? 

Если торт влажный, тогда потребуется больше времени, чтобы торт засох 

Если торт очень сухой, тогда есть опасность, что через два дня мастика, которой покрыт торт, покоробится. 

Также необходимо иметь ввиду, что в сухом и жарком климате срок хранения торта, покрытого мастикой меньше, чем в прохладном и влажном климате. 


Почему рвется сахарная мастика? 

При раскатывании сахарной мастики стоит учитывать, что толщина её не должна быть очень тонкой. Достаточно раскатать мастику до толщины 2-3 мм. 

Кроме того, что во время покрытия торта тонко раскатанная мастика может порваться, под тонко раскатанной мастикой видны все неровности основания торта. 


На каком основании раскатывать сахарную мастику? 

Существует несколько вариантом раскатывания мастики. 

1) сахарную мастику можно раскатывать на столе, посыпанном сахарной пудрой или крахмалом 

2) сахарную мастику удобно раскатывать между двух больших листов полиэтилена, которые смазаны растительным маслом. 

Преимущество второго способа в том, что для покрытия торта не обязательно отделять мастику от полиэтилена. После того, как мастика раскатана до толщины 2-3 мм, достаточно снять верхний лист и перенести мастику на полиэтилене на торт и только тогда, когда мастика уже покрывает торт, отделить полиэтилен от мастики. 

У меня при этом методе не получилась гладкая поверхность мастики, потому что я использовала тонкий полиэтилен, который при раскатывании съезжал и образовывал складочки. Но мне понравилась получившаяся «структурированная» поверхность мастики, поэтому я не стала брать полиэтилен потолще. 

Думаю, полиэтилен, который используется для парников, позволит получить гладкую поверхность, так как он достаточно плотный, чтобы не образовывать складок при раскатывании через него мастики. 


Как сделать, чтобы сахарная мастика на торте блестела. 

Чтобы сахарная мастика на торте блестела, после того, как вы закончили украшать торт, покройте мастику раствором мёда в водке в соотношении 1:1. 

Для этого возьмите мягкую кисточку и, смачивая ее в растворе, нанесите на ваше творение медово-водочный раствор. Через несколько минут водка испарится, и ваш тортик станет блестящим. 


Таблица смешивания цветов 

Как покрасить в черный цвет сахарную мастику 

Покрасить сахарную мастику в черный цвет можно разными способами. Все опытные тортоукрашательницы отмечают, что подобрать желаемый цвет не всегда удается быстро. Нужен опыт и знание законов и правил смешивания цветов. 

Первый способ окраски мастики в черный цвет 

Смешать красители следующих цветов: красный, синий и желтый. Соотношение зависит от оттенка, который вы желаете получить: 

Для нейтрального черного: 1 часть красного : 2 части синего : 1 часть желтого 

Для черного с зеленым оттенком: 1 часть красного : 1 часть синего : 2 части желтого 

Для черного с фиолетовым оттенком: 1 часть красного : 1 часть синего : немного желтого 

Для черного с красным оттенком: 2 части красного : 1 часть синего : 1 часть желтого 

Я делала так: развела сухие красители по отдельности каждый цвет в капле воды. Потом, взяв за основу тот краситель, которого должно быть больше, добавляла к нему остальные цвета. Получила жидкий краситель черного цвета, который при вмешивании в мастику дал насыщенный серый цвет. При увеличении количества красителя цвет становился темнее, в результате я получила черный с фиолетовым оттенком. Меня устроил вариант этого черного с фиолетовой нотой. 

Чистого нейтрального черного я не получила. Думаю, это потому, что красный у меня был не красный, а малиновый, потому как, пока мне не удалось найти краситель, который дает настоящий красный цвет. Краситель Е122- это малиновый или фуксия, но никак не красный, хотя его и называют красный. 

Второй способ получения мастики черного цвета 

Можно подкрасить мастику в коричневый цвет сахарной жженкой или сделать шоколадную мастику, а потом добавить в нее синий краситель. 

Третий способ окрашивания сахарной мастики в черный цвет 

Берете черный краситель и окрашиваете мастику в черный цвет  


Как хранить мастику и сколько? 

Любую сахарную мастику можно хранить несколько дней, до недели, в хорошо закрытых полиэтиленовых пакетах или пластмассовых контейнерах. 

Портиться в сахарной мастике нечему, важно просто защитить мастику от воздуха, чтобы она не засыхала и от влаги, чтобы мастика не размокала. 


Несколько советов при работе с мастикой из "Маршмеллоу" 

1. При покупке конфет их название не обязательно должно быть "Marshmallows". Достаточно, чтобы в названии было сочетание "..mallows.." или "..mallow..". 

Например, "Chamallows", "Frutmallows", "Mallow-Mix", "Mini Mallows", "Banana Mallows " и т.п. 

В России маршмеллоу выпускает компания Нестле — "Бон Пари, тутти-фрутти суфле" и "Бон Пари, суфле". 

2. Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться. 

В зависимости от сорта конфет сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому ей нужно запастись заранее в больших объёмах. 

Если при замесе мастика долго остаётся липкой, то нужно вмешивать и вмешивать пудру, пока не получится нужная консистенция. 

3. Покрытие из мастики НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нелья наносить на влажную основу — на пропитанные коржи, на сметанный крем и т.п. Мастика от попадания влаги быстро растворяется. 

Поэтому между мастикой и тортом должен находиться "буферный слой". Это может быть марципан или тонкий слой масляного крема. 

Если используется масляный крем, то перед нанесением мастики необходимо, чтобы торт постоял в холодильнике до затвердения крема. 

4. Для склеивания разных частей фигурок из мастики или для приклеивания украшений на покрытие из мастики, место склеивания нужно слегка увлажнить водой. 

5. При долгом нахождении на воздухе мастика высыхает. 

Некоторые фигурки, например, цветы, чашки-ложки-тарелки, столы-стулья, лучше делать заранее и дать им хорошо высохнуть. 

6. Фигурки из маршмеллоу можно разукрашивать сверху пищевыми красителями. 

7. Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то её можно немного подогреть в микроволновке или горячей духовке и она опять станет пластичной. 

8. Хранить недоиспользованную мастику можно в холодильнике (1-2 недели) или в морозильнике (1-2 месяца), предварительно завернув её в п/э плёнку. 

9. Готовые высушенные фигурки из мастики нужно хранить в плотно закрытой коробке в сухом месте. Хранятся такие фигурки несколько месяцев. 

Если пласт мастики, которым покрывали торт, порвался 

А все эти швы, заплатки легко можно убрать с помощью широкой кисти, которую обмакиваешь в воду и "штукатуришь" до идеально поверхности, выглаживая мастику и заделывая швы и недочёты. А там, где попадается пузырёк воздуха под мастикой (вот я вижу, что у тебя есть там пузырьки), можно просто проколоть иголочкой и рукой загладить это место. 

какой крем лучше использовать под покрытие 

Торт лучше выравнивать: 

  • масляным кремом 
  • вареной сгущенкой 
  • ганашем 
  • марципановой массой 

В первых трех случаях торт надо убрать на холод, чтобы его поверхность застыла. 

на каком этапе в мастику добавляют масло? 

я добавляла масло, когда отправляла мастику в микроволновку. 

как замешивать мастику из маршмеллоу: 

Мастика должна стать однородной, плотной, не пористой, не липкой, пластичной. Если во время работы мастика становится слишком упругой и жесткой, ее надо чуть нагреть в микро, помять руками или если перегрелась, еще в пудре помесить и работать дальше. Если мастика начала крошиться, можно добавить немного воды или лим. сока и замесить еще раз. 

Немного о самом замесе. Много читала советов, как делать мастику из маршмаллоу. Я категорически против полного растапливания мармышек и размешивания их до однородной массы. Я их нагреваю, жду когда набухнут и сразу высыпаю в сах. пудру и замешиваю. Если их перегреть, мастика будет крупинками и крошиться. И еще один момент, когда мармышки сильно нагреты (растоплены фактически) при добавлении сах. пудры она (пудра) начинает собираться комками оч. плотными и эти комки потом мешают в работе... 

как покрыть ровно торт мастикой 

Складок на боках не будет, если раскатать мастику с большим запасом и когда начнешь покрывать, мастика под своим весом хорошо растянется и ляжет ровно. Только крем для выравнивания под мастикой должен быть оч. хорошо застывшим, чтобы во время покрытия не появились вмятины. 

я когда покрываю мастикой торт, у меня в запасе по всей окружности минимум см 10-15. Вот тогда у нее вес есть и она может оттянуться. Разглаживаю сначала на столе весь этот запас, чтобы лег без складок а потом уже и бока торта легко выглаживаются. А потом просто ножом для пиццы ровно все отрезаю по кругу, оставляя про запас 0,5 см (а то мастика может приподняться). Вот весь секрет. 

А толще 3мм, думаю, не стоит делать. Это нормально. 

(Спасибо девочкам из say7.info)

Лилия из мастики

лилия из мастики раскатываем тонко мастику,вырезаем шесть лепестков

зубочисткой рисуем центральную жилку,ею же пркатываем края лепестков,делаем из фольги воронку,вставляем в стакан или чашку,выкладываем лепестки в воронку,каждый приклеиваем растопленным шоколадом

лепим из мастики пестик,рисовую лапшу нарезаем на 6 равных частей,шоколад растапливаем,окунаем в него лапшу-получается тычинка,лилии раскрашиваем

скатаем из мастики небольшой шарик,вставим в него пестик и тычинки и приклеим в середину цветка

Собрано из множества источников..

228

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Ксюша 01.02.2011 22:20
# 0
Бубу, СПАСИБО ОГРОМНОЕ! скоро черед Дней Рождения — буду пробовать источники, хоть какие помнишь, пропиши плиз
# 0
85% c форума say7.info остальное Ютьюб, и google-поиск..
Гетьман 01.02.2011 22:26
# +1
Все видела но лилии меня убили
# +1
я до сих пор "нашатырь" нюхаю)))
Аня_Т 01.02.2011 22:39
# 0
класс! подскажыте пожалуста, что такое маршмеллоу и где его можно купить?
оксаNa 01.02.2011 22:48
# 0
Машмерлоу запечатлены на 2 и 3 фото, это забугорный зефир
Аня_Т 01.02.2011 22:54
# 0
спасибо
оксаNa 01.02.2011 22:55
# +2
Что я могу сказать? очень гладко и складно получается на картинках, да совсем не так в жизни. Имела я печальный опыт приготовления мастики из машмерлоу, то краситель не хотел равномерно окрашивать массу, то раскатать ее трудность великая: и липнет она, и скукоживается и рвется А уж цветочки налепила-просто посмещище, какие-то косорыленькие розочки получились. Так к чему я это все? А к тому, что не питайте надежд на удачную импровизацию, лучше заранее отработайте технику
Аня_Т 01.02.2011 22:58
# 0
Вот самое главное! эти слова должны быть названием статьи!
richinna 01.02.2011 23:34
# +2
какие-то косорыленькие розочки получились.
Ксюша 02.02.2011 03:38
# 0
ну что же так , я уже так вдохновилась статьей попробую в небольшом кол-ве, лучше знать, что не получилось, чем не пробовать совсем
richinna 02.02.2011 14:40
# 0
Да,как говорится: "Лучше всю жизнь жалеть о том что сделал, чем о том что мог сделать..."
ilonka 02.02.2011 05:33
# 0
вот и у меня был первый и он же пока последний опыт работы с мастикой не то что косорыленьких розочек — клубничек не удалось налепить а про липкие руки, посуду, стол и т.п. я вообще вспоминать не хочу и людьми, которые могут делать такую красоту просто восхищаюсь!
Toll 02.02.2011 16:09
# 0
+1000
tomywka 03.02.2011 13:59
# 0
спасибо большое при большое!!!!!!!!!!!!
Julia88 05.02.2011 09:54
# 0
Великолепная статейка
ТАТАСЯ 05.05.2011 21:01
# 0
НА ВИД НЕЧЕГО. МОЖНО ПОПРОБЫВАТЬ.КОНЕЧНО ЭТО ЗАНИМАЕТ БОЛЬШЕ ВРЕМЕНИ-ДЛЯ ТОРТОВ И С КРЕМОМ КРАСИВО.
ALYCHA 04.07.2011 09:32
# 0
Огромное спасибо! Все очень доступно. Все не так страшно как казалось!
chtigra 23.11.2011 22:45
# 0
то,что белое, в маленькой мисочке- это так называемая " tylos powder" , по- русски МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКАЯ ЦЕЛЛЮЛОЗА (МКЦ — продается и в таблетках, и в порошке, известна под названиями "Анкир", "МИКРОЦЕЛ", "МКЦ-229" и др) вот так
Tati-8383 24.02.2012 21:38
# 0

скажите пожалуйста, как хранить торт из мастики, до след дня?

Наталья_А 23.03.2012 11:05
# 0

Спасибо большое за информацию, на сайтах много рецептов, но у вас самые простые и действенные!!!Делала на основе конфет — получилсь с первого раза!!!

Blonda 17.04.2012 12:09
# 0

Скажите пожалуйста, что я не правильно делаю? Я делала мастику на сгущенке, она очень сильно прилипала к рукам, я еле ее раскатала, чтоб покрыть торт и она очень сильно растягивалась если я ее приподнимала. В чем ошибка? И какую лучше делать мастику для обтяжки торта? Заранее спасибо.

P.s.-где в Киеве можно жидкие красите купить?

gita 10.07.2012 19:13
# 0

kto posavetujet kakaja luche mastika ?iz marshmellou ili samoj delat iz sahornoj pudri?

Monika 26.07.2012 23:40
# 0

это одно и то же Вся мастика с сахарной пудрой, можно сделать из ММ или из желатина для лепки

Вкуснятинка 13.07.2012 12:38
# 0

Зделала цветы из мармышковой мастики. Все получилось все просто замечательно. Красиво и аккуруратно, но беспокоюсь. Что-то она не засыхает. Сколько ее нужно сушить? У меня прошло уже 12 часов, а она какая была, такая и осталась. Может есть способы как ее быстрее высушить?

Monika 26.07.2012 23:42
# 0

из мармышек и не высохнет, она для обтяжки, декора, который "лежит" или сидит. нужно делать желатиновую для лепки фигурок и цветов или готовую цветочную покупать.

Anna777 09.10.2012 16:19
# 0

Ребятки, если Вы любите сладости, советую шоколадный бутик «Марципан» Такого разнообразия Вы еще не видели, шоколад, марципаны, нуга, крендели производства Германии, Бельгии, США, цены совершенно доступные и доставка по всей территории Украины. http://marzipan.in.ua

amatoe_21 01.07.2013 16:52
# 0

Спасибо за статью очень много полезных советов, раньше тоже покрывала торты мастикою из мармишек, потом с увеличением заказов, очень много времени уходило на замес мастики, пришлось перейти на "покупную мастику". Выбор стоял между Зеландией и Стинсмой. Сейчас пользуюсь последней, работать с ней очень удобно,  а главное можно исправлять маленькие "косяки" (порезы, пузырьки). Покупала мастику здесь:  http://lavar.com.ua/mastika-marcypan/мастика "Мастика Steensma Roll Fondant белая, Нидерланды (1 кг)", советую. 

Svetik0887 31.08.2013 12:47
# 0

"На видео показан замес сахарной мастики на белках для украшения тортов на английском языке.

Для меня осталось загадкой, что за белый порошок в маленькой чашечке."

В этой чашечке тилоза. Tylose порошок (Тилоза) — вещество, служащее для придания большей вязкости и упругости. Добавляется в мастику для большего удобства создания деталей, например, цветов или украшений.

Натаниэль 13.10.2013 17:58
# 0

Я пробовала делать розочки у меня всё получилось, только они были белые.

багирочка 28.11.2013 12:35
# 0

Якщо нема красителя чим можна покрасити мастику ? Зарань дякую.

lelika 20 Марта 15:18
# 0

Белый порошок на видео — Карбоксиметилцеллюлоза , вещество, добавляемое при изготовлении марципана, помадок и  т.д.

Также используется для приготовления пищевого клея. Очень твердые изделия получаются))

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014