Термообработка майонеза

Автор: Lorelai 29 Ноября 2009
Термообработка майонеза

Хочу сразу сказать, что ни в коем случае не хочу ставить под вопрос чьи-то кулинарные таланты. Просто есть вещи, которые нужно знать. Наример, про термообработку майонеза.

Сейчас попробую обьяснить. Майонез-изначально холодный соус. Доводить его до термической обработки мягко говоря опасно.
Почитайте на упаковке,что в нем...
как минимум глютамат натрия, который при обработке в 90 градусов, меняет свою структуру. А при 150 вообще превращается в пироглютамат. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в больших работает на манер барбитуратов. Думаю,коментарии излишни.

Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната. Первый — сильный аллерген. Да что я — сами почитайте . Второй — метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида можно почитать в гугле.

Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови.Думаю,результат понятен.

Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, тем же самым. При этом изотиоцианаты — мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода.

Все вышеперчисленое, исследования химиков.
И взято из серьезной литературы, список которой, если Вам нужно, я скину в личку.
Не воспринимайте мое обьяснение,к ак оскорбление или попытку поставить ваши кулинарные умения под вопрос.
Это-увы, реальность. И так же, я не утверждаю, что отведав мясо по-французки с майонезом, вы на след день умрете от рака мозга. Нет. Просто если есть это один-два раза в год, ничего страшно не приключится. А вот если сделать это настольным рационом, организм не выдержит.

95

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
OksanaKlochko 29 Ноября 2009
# 0
Альтернатива ?
Lorelai 29 Ноября 2009
# 0
альтеранитивы полно,загущение сливочных соусов итд..я начну постепенно выкладывать рецепты с пошаговыми картинками
Annik 20 Ноября 2011
# 0
рожденный ползать летать не сможет!!! если вам суждено умереть от аппендицита, то вы не умрете от злокачественных заболеваний , и не факт, что имея злокачественное образование вы умрете именно от него, можно захлебнуться даже в ложке воды... если вам хочется кушать — КУШАЙТЕ и НАСЛАЖДАЙТЕСЬ , придет время когда вам не захочется кушать .... перед вся жизнь покрутиться .... только тогда вы поймете, что майонез был не причем
richinna 20 Ноября 2011
# 0
чето Вы "тоску гоните" я делаю постоянно майонез дома... и не только потому что магазинный вреден, а из-за того что майонез моего приготовления всем и мне нравится намного больше
NataD 29 Ноября 2009
# 0
Беда в том, что сейчас чуть ли не каждый второй продукт небезопасен для здоровья. Думаю, такую информацию нужно знать, а дальше — делать осознанный выбор.
Lorelai 29 Ноября 2009
# +1
Конечно,полностью с Вами согласна. Лучше все же тот же майонез делать домашним.И класть в салаты.
Annik 20 Ноября 2011
# 0
ха, а уксус у вас домашний? а горчица у вас домашняя? а соль вы сами делали, так что вы подразумеваете домашнее? не хочу вас обидеть, но мы живем в одной стране, а Lorelai как будто бы на Марсе
albina 3 Декабря 2009
# 0
Альбина 3 декабря 13:05 Добрый день ! Я согласна с тем что Вы написали по поводу майонеза и его обработки. Но я хотела бы узнать рецепт как приготовить майонез в домашних условиях и чтобы он не влиял негативно на здоровье. Я думаю это возможно ? Мне кажется что когда мы сами делаем майонез дома то он становиться безопасным для нашего здоровья . Спасибо . Всего Вам доброго ! Желаю удачи в Ваших начинаниях в приготовлении вкусной еды а так же новых вам прекрасных рецептов !
Ксюша 3 Декабря 2009
# 0
Альбина, вот рецепт домашнего майонеза от Силвии
cosmicgirl 10 Января 2010
# 0
Спасибо большое за полезную информацию! Раньше я об этом не задумывалась.. спасибо!
# 0
ООчень хорошая выкладка.., тока сейчас ее заметила... но возникает вопрос: А жить не вредно???..., так еще половина из нас курит, выпивает, и любит много того что нельзя!... Так что наш народ не исправим и убедить его — это утопия!!!!
# 0
Есть две замечательные цитаты В каждом нашем вдохе по две и даже три таблицы Менделеева и Жить тоже вредно, в конечном итоге всё равно умираешь)
Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ИНТЕРВЬЮ СО ЗВЕЗДАМИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014