Плов "по-фергански". Городской вариант.

Автор: Андрей 17 Мая 2010
Плов \

Блюдо, которое я готовил первый раз в жизни сам. Спецам просьба сильно не ругать и не смеяться! Всё-таки я это воспроизвожу в городских условиях и с ограниченным выбором товаров, по причине закрытого рынка, где я хотел купить баранину.

Но я пытаюсь сделать узбекский плов «по-фергански». Меня им угощал сослуживец, который готовил его в обожженном цинке из-под патронов (эта такая коробка из жести, где патроны для автомата хранятся). У нас тогда не то, что казана, кастрюли то нормальной не было! Но зато барашка молодого "поймали", задавили нечаянно на БМПшке, которой управлял ваш покорный слуга, то бишь я. 

И так ... "ПЛОВ"! Мой. :)))

Для плова в городских условиях нам нужно... 
-0,5-07 кг вырезки барана (да, простят меня мусульмане, я использовал свинину, верхнюю часть задней ноги) 
-0,5-0,6 кг риса. На рисе нужно остановиться чуть подробнее. Он должен быть «длиннотелым», «полупрозрачным» и перед фасовкой не подвергаться термической обработке паром, на заводе-изготовителе. Всё это можно прочесть на упаковке или вытянуть из допроса (с пристрастием) главного продавца местного супермаркета. Круглый, мутный и обработанный рис не подходит из-за повышенного содержания в нём крахмала, который превратит плов в клейкую, рисовую кашу. А оно нам совсем не нужно! 
-3-4 средние, не древние морковки.
- 2 головки чеснока. 
- 150 грамм растительного масла. (Идеальный вариант — курдючное сало барана. Но я, даже баранины не нашёл! Про сало, вообще молчу.) 
- 4-5 средних луковиц. 
- Зира, сушёные ягоды барбариса, 8-18 горошин душистого перца
- Соль, молотый перец, 4 листочка лаврового листа или пол чайной ложки молотого лаврового листа. 

Посуда для готовки — КАЗАН!!!! Но дома я использовал огромную, чугунную сковородку и чугунную утятницу (наследство от бабушки!) Источник тепла — дрова! (у меня газ на плите и духовка.) 

Первым делом промываем несколько раз рис и оставляем его набухать в чуть тёплой, подсоленной воде. Это занимает 2-3 часа. Делается заранее.

За час до подхода риса, готовим растительное масло для жарки. Я его налил в железную кружку, нагрел до появления дымка и опустил в него одну небольшую, очищенную луковицу и бросил 4-5 зубчиков чеснока. Когда лук и чеснок поджарятся почти до обугливания, их нужно вытащить и....выбросить. Масло, с обалденным запахом и вкусом готово. (Не нужно его пробовать! Поверьте на слово).

Готовим зирвак…

(Зивак – это всё, что связано с заправкой риса, который потом превращается в плов)
Наливаем подготовленного 2/3 масла на чугунную сковородку, опять нагреваем до появления дымка и закидываем туда тонко, полукольцами порезанный лук. Жарим его до начала образования «очень хорошей» корочки.

Кладём на сковородку, порезанное на кусочки (1,5х1,5 см.) мясо, перемешиваем всё и жарим его, на большом огне, минут 5-7, непрерывно перемешивая.

Это делается для закупорки всех пор мяса, исключающее вытекания из него мясного сока. Когда мясо почти пожарилось, опрокидываем содержимое сковородки в утятницу и вводим порезанную морковку. Морковку резать нужно брусочками, толщиною 0,5 см, длиною 4 см. Узбеки именно так режут! И это – очень даже аппетитно выглядит в готовом блюде.

Дав морковке 2-3 минуты просто полежать на пыхтящем мясе, добавляем зиру, душистый перец, барбарис, аккуратно всё перемешиваем, перчим, бросаем листья лаврушки (или молотую), вводим в центр посуды целую головку чеснока (нужно очистить все плёночки и хвостики, но не разделять головку на зубчики).

Всю эту вкуснятину заливаем водой на сантиметр выше, чем поверхность продуктов, убавляем огонь до среднего, и продолжаем тушить до выпаривания почти всей воды. Следить, что бы зирвак не подгорал. Когда вода почти выпарилась, выключаем огонь (плюхаем литр воды на угли под казаном – чуток «убавляем» их жар), накрываем крышкой и продолжаем тушить ещё минут 10.

Тем временем опять промываем рис. Откидываем его на мелкий дуршлаг и рукою отжимаем из риса лишнюю воду. Укладываем рис наверх мяса ровным слоем. Не ПЕРЕМЕШИВАЕМ!!!!!!!

Накрываем крышкой и томим на мелком огне 5-8 минут. За это время кипятим воду, которую будем заливать в рис. Кипяток нужно вводить аккуратно, не нарушая слой риса. Для этого используйте столовую ложку или половник как рассекатель воды. Слой воды над рисом должен быть около 1 см (не более!). Ставим огонь на среднее положение, накрываем крышкой, но оставляем щели для выхода пара.Таким образом, выпариваем воду до исчезновения её с поверхности риса. 
Как только вода исчезла с поверхности риса (проверяем, поднимая крышку), черенком столовой ложки «делаем» углубления в плове до самого дна казана или другой ёмкости, в котором Вы его готовите. Это нужно для контроля уровня испаряющейся жидкости из блюда и для более «правильной» помощи для её испарения. То есть – делаем дырки в рисе для нормального испарения лишней воды.

Тем временем разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем плов туда на 40 минут с полузакрытой крышкой. 
Через 40 минут выключаем духовку, накрываем крышкой утятницу и оставляем в духовке ещё на пол часа. 

Вытаскиваем из духовки, аккуратно перемешиваем рис с мясом (можно удалить распаренную чесночину) и сразу подаём к столу. В виде приправ — всевозможные салаты из огурцов, помидоров, всякой зелени.

Приятного аппетита!!!!!!  :))

 

Я старался...

 

 

232

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Андрей 17 Мая 2010
# 0
OksanaKlochko 17 Мая 2010
# +1
взял опередил... я тоже хотела
Андрей 17 Мая 2010
# 0
Оксанчик, этим блюдом невозможно опередить! Оно — у всех и всегда разное! 1000 вариантов и правильным является лишь тот, который вминают твои друзья вместе с казаном и углями, на которых этот плов готовился, не запивая!
OksanaKlochko 17 Мая 2010
# +1
Согласна можно отдельную рубрику под названием "плов" делать. Да и меня не сложно было опередить — я уже 3 недели собираюсь — у меня ни казанка, ни зиры, ни риса не могу найти такого как надо но именно плов по-фергански хотела готовить... Кстати, Камиль как раз из Ферганской области. вот кто нам настоящий ферганский плов покажет, осталось только раскрутить
Андрей 17 Мая 2010
# 0
Во, пусть Камиль меня и ткнёт в мою городскую сущность. Вытягивай его сюдой. А за отдельную тему про "ПЛОВ" я и сам поддержу тебя!
OksanaKlochko 17 Мая 2010
# 0
да он сразу говорит, что настоящий мы есть не будем — делается только на бараньем сале, очень жирный...но посмотреть очень хочется сейчас он в отъезде.. через неделю будет. Я видела фото до зирвака — большой казан на костре
Андрей 17 Мая 2010
# 0
Бараний топленый жир получают из жировой ткани овец. Он отличается еще более высокой температурой застывания, чем говяжий жир (до 45`С). Цвет его в застывшем состоянии от белого до бледно-желтого. Ему присущ ярко выраженный запах баранины. Бараний жир сравнительно мало применяется в европейской кунне. Но он является основным видом жира для приготовления некоторых блюд национальной кухни, например плова. Разновидностью бараньего жира является курдючный жир, вытапливаемый из курдюка. Это жир мазеобразной консистенции и нежного вкуса, его высоко ценят в Средней Азии. Курдюк — ягодицы у барашка.
Надюшище 17 Мая 2010
# +1
ааааааааааааааа, обожаю плов!!!!!!!!!!!!! Все, я в ауте
Андрей 17 Мая 2010
# 0
Ща Камиля подтянем!
OksanaKlochko 17 Мая 2010
# 0
лучше расскажи, как можно было "нечаянно" задавить "молодого" барашка
Андрей 17 Мая 2010
# 0
Эт, просто очень! Идёшь на службу в советскую армию (1984-86), обучаешься на механика-водителя боевой машины пехоты (БМП). После года службы, возишь хмельное начальство по владимирским лесам, с целью охоты за зайцами, заезжаешь нечаянно в деревню и. ,следуя строго по намеченному начальством маршруту (сельская дорога), натыкаешься бронёю на барашка, которому наплевать на всю нашу броню, на нашу непобедимость, и на целого генерального секретаря, до боли, нашей, коммунистической партии, представитель который, со слезою на глазу, охотился на оленей в этой деревне. Хорошо, что оленей в этой области не водилось никогда, а барашком эта сволочь штабная, побрезговал, чем и доставил огромное удовольствие моему сослуживцу, в воспоминаниях о настоящем мясе, а мне во вкусной пищи. Ой, и тут Остапа понесло.
OksanaKlochko 17 Мая 2010
# +1
зато есть, что вспомнить потом мемуары писать будешь...
Андрей 17 Мая 2010
# 0
iron_berry 19 Мая 2010
# +1
Боже, хочу такого пловааааааа, уж больно хорош
Ксюша 19 Мая 2010
# +1
что старался видно и "слепому" молодец , Андрей!
Одесситка 2 Ноября 2011
# 0
Скажите, я так и не поняла — куда девать 1/3 масла, которая осталась? и на каком этапе солить?
KonstantinV 2 Апреля 2012
# +1

Андрей, приготовил!

Вкус просто потрясающий. Спасибо за рецепт.

KonstantinV 14 Июня 2012
# +1

Андрей, только полтора сантиметра кусочки мяса это ты перегнул

Посмотри сколько это на линейке — как таракан по размеру

Андрей 14 Июня 2012
# -1

Согласен! Нужно Ксюшу попросить, что б подправила. 

KonstantinV 15 Июня 2012
# +1

Оппсс, это я с утра не попал в галочку...

Андрей 15 Июня 2012
# 0

Та и хрен с ней, с галочкой... 

Наталья:) 6 Июля 2012
# 0

Зачиталась... Верю, что вкусно! Браво!

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

блюда из курицы бразильская быстрое блюдо выпечка готовое слоеное тесто еда проста завтрак закуска запеканка запіканка зелені помідори как приготовить как приготовить запеканку как приготовить отбивные как приготовить рулетики как приготовить соус из слив картопля картофель картофельная запеканка каша консервація котлеты креветки куриное филе куриные отбивные курица кіноа лавш лайм макароны морква овочі отбивные отбивные в кляре паста паста с креветками в сливочном соусе паста с сливочным соусом пирог пирожки постная выпечка простой рецепт піта рататуй-13 рататуй13 рецепт з фото рецепт приготовления отбивных рецепт приготовления рулетов из слоеного теста рецепт соуса ткемали рецепт українською рецепт шоколадного торта рубленные котлеты руе рукола салат свинина сладкое сливовы соус ткемали сніданок соус соус ткемали сыр творог торт торт без выпечки тыква ужин фета черрі чеснок швидко

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014