"Панеттоне"- італійський рецепт / Panettone - итальянский рецепт

Автор: richinna 13 Апреля 2015
\
Перший раз пекла в цьому році паску та вирішила почати з італійської "панеттоне".
Щоб знайти їдеальний рецепт,який за смаком,ароматом,вологісттю буде схожий  на справжній,я за два роки переклала багато рецептів з італійських сайтів і з цьої великої купи підібрала доступний вариант. 
Описувати буду так,як робила я,бо результатом не могла натішитися!)))
Єдина і обов'язкова умова,це борошно твердих сортів пшениці!!!!! Без нього я не можу гарантувати вам успіху, а якщо маєте хлібопіч,то процес буде швидшим 7-8 годин.
Всі продукти мають бути кімнатної температури,достаньте з холодильника заздалегідь.

Наберіться терпіння,процес довгий але цікавий!

Закваска:

  • Борошно твердих сортів пшениці (12% білка) 90 г
  • Вода тепла 75 г
  • Дріжджі живі 15 г
  • цукор 1 ч.л.
Дріжджі обов'язково мають бути живими і свіжими! Взагалі дріжджів потрібно буде 25 г,15 на закваску + 10г в тісто.
!5 г дріжджів розвести теплою(не більше 40 градусів) водою,додати цукор та половину борошна,розмішати лопаткою.
Додати борошно, що залишилось та замісити бігу. Добре закрити плівкою та поставити в тепле місце на 2-3 години.
Опара має збільшитися в два рази.
Я ділила опару на два рази,бо для хлібопічки цієї закваски багато. т.т. Я опишу процес приготування і кількість продуктів на три паски в 300-грамових паперових формах. Якщо вимішувати руками,то потрібно взяти всю закваску і помножити всі продукти на два. 
Тоді вийде шість панеттоне в 300-грамових формах,але насправді в готовому вигляді приблизно 500 г кожна.
Ще на цьому етапі потрібно:
1) замочити цитрусові цукати(апельсинові),в нас Ви їх вряд чи знайдети,їх потрібно буде зробити зимою самим.
150 г домашніх цитрусових цукатів замочити в 75 г світлого рому.
Закрити плівкою та залишити,щоб розмокали.
Цих цукатів вистачить на два заміси,я їх розділю пізніше на двоє.

2) 1,5 ч.л. солоду(бажано пшеничний) в мене житній) залити 4 ст.л. теплої води.
Розмішати та залишити,щоб настоювався і осідав.

Для першого замісу потрібно:

  • закваски 1/2
  • вода тепла 150 мл
  • вода солодова без осаду 20 мл
  • дріжджі живі 5 г
Воду,солодову воду і 1/2 закваски загрузити у відерце хлібопічки.
Включити програму "дріжжове тісто",додати ще 5 г живих дріжджів,та розвести закваску з солодом і водою.

Ще для першого замісу потрібно:

  • борошно пшеничне вищого гатунку 100 г
  • жовток курячий 2 шт.
  • борошно твердих сортів пшениці 200 г
  • цукор 75 г
  • масло вершкове(розм'якшене) 75 г
Додати до закваски з водою і солодом два види борошна.
Коли борошно вимішається з закваскою додати жовтки і цукор. 
Як тільки жовтки з цукром з'єднаються з тістом,додати вершкове масло.
Нагадую,всі продукти мають бути кімнатної  температури!!!!!!!

Моя хлібопіч замішувала 5 хвилин,за 5 хвилин я встигла додати всі інгредієнти,5 хвилин відпочивала
Далі за 20 хвилин вимісила тісто до такої структури і однорідності,як треба!
Руками цей процес може зайняти більше часу,але головне відчувати тісто і "не перемісити" його.
Годину тісто підходило в хлібопічці до країв відра хлібопічки.
Якщо тісто залишити підходити в теплому місці,воно має піднятися в 3-4 рази.
Поки підходить тісто,потрібно з цитрусових цукатів злити ром,що залишився і подтібнити цукати в блендері.
До рому додати гарячу воду 2-3 ст.л. та залити ним родзинки 200 г,накрити та залишити поки родзинки не вберуть в себе вологу.
В мене було два види родзинок червоні і звичайні.
Також потрібна цедра(жовтий верхній шар) одного лимону.
Я ще використовувала цукати маракуї,вони більш м'якіші за ананасові і їх не потрібно замочувати.

Для другого замісу потрібно:

  • Тісто першого замісу
  • Борошно твердих сортів 60 г
  • Борошно вищого гатунку 40 г
  • Сіль 3 г
  • Мед 20 г
  • Ванилін
  • Жовток курячий 2 шт.
  • цукор 25 г
  • масло розтоплене 20 г
  • Цукати апельсинові 75 г
  • Цукати маракуї 100 г
  • Родзинки 100 г
  • Родзинки червоні 50 г
  • Цедра 1/2 лимону
Знову включити програму "дріжджове тісто"
Тісто першого замісу вимішати та додати борошно,сіль,ванилін та мед.
Як тільки тісто почне відставати від стінок,додати жовтки та цукор.
Вимішати та вилити охолоджене розтоплене масло.
Тісто потрібно вимішувати біля 30 хвилин.
В кінці замісу додати родзинки,цедру,цукати..

Дати тісту підійти та збільшитися в три рази.
Залишити в хлібопічці до закінчення програми.
Підготувати форми. Я змащую розм'якшеним вершковим маслом,але це не обов'язково.
Обім'яти тісто.
Розділити на три частини.
Форма має бути заповнена тістом на 1/3 !

Ще один,дуже важливий момент!!!
Перед тим, як викласти тісто в форми,потрібно в духовку на низ покласти дечку з водою, включити духовку і дати закипіти воді.

Вимкнути духовку,дечку з водою залишити.
Поставити паски на іншому дечку в духовку з гарячим і мокрим паром,закрити дверки та дати підійти панеттоне 45-60 хвилин.

Коли паски підійдуть до краю форми,їх потрібно витягнути з духовки та залишити на столі щоб обвітрився верх паски,це займе  ще 45 хвилин. Тоді гострим лезом розрізати навхрест,відігнути краї,підрізавши лезом,покласти 1 ст.л. охолодженого вершкового масла та закрити тістом назад. Від цієї процедури,думаю панеттоне буде більш пористою.
Я цього не робила,бо мене чекала ще одна порція панеттоне.
Випікаються панеттоне також на пару!
При температурі 180 градусів.
Слідкуйте щоб в нижній дечці була завжди вода.
Потрібно нагріти духовку з водою до 190 градусів,покласти деко з пасками,через 7 хвилин відкрити дверку,щоб вийшов пар,зменьшити температуру до 180 градусів,та випікати панеттоне 45 хвилин.
Перевіряйте випічку дерев'яною спицею. Випічка має бути не сухою, а вологою,але не мокрою!
Ось такі в мене файні і ароматні вийшли паски-панеттоне!)))
Коли панеттоне дістають з духовки їх ще проколють дерев'яною спицею в чотирьох місцях і залишають до повного остигання.

Правильно панеттоне остужати над каструлею,протикнувши по середині на дві спиці і підвішати над каструлею,щоб паска не торкалась ні дна, ні стінок каструлі.)))
І ще раз потрібно повторити теж саме))) В другу партію я ще додала термостійкі шоколадні дропси 30 г.
Якщо щось не зрозуміло,запитуйте.


Смачної паски і панеттоне!
65

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
konfairy 13 Апреля 2015
# 0

Христос Воскрес! Файні — не то слово! Да-а, Инна... Ты — супер герой Одна из моих бабушек так паски пекла. А тут, ... переводила с итальянского,  муку подбирала — просто слов нет! А процесс — ну, чисто магия! Я — у тихому шоці! Ти — справжня Газдиня! 

richinna 14 Апреля 2015
# 0

Воиситину Воскрес!
Что магия,то магия! Я начала себя ловить на мысле,что люблю быстрые и простые рецепты, а получаю удовольствие от сложных и длительных!))) Такоеже удовольствие я получала от теста фило и домашней моцарелы))))))

richinna 14 Апреля 2015
# 0

Воиситину Воскрес!
Что магия,то магия! Я начала себя ловить на мысле,что люблю быстрые и простые рецепты, а получаю удовольствие от сложных и длительных!))) Такоеже удовольствие я получала от теста фило и домашней моцарелы))))))

Ксюша 13 Апреля 2015
# 0

какие у тебя веселые панеттоне! одна даже улыбается на фото
умничка 

richinna 14 Апреля 2015
# 0

Спасибо!Ага,это Анютина лыбится))))

snv71 13 Апреля 2015
# 0

Точно, улыбается, рада, что на Украине выросла))))))))) Молодчина, вкусненький рецепт.

richinna 14 Апреля 2015
# 0

Спасибо большое! и я рада!)))))

konfairy 15 Апреля 2015
# 0

Так, впереди целый год — есть время всё осознать, осмыслить, набить шишек и собрать все, шо треба! Ихнюю маракую заменю на наш родной гарбуз — цукаты из него просто супер! Иннуш, а солод ты в магазине покупала? Как-то в глаза не бросался, я обычно из Киева привожу всякое-этакое, а солод не встречался.

richinna 15 Апреля 2015
# 0

Унас солод продается на рынке, где все к выпечке,те же цукаты,изюмы украшения и т.п.

lakshmi 16 Апреля 2015
# 0

Иннуль, красивые у тебя куличи получились!!! Я в этом году тоже новые рецепты осваивала.

richinna 29 Февраля 2016
# 0

Опять готовлюсь печь Панеттоне,уже муку заказала. В том году и на католическую пасху и на православную, буду печь)))))

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014