Гороховый суп

Автор: olga_gunderich 1 Февраля 2018
Гороховый суп
  • КАЛОРИЙНОСТЬ

    651

    ККАЛ

  •  
  • БЕЛКИ

    28

    ГРАММ

  •  
  • ЖИРЫ

    37,6

    ГРАММ

  •  
  • УГЛЕВОДЫ

    49

    ГРАММ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОРЦИИ  

СВИНОЙ КОПЧЕНЫЙ ОКОРОК800 г

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК2 кг

ЛУК РЕПЧАТЫЙ120 г

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО100 г

СТЕБЕЛЬ СЕЛЬДЕРЕЯ2 штуки

АНАНАС250 г

БЕЛЫЙ ВИННЫЙ УКСУС106 мл

САХАР65 г

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК15 г

СОЛЬ40 г


1. Положить копченый окорок в большую кастрюлю и залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала его. Довести до кипения, потом уменьшить огонь и варить при температуре 96–98 градусов, не давая жидкости кипеть, шесть часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. 2 л бульона оставить для супа. Отделить мясо от кожи, жира, костей и хрящей, разобрать на волокна.
2. Разобранное на волокна мясо распределить плотным равномерным слоем на выстланном пищевой пленкой и присыпанном солью противне, полить бульоном (примерно третью половника), в котором оно варилось. Накрыть пищевой пленкой и положить под пресс, в холод, минимум на пять часов, а лучше на сутки. Нарезать мелкими кубиками сельдерей для супа.
4. Из ананаса удалить жесткую сердцевину, мякоть, нарезанную кубиками со сторонами по 1 см, пересыпать в сотейник или сковороду, добавить 100 мл воды, 100 мл винного уксуса и 50 грамм са­хара, довести все до кипения и снять с огня. Оставить ананас остывать в уксусной смеси — чем дольше он маринуется, тем вкуснее будет.
5. Растопить в большой кастрюле масло. Как только оно закипит, пропарить в нем лук и сельдерей (около семи минут), периодически помешивая, до мягкости. Влить 2 л бульона, добавить 20 грамм соли и довести до кипения при максимальной температуре, после чего засыпать зеленый горошек, довести до кипения еще раз и варить две минуты. Снять с огня.
6. Суп сразу же после того, как сняли с огня, перелить в чашу блендера и измельчить на максимальной скорости до однородной консистенции. Тут же процедить через сито — надо льдом, чтобы суп не потерял цвет. Попробовать и, если нужно, добавить еще соли.
7. Нагревать 25 мл воды с 15 граммами сахара до его полного растворения. Остудить. Сухой яичный порошок (он лучше держит консистенцию, но можно заменить и белком одного яйца) смешать с водой, добавить 6 мл винного уксуса и взбить блендером в крепкую пену. Переложить полученную смесь в кондитерский шприц.
8. От террина из свиного окорока отрезать брусок толщиной примерно 1,5–2 см и подогреть в микроволновой печи за сорок секунд (или полторы минуты в духовке при 200 градусах). Выложить в глубокую тарелку, сверху — несколько кубиков маринованного ананаса. Сформировать кондитерским шприцем на тарелке меренги.
9. Быстро обжечь меренги кулинарной газовой горелкой до появления корочки. Горячий гороховый суп аккуратно влить в тарелку, чтобы жидкость не покрывала полностью брусок террина и меренги. Украсить свежей зеленью горошка.
0

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

баклажаны баклажаны с сыром баклажаны с фаршем баклажаны с фаршем в духовке блюда из курицы блюда из свеклы буряк видео видео рецепт видео рецепты видеорецепт вкусно грибы жареная картошка жареные баклажаны жареные кабачки завтрак закуска запеканка запеканка из кабачков запеканка из куриной печени из кабачков из свеклы кабачек кабачки кабачки в духовке кабачки под сыром кабачки рецепты кабачковая запеканка кабачок капуста картофельная лепешка картошка котлеты куриная грудка куриная печень куриное филе курица курка лаваш молодая капуста овочі огурцы омлет омлет с кабачками печень помидоры редис рецепт рецепты из свеклы рулет из лаваша рулет из лаваша с сыром рыба салат салат из буряка салат из свеклы салат со свеклой свекла сендвич синие суп сэндвич сэндвич с яйцами твердый сыр тыква хот дог хот-дог чиабатта шампиньоны яичница
Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014