"Вiчна" житня закваска / Живая ржаная закваска без дрожжей

Автор: richinna 23 Августа 2015
\
Житня закваска для бездріжджового хліба - в давнину передавалась з покоління в покоління в спадок, тому і називається "вічною".,ще така закваска називається "кислим тістом". 
Хліб, випечений на житній заквасці, допомагає активно витягати з підшлункової залози, печінки травні ферменти та інші речовини, необхідні для повноцінного травлення, поліпшують моторику кишечника. Людина, яка вживає такий продукт, наповнюється енергією, позбавляється від простудних захворювань, у неї навіть виправляється постава, повністю відновлюється імунітет. Вважається,що випічка на вічній житній заквасці здатна збагачувати організм цінними органічними кислотами, натуральними вітамінами і мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектином, природними біостимуляторами.
Для житньої закваски потрібна якісне жорнове цілозерне житнє борошно і вода, а також трошки терпіння, любові і ніжності!
Якщо Вам вдасться виростити таку закваску, далі потрібно буде її тільки підгодовувати раз-два на тиждень,верніше підгодовувати "стартер". Я це роблю в суботу,коли печу хліб і оживляю закваску.

Але спочатку про закваску,а далі все остальне.

День перший, другий, третій, четвертий, п'ятий:

  • Борошно житнє жорнове цілозерне 100 г
  • Вода очищена( кімнатної температури) 100 мл
Замішати борошно з водою в ємкості до 2-х літрів. Я починала з маленької, а далі кожен день перекидала в чисту і більшу)))
Закваску потрібно накрити марлею або кришкою з дірочками,щоб вона не задихнулась.
Якщо в Вас є тепле спокійне місце на кухні,поставте туда закваску на добу (в мене поличка над холодильником) або поставити в духовку і включити лампочку.
Температура має бути біля 25- 28 градусів.
Через добу в житній заквасці з'являться маленькі бульбашки, та може утворитися плівка.
Запах закваски може бути навіть дуже спецефічний, але не  швидіть викидати закваску,це нормальний її стан. Головне,щоб не було плісняви. 

Я зібрала плівку і викинула, а закваску перелила в чистий 1-літровий судок..
День другий:
додала 100 г житнього борошна + 100 мл води.

Замішала,накрила марлею та поставила знову на добу в тепле місце.
На третій день закваска буде виглядати і пахнуте ще інакше, від другого дня.
В ній буде вже більше бульбашок,навіть пінна шапочка, вона збільшиться в розмірі,на запах буде більш кисловатою.
Знову потрібно буде підгодувати закваску 100 г житнього борошна+100 мл води.
Таку процедуру потрібно буде робити кожну добу.
Закваска кожен день буде збільшуватись та по- різному пахнути і виглядати.
Все залежить від умов вирощування закваски.
Дуже важливо, коли закваска стала досить «сильною», потрібно не пропустити момент «піку форми», тобто маса повинна подвоїтися бути пружною, а запах більш хлібний. Тоді закваска найбільш сильна і готова для випічки.
Знову підгодовуємо закваску(150г житнього борошна+100 мл води), залишаємо,щоб житня закваска оживилась і збільшилася в розмірі.
Для закваски використовуйте одне і теж саме борошно.
Якщо Ви купили інше борошно( виробник і т.д.)
підгодовувати закваску потрібно поступово переходячи на їнше борошно ( 20/80, 30/70, 50/50 і т.д.)
Далі беремо скільки нам потрібно закваски на хліб по рецепту, зазвичай від 150 до 400 г житньої закваски.
Ось так виглядає зріла закваска.
В півлітрову банку відкладаємо  біля 200-250 г житньої закваски, накриваємо марлею та ховаємо в холодильник- це наш "стартер".

Також закваску для зберігання можна заморозити або висушити,якщо не плануєте щоразу випікати хліб.
Стартер потрібно буде пігодовувати кожних 3 дні. Я годую раз в тиждень.
Для цього потрібно по 40 г житнього борошна і 40 мл води., або 20 г борошна+20 мл води,залежить скільки у вас стартера.
Достати стартер-закваску з холодильника викласти в чисту півлвтрову банку та залишити при кімнатній температурі на 1-2 години. 

Закваска має загрітися та почати рости.
Додати в закваску борошно з водою,замішати, дати постояти ще 1 годину та поставити в холодильник до слідуючого разу.
Щоб оживити закваску для випічки потрібно додати 150 г житнього борошна та 100 мл води, залишити в теплі для росту.
Взяти закваски скільки потрібно для випічки хліба, а тещо залишилось заховати в холодильник. 
Не забувайте залишати 2-4 ст.л. закваски для стартера і підгодовувати її.
На фото мій бородинський хліб на житній вічній заквасці!
Дуже смачний і запашний і дірочки як треба і вологість, я задоволена!
51

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Ксюша 24 Августа 2015
# 0

Вот это я только прочитала недавно, что во Франции есть пекарня которой несколько сотен лет и по традиции в каждый новый замес добавляют ложку предыдущего! И уже в новом современном хлебе есть частичка первого замеса

Иннуш, а ты как мысли читаешь — сразу показала как это! Спасибо тебе!

richinna 24 Августа 2015
# 0

А якби ти знала,як я їй тішуся!!! Що вона в мене така як треба,і хлібчик виходить, і корисний! Я навіть говорю з нею))))))
Колись давно пробувала зробити пшеничну, дарма,і житня не перегодовується на пшеничну,може комусь і вдається,але всерівно вона не така якою має бути справжня закваска для домашнього запашного хліба!

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ 2017

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014