Украинский борщ.

Автор: Андрей 15 Июня 2014
Украинский борщ.

Сегодня – классика украинской кухни, борщ! Рецепт «Настоящего» борща знают все, так как его просто не существует. Есть шикарные способы приготовления этого блюда, которые характерны именно Украине. (Кстати, каждая область Украины имеет свой рецепт Настоящего, украинского борща), за шо я Вас и люблю всех! 

Борщ без мяса – как Галина Бланка без рекламы. Галину мы пошлём в даль без сожаления, и купим 600-700 грамм говяжьей грудинки, с косточкой. Косточка должна быть! Она даст удивительную наваристость бульону – основе борща. Но и про мясо забывать нельзя!

Остальные ингредиенты легко просчитываются по фотографии, на которую я забыл выставить картофель. Три небольших картофелины будет в самый раз.

 

 

Ну и специи, которые я обозначу в процессе описания..

 

И так.

 

1. Мясо отправляем в скороварку на 40 минут (после начала выхода пара из сопла). Именно этого времени будет достаточно, что бы вытащить из костей всё ценное и сварить мясо, которое будет само шикарно отделяться от сухожилий и плёнок. Но, до закупоривания крышки скороварки нужно довести воду с мясом до кипения, постоянно снимая пенки. Бульон должен получиться прозрачным! В закипевшую воду кидаем маленькую, неочищенную луковицу, кожура которой даст нам янтарный окрас бульону.

На литр воды по 1 лавровому листку и по паре горошин душистого перца. НЕ СОЛИМ!

Я туда ещё закидываю стебли от петрушки. А лучше всего – измельченный корень петрушки, которого у меня не оказалось.

Да, совсем забыл про воду – я брал 3.5 литра, из которой пол литра уходит на снимание пенки и последующее выкипание при варке остальных ингредиентов. Если в процессе готовки вы заметите, что воды явно не хватает, то всегда можно добавить её из закипевшего чайника. Но помните – в настоящем украинском борще ложка должна стоять вертикально! Именно эту густоту называют правильной. ))

2. Пока варится мясо, занимаемся заправкой. Картофель режем на кубики 1.5-1.5 см, морковку соломкой, как на плов, бураки тонкой, длиной соломкой 3-3 мм, половину кочана капусты шинкуем ножом. Я не люблю тёрки. Основные овощи в борще должны быть ощущаемыми и не превращаться в сваренную кашу. Половинку паприки и лук измельчаем примерно одинаково.

4-5 зубчиков чеснока режем на 3-4 части.

 

3. Грамм 30 свиного сала измельчаем, растапливаем и в нём начинаем обжаривать, а затем слегка тушить порезанные соломкой бурачки добавив в них грамм 50-70 томатной пасты. Очень здорово тут же выдавить сок одного лимона или добавить столовую ложку 9 процентного уксуса, что бы цвет бурачков оставался насыщенным, а не стал бурым и неприглядным. Хозяйки рекомендуют в сковороду с бурачками отправить и пару чайных ложек сахара. Я этого не делал. А Вы – попробуйте. Просле 5 минут обжарки на большом огне, сковородку накрываем крышкой, убавляем огонь и тушим бурачки минут 10.

4. Этим временем занимаемся остальными составляющими этого чудного супа.

На сливочном масле обжариваем лук до золотистого цвета, вводим чеснок, после появления характерного чесночного аромата, вводим морковку и паприку и измельчённый помидор, предварительно освобождённый от шкурки (обдать кипятком и снять ножиком). На большом огне всё это минут 5 прожариваем вместе. Не тушим!

5. Всё. Все компоненты будущего борща готовы. Открываем скороварку, извлекаем из бульона мясо. Процеживаем бульон через марлю, удаляя лаврушку, перец, петрушку.

Ставим кастрюлю скороварки снова на огонь (без крышки), доводим бульон до слабого кипения, запускаем в него кубики картошки. Варим её 10 минут и закидываем капусту. Капуста сегодня у нас молодая, и её варить долго не нужно – 7-10 минут.

6. Пришло время слегка потушенным бурачкам, прожаренной овощной смеси и мяса.

Всё это вводим в бульон. Вот теперь солим и перчим по вкусу. Соль можно добавлять в процессе дальнейшей варки, но не пересолите!! Варить, укомплектованный всеми ингредиентами, бульон нужно минут 15-20. 

7. Затем, содержимое кастрюли я аккуратно перелил в глиняный, трёх литровый горшочек и отправил его в духовку (180) на 20 минут.

8. В это время готовим то, что украинцы называют «Наше масло». )) Я слышал это в одном ресторане Киева. Грамм 100 хорошего сала + 4 зубчика чеснока + листья петрушки. Всё это дело измельчить ножом, а потом перетолочь в ступке.

Если сало изначально не солёное – посолить и поперчить. Это дело нужно ввести в борщ за пару минут до его готовности и перемешать. Я этого масла сделал по-больше, что бы намазывать на ржаной хлеб. Полюбляю я это дело.

9. Борщ обязательно должен настояться после того, как его вынули из духовки. Я просто открыл дверцу и подержал его минут 15-20. Можно вытащить и укутать в одеяло.

10. Подавать Борщ нужно со сметаной, сдобрив измельченной зеленью.

11. Ложка должна стоять! Как я и обещал. )))))

Всё. Приятного аппетита! Я считаю, что Борщ у меня получился! Тем более, что половина была слопана нами тут же. )))

 

Но, жду Вашей критики! Я ж не украинец, и наверняка не все тонкости знаю.)))

127

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
forum 15 Июня 2014
# +2

Не хочу никого обидеть.. Это лучший борщ, как для меня на сайте. ..некоторые моменты взял на заметку.. Андрей, тонкостей может быть сотни и все они правильные))) Спасибо за такой БОРЩ! 

Андрей 15 Июня 2014
# 0

Спасибо Юра!   

richinna 15 Июня 2014
# +1

Inna_Kulinar 16 Июня 2014
# +2

попробую обязательно такой вариант, спасибо за рецепт)

konfairy 16 Июня 2014
# +2

Спасибо за БОРЩ, Андрей

Marsella 16 Июня 2014
# +2

Внимательнейше прочитала рецепт. Открытия для меня:

 - луковица в шелухе для "янтарного" бульона 

-  так скажем, запекание в горшочке в духовке 

 - всегда думала, что помпушки с чесноком — лучшее, но оказывается есть вариант попроще и не менее вкуснющее.

Спасибо, Андрей! Согласна — лучший Борщ на сайте!

P.S Но я честно претендую на 2-е место

Андрей 16 Июня 2014
# +1

Не, ну на лучший я не претендовал никогда. Похожий рецепт я уже тут видел.

Честно скажу, я старался к аутентичности. 

Но помпушки с чесноком ОБЕЩАЮ приготовить! Тем более, что рецепт у меня давно уже схомячен в КК.

Луковую шелуху, вернее, неочищенную луковицу я давно использую и в простых бульонах, и при варке холодца. 

На счёт "доводки" блюда в духовке, получил совет от знакомой мастерици готовки в глиняной посуде. Там особый жар образуется, "правильный", как она говорит.

Кстати, сегодня на работу взял себе пол литровую баночку борща и минуты 1.5 грел в микроволновке. Запах стоял такой, что все обедающие оценили положительно!

Спасибо всем, кто отметил! 

Пампушки за мною! 

Marsella 16 Июня 2014
# +2

Ждем пампушки. Про запах — ни минуты не сомневалась, что народ мог скопиться у микроволновки с чашками 

Андрей 16 Июня 2014
# 0

konfairy 16 Июня 2014
# +2

Маш, эту "замазку" ещё и впрок можно в холодильнике в банке держать. Я и укропчмк зеленый добавляю, отличная штука с чёрным хлебом или гренками. И дома, и на природе, и когда уже всё съели,  и когда хочется, сам не знаешь чего, и как самостоятельная закуска.. Кстати, на фото явно не хватает той стопочки, что была возле блюда с рёбрышками.   

Андрей 16 Июня 2014
# +1

Да!!!!! Не было!!!!    

Marsella 16 Июня 2014
# +2

Было бы сальцо домашнее, ммм — не вопрос!  У нас сало хорошее — на вес золота 

Андрей 16 Июня 2014
# +1

Домашнее сало подразумевает домашнего порося, со всеми вытекающими последствиями и заботами.  

Marsella 16 Июня 2014
# +2

Дак а я про что?? Раньше была такая возможность, у бабушки были Боря и Фрося . А сейчас все реже можно купить парного домашнешо поросюшку, которого кормили тортиками, специально для сальца 

OksanaKlochko 24 Июня 2014
# 0

Еще один рецепт «Настоящего» борща  литовский вариант 

Самый вкусный борщ из хвостов! ИМХО

ну, а в нашей семье больше всего любят посный сладкий борщ, особенно вчерашний

konfairy 25 Июня 2014
# 0

О хвостах... Много лет назад меня этим очень удивил  зам.директора одного крупного мясокомбината. Так вот, он для борща всегда брал именно говяжьи хвосты. Т.е. и место и должность позволяли выбрать мясо откуда душа пожелает. Я тогда решила, что люди просто извращаются от избытка- то они уши и языки тушенные готовят, то хвости варят, обычное мясо им уже не в кайф. Да и купить ту часть хвоста на рынке не удаётся. Там только то, чем мух отгоняют, тонкие  окончания. А на борщ, вроде бы нужна "основная" часть хвоста. 

Оксан, если можно, о хвостах поподробнее

OksanaKlochko 25 Июня 2014
# 0

я поэтому и говорю,  мой папа работал при союзе на мясокомбинате)

да, для борща надо брать мясистую хвостовую часть, у нас с хвостами проблем нет на рынке. Нужно хорошо зачистить ножом от пленок до мяса, разрезать между позвонками на части, найти нужное место, где легко режется. Первую воду слить, когда закипит и покипит минут 5. Во второй воде уже варить борщ. Борщ получается наваристый и сладкий.

Насчет языков с ушами) Язык вкуснейшая вещь, даже просто отварной ИМХО

а из ушей можно приготовить такие деликатесы к пиву да и вообще

Андрей 25 Июня 2014
# 0

Я уши на холодец пускаю в виде измельчённого, ушного хрящика. 

OksanaKlochko 25 Июня 2014
# +1

мы как-то готовили уши по-французски

отваривали с кореньями пахучими, резали на полоски, а потом запекали в соусе, в каком не помню,...по типу бешамель с белым вином

konfairy 25 Июня 2014
# +1

Вот-вот! А язык в то время сложно было достать. Поэтому только заливной и делали по праздникам. Спасибо, Оксана. У нас с говядиной похуже, чем со свининой (в смысле — домашней, "тортиками" кормленной, а не химией). Но, при случае, обязательно попробуем такой борщ. 

Андрей 24 Июня 2014
# 0

Шайбу влепили.   "2" — без пояснения за какой прокол.   Давайте, пишите что не так!!!  

Люсика 11 Ноября 2014
# +1

Давно предлагала сделать оценивающих видимыми. Я бы тебе, Андрей, и 10 поставила — нет возможности.

Marsella 24 Июня 2014
# +1

Я не знаю, что за "гений" прошелся по рецептам, в т.ч. по Бограчу, но меня это задело  

За "Первые Блюда" готова что-нибудь отвинтить!

ням-ням 29 Октября 2014
# +1

Борщ действительно достоин внимания, как и в приготовлении, так и в неповторимом вкусе! Респект изготовителю

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014