Аджапсандали

Как обычно, в своей практике я иду каким-то серединным путём, подлаживая рецепты и технологии под собственные вкусы и понятия, по возможности без ущерба для оригинала. Вот и в этом случае старинное начало было соединено с позднейшими веяними.
Самые старые рецепты А. и самые короткие. Они включают только баклажаны, лук, чеснок и много разной зелени. Именно разной – А. одно из редких блюд, где используется чуть не весь ассортимент пряной зелени – киндза, сельдерей, рейхан, тархун, кондари, мята, укроп, петрушка. Баклажаны пекли в печи и руками раздирали на тонкие волокна.

А. можно есть горячим – тогда его готовят на топлёном масле, а можно и холодным – тогда на растительном.
Но, конечно, свой нынешний (да и 200 лет назад так было, мало что изменилось) вид А. приобрело с распространением американских овощей – помидоров, сладких и жгучих перцев и картошки.

Вот почти стандартный набор овощей для А.:

Пропорции можно смело варьировать, но традиционно баклажанов, лука и помидоров берётся практически поровну. Свои помидоры я дополнила ещё пол-литровым пакетом резаных итальянских. Добавилась и некоторая прочая зелень, толчёные чёрный перец и кориандр, столовая ложка с горкой хмели-сунели, чайная ложка кондари (сушёный чабрец), соль. В зависимости от кислоты помидоров можно добавить сахар или уксус.

Процесс был не очень традиционным, но показался мне достаточно технологичным и удачным.
Баклажаны и лук,томаты на противне запихнула в горячую духовку на 175С под гриль с обдувом на полчаса, или до добротного коричневого цвета.
Помидоры ошкурила и порезала. Зелень нарезала. Чеснок, поскольку молодой, тоже нарезала тонко вместе со стеблем, сняв только самый верхний слой шелухи (ещё и не шелухи, всё весьма нежное) и удалив деревянистую сердцевину стебля.
У сладкого перца удалила плодоножку, семена и внутренние белые переборки. Нарезала прямоугольниками 3х1см.
Запечённым баклажанам дала немного остыть, сняла шкурку и разобрал на волокна.Лук нарезала полуперьями по 5мм толщиной.
В тяжёлой кастрюле разогрела оливковое масло. Насыпала вниз лук и сладкий перец, потом баклажаны,стручок жгучего (реально жгучего! но пока стручок целый, вся острота остаётся внутри) зелёного перца целиком, сверху вылила помидоры. Каждый слой солила и посыпала смесью перца и кориандра. Накрыла крышкой, почти вскипятила и дала прогреться всему вместе хорошенько минут 5 под крышкой. Всыпала ложку хмели-сунели и аккуратно перемешала, чтобы не повредить картошку (да, она так и осталась в мундире, но кожица тонкая). Через минуту добавила чеснок, снова немного перевернула, выключила, засыпала сверху зелень. Дала отдохнуть под крышкой минуты 3 и перемешала с зеленью в последний раз.

Вот и всё. А. чаще тушат подольше, но я люблю быстрые варианты, когда индивидуальные вкусы всё ещё остаются яркими и не перемешанными.