Баранья лопатка с низкотемпературной готовкой...

Автор: Андрей 28 Февраля 2016
Баранья лопатка с низкотемпературной готовкой...
Баранья лопатка. Что может быть вкуснее? Не знаю, но баранину я полюбил очень. 

Кстати, именно баранина - единственное мясо домашнего животного, не поддающегося современным технологиям быстрого наращивания массы. Барашка ничего лишнего сам кушать не будет! В нём нет антибиотиков, комбижиров и другой, американской гадости...

Ингредиенты

  • Лопатка молодого барашка 2-2,5 кг
  • Соль, перец, зира, тимьян, размарин 1 по вкусу
  • Чеснок 1 головка
Из куска мяса удаляем треугольную, плоскую кость. На её место запихивает стебли кинзы и целую чесночину (как в плов)

Все приправы размалываем в ступке и натираем ими мясо. Оставляем на часик при комнатной температуре.

Нагреваем духовку до 65-70 градусов. Мясо заворачиваем в бумагу для испекания (коричневая такая))) )

Оставляем запекаться на 3 часа. 

После трёх часов готовки, проверяем внутреннюю температуру мяса при помощи кухонного термометра. В центральной точке куска должно быть 60-65 градусов. (состояние Medium) Для любителей более глубокой прожарки - время увеличиваем на 1/3.

Гарнир - любой, подходящий. 
У меня 1 печёная картошка, помидорки чери, лук шалот и зелень.

Лаваш очень кстати, можно и губы им вытирать..
Мясо сочное, полностью готовое к употреблению. 

Употребляйте горячим!
60

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
richinna 28 Февраля 2016
# +1

Супер!

Андрей 29 Февраля 2016
# 0

annasher88 29 Февраля 2016
# 0

Прикольно, только вопрос. При 65-70 градусов в духовке, как можно достичь 65 градусов в центральной точке мяса? Я вот курицу по Хестону готовлю, там температура 90 градусов около 3 часов идет до температуры 65 градусов.

Андрей 29 Февраля 2016
# +1

Жаль, не сфотографировал воткнутый градусник.  

Плоская лопатка быстрее прогревается, чем объёмная курица и 3-4 часа вполне достаточно, что бы кусок полностью прогрелся до величины внешней температуры. 

annasher88 29 Февраля 2016
# 0

Поняла) Не подумайте что наезжаю А не пробовали его в соляной раствор замочить? 

Андрей 29 Февраля 2016
# 0

Я вообще противник продолжительного высаливания свежих продуктов, которые будут вариться, жариться, испекаться и пр.. 

Вымачивать с солёном расстворе, да ещё и целые сутки, можно лишь случайно "погибшую" на прилавке супермаркета курицу, которую всё же очень хочется втюхать потребителю, как изумительнейший деликатес.

У здоровой курочки такое "соление" вытягивает все соки, от чего она мягче не становится. Тоже самое и про мясо, если мы его конечно же не готовимся вялить в прохладном помещении. 

А про "наезды", я Вас умоляю!  Я уже взрослый дядечка..

richinna 29 Февраля 2016
# +1

annasher88 1 Марта 2016
# 0

А где я писала за целые сутки?

Вымачивание в солевом растворе на короткое время, около 6 часов, при правильных пропорциях, наоборот служит для того чтобы соки запечатались в мясе. Потом, когда готовишь такую курицу, даже запаха с духовки нет, так как все ароматы запечатаны.  

Такой процесс не имеет ничего общего с вымачиванием в промышленных масштабах синюшных кур для последующей допродажи в супермаркетах.

Андрей 1 Марта 2016
# 0

Не вы, но я тупо набрал в Гугле "Я вот курицу по Хестону готовлю" и открыл первый рецепт, именуемый "Курица по Блюменталю", котоый выдал мне - Рецепт Блюменталя. Курицу замочить в соляном растворе на 12 часов. Соли брать 60гр на 1 литр воды, раствор должен покрывать курицу полностью. 

Так вот, 60 грамм соли на литр — это 2 столовые ложки с горкой! Это ужасно, держать 12 часов пцыцу в таком концентрате.

Но, я не буду спорить.   Главное, что бы Вам нравилось.

annasher88 1 Марта 2016
# +1

60 грамм на литр — это нормальный раствор. Я согласна, что на вкус и цвет все фломастеры разные. Ну это реально вкусный рецепт. Попробуйте как нибудь, хотя бы сделать банально куриную ножку таким образом. Ну опять же — не навязываю. Я раньше тоже скептически относилась, ну как приготовила, так мои гости и семья другую курицу есть не хотят. 

Андрей 1 Марта 2016
# 0

Пока я не пойму химию процесса, я не соглашусь с предварительным и длительным высаливанием свежего продукта. "Запечатывание соков продукта" при помощи соли для меня, как для инженера-электронщика, новость. 6 часов плавания  в концентрированном растворе поваренной соли вытянит из курятины последнюю душу. Я не буду спорить за фламастеры и вкусы, но за соль могу ответить.  

annasher88 1 Марта 2016
# 0

Пожалуйста, надеюсь меня не забанят за ссылки: вот ссылка на молекулярную кухню, и в контексте ее, кто такой упоминаемый выше Хестон: https://ru.wikipedia.org/wiki/Молекулярная_кухня, вот ссылка на статью Хестона про соления: http://kuking.net/8_770.htm, а вот его рецепт на ютубе  https://youtu.be/gst97pAkMKg?t=3m19s

Андрей 2 Марта 2016
# +1

Думаю, не забанят.   А если слегка пожурят, то мы заступимся. 

Поглядел с удовольствием. Скоро я перейду на низкотемпературную готовку объёмных, мясных блюд, это точно! Но вот за соль я не уверен. Думаю, что и без маринования в солянном расстворе у меня получится результат. Ну, а перед Хестоном как всегда, сымаю шляпу! 

annasher88 2 Марта 2016
# +1

Хорошо, вылаживайте рецепты обязательно, очень интересует низкотемпературная готовка, как и любые кулинарные эксперементы. Удачи

Андрей 2 Марта 2016
# +1

Спасибо! 

konfairy 2 Марта 2016
# 0

Андрей, думаю, ты прав — соль  однозначно вытягивает влагу из всего, "запечатывает" соки высокая температура. Это скорее физика,  или физхимия. В кулинарии есть свои законы, классика жанра, что ли. Но курица — не птица, её (особенно искусственную) в чем ни замачивай.... короче, она всегда приготовится. А вот на свинине проверено — мясо после просола становится жесче при запекании (человек готовил уверено, со знанием дела, и таким образом запекал просоленный ошеек!). Мясо спасло только то, что шея вообще очень нежная. Вот такие пироги. 

richinna 29 Февраля 2016
# +1

Андрей, а не маловат ли гарнирчик для такого количества мясца?)))) 

Андрей 29 Февраля 2016
# 0

Хорошее мясо хорошо и без гарнира.   Густым гарниром оттеняют изъяны в готовке основного в блюде. Ровно, как и соусы — созданы для сокрытия проблем.. 

Просто не оказалось у меня больше ничего под рукою..  

richinna 29 Февраля 2016
# +1

Таки да,а тут все идеально! Молодец!

Андрей 1 Марта 2016
# 0

konfairy 1 Марта 2016
# +1

Ура!!!! Наконец-то я с вами! Всё! "Конец всех запретов и ограничений"!!!!! Я получила права!Гуляем О, как же кстати баранинка!Шикарный кусочек!  Лопатка, наверно, нежней задней части (вот не доставалась она мне ни разу). Это я к тому, что medium, хотя... можно достать, развернуть, попробовать и допечь... то,  что останется

konfairy 1 Марта 2016
# 0

Я смотрю, вы тут за соль, а я вот баранину без маринада и не готовила никогда. Андрей, если мне достанется задняя нога, можно её так же запечь, как и лопатку? 

Андрей 2 Марта 2016
# 0

Конечно можно! Моя знакомая запекала 4,5 кг ногу, с костью внутри при 90 градусах 6-7 часов. Главное — следить за внутренней температурой. Но она готовила без пакета кулинарного. Я бы засунул на 3-4 часа в пакет. Но, это ещё впереди. До следующей покупки половины барашка. 

Zmeychka 14 Марта 2016
# +1

Красота-то какая! 

Ну не могу я смотреть спокойно на Ваши такие аппетитные фото!!!

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ 2017

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014