Горячее копчение

lenochka7 31 Октября 11:42

Хочу поднять, как мне кажется, не простую тему, а именно копчения разных продуктов. 

Мне точно понятно, что покупные копчености с жидким дымом не точно не полезны, они еще и жутко вредны. Но вот к копченостям домашнего производства я отношусь более лояльно. У меня на то есть несколько причин. Первое и самое главное - я сама могу выбирать и отвечать за качество того мяса, рыбы, которые буду коптить. Щепу тоже беру качественную, без химических добавок и вредных премисей. Второе - это полная ответсвенность за происходящее - все под моим контролем, без нитритной соли и непонятных маринадов. Ну вот как то так. 

Хотя, естественно, кушать копчености три раза в день вряд ли будет полезно. Но так с люыми продуктами - излишества всегда приносят проблемы вместо пользы. Полностью отказывыаться для себя не вижу смысла, а вот сделать эти продукты более качественными и безопасными - уверенна что можно и нужно. И так, друзья, с удовольствием делюсь рецептами с вами, а также полезной информацией по теме.

Комментарии (6)
lenochka7 31 Октября 11:45 #

Правила безопасного копчения

Выбирать следует только свежайшие качественные продукты, будь то мясо, сало, птица или рыба. Животные, мясо которых используется, должны быть совершенно здоровыми. При малейших сомнениях от покупки нужно отказаться.

Посол и маринование должны проводиться с соблюдением санитарных норм, использоваться может только чистая посуда и инструменты. Пропорции ингредиентов и температура помещения, где происходит предварительная обработка, должны строго соблюдаться.

Топливо необходимо подбирать тщательно, из деревьев подходящих пород, причем для достаточного образования дыма топливо должно не гореть, а только тлеть. Небольшой огонь можно допускать только при пасмурной или сырой погоде, чтобы уменьшить общую влажность, наносящую вред качеству и вкусу копченостей.

 Коптильня должна быть герметичной, глубокой, оснащенной поддоном.

 Не следует загружать в небольшие конструкции значительные объемы сырья, чтобы коптильня не превратилась в пароварку.

 В процессе копчения лишний раз коптильню лучше не открывать, чтобы не спровоцировать возгорание топлива. Процесс можно контролировать по цвету дыма — он должен быть белым. Если дым пожелтел — мясо или рыба подгорают.

 Следует позаботиться о своей безопасности и подготовить ведро с песком на случай тушения пожара.

 

lenochka7 31 Октября 11:47 #

колько необходимо времени для копчения разных продуктов

Приготовление рыбы

Следует выбирать нежирную рыбу, поскольку высокая температура приводит к вытапливанию жира из тушки и потере вкуса. Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения зависит от сорта, технологии засолки и подготовки тушки. Обычно процесс продолжается от 35–40 минут до 1,5–2 часов.

Тонкости приготовления домашнего мяса

Закопчённая в домашних условия свинина по вкусу напоминает магазинную буженину. Однако режим воздействия высоких температур можно использовать и для говядины (лучше телятины) и баранины. Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения определяется его жирностью, сортом и даже возрастом забитого животного. Во время приготовления свинины следует выбирать нежирные части туши. При этом для полной готовности сала (по типу венгерского шпика) требуется много времени, что связано со щадящим температурным режимом. Собираясь приготовить мясо в домашних условиях, вы должны быть готовы к тому, что приготовление мясных продуктов горячим способом может занять 2–3 часа.

Домашняя птица

Время копчения курицы в коптильне зависит от способа предварительной подготовки тушки. Если окорочка после маринования проварить 2–3 минуты, то дым придаст мясу золотисто-коричневый цвет за 7 минут. Время приготовления только с предварительным маринованием занимает 35–40 минут и зависит от возраста птицы и размера тушки.

lenochka7 31 Октября 11:48 #

Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Рыба: груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива.

Курица: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, клен, осина, персик, виноград.

Свинина: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, осина, виноград.

Говядина: груша, вишня, абрикос, ольха, граб, клен, черешня, слива, виноград.

Баранина: груша, абрикос, ольха, граб, осина, черешня, слива.

Овощи: бук, персик.

Сыр: ольха, бук, черешня, персик, черная смородина.

lenochka7 31 Октября 11:49 #

Рецепт щуки горячего копчения

Ингредиенты:

Свежая щука — 1,2-1,5 кг

Соль — 1 ст. ложка

Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке

Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника

Подготовка и засолка щуки для копчения

Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.

После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.

Копчение щуки в коптильне горячего копчения

Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.

После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.

lenochka7 31 Октября 12:11 #

По рецепту копченой щуки, не всегда добавлял травы для копчения, а с ягодами можжевельника вообще по большой части беда. Но даже и без них получается вкусно. Сама щука, как оказывается, для копчения просто великолепна! Такая нежная, не жирная и вкусная. Я не ожидала что так может быть. Теперь это одна из моих любимыхкопченых рыб.

Копчу я, как правило, на даче, но в недачный сезон, ставлю коптильню прямо на кухне, на две конфорки, на самый маленкьий огонь и потихоньку копчу. Дымом не пахнет почти, весь дым через шлангочку направляю в вытяжку. У моей домашняя коптильня есть такая штука, куда шлангочка подсоединятеся для выхода дыма, и никаких проблем. Так что коптить вполне можно и дома, не ждать весны и теплых погожих деньков)

lenochka7 31 Октября 12:15 #

Горячее копчение курицы в домашних условиях

Итак что нам нужно чтобы закоптить курочку, конечно сама курица лучше взять цыпленка бройлера.

Нужно взять: 1 стакан соли, 3 литра 200 мл. воды, лавровый лист, черный перец горошком, 3 зубчика чеснока, специи для шашлыка (можно взять специи для приготовления курицы, у меня просто не было) 2 столовых ложки.

Специи, чеснок, лаврушку, перец, соль опускаем в воду и доводим рассол до кипения. Кипятим 2 — 3 минуты и выключаем. Охлаждаем рассол до комнатной температуры и опускаем в него курицу. С нее нужно срезать лишний жир в районе гузки. И конечно перед засолом курицу нужно промыть внутри и снаружи.

Крепость рассола 100 гр. соли на 1 литр воды. Но курица в рассоле должна находиться 15 — 20 часов в холодильнике. Это время достаточно для полного среднего просаливания курицы. У нас в рассоле находилась 20 часов.

Затем курицу достаем из рассола и промываем проточной водой. Подвешиваем ее на пару часов, для того чтобы стекла лишняя влага. В идеале курочку нужно подержать на сквозняке, для подвяливания. Обтираем курицу салфеткой.

Засыпаем ольховые опилки в коптильню примерно 2 — 3 горсти. Ставим поддон, для стекания жира, подвешиваем курицу, закрываем крышку коптильни.

Ставим коптильню на максимальный огонь, через 10 минут огонь убавляем до умеренного. Горячее копчение курицы в домашних условиях продолжается 1,5 часа.

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014