Бездрожжевой хлеб

Автор: TheBest_и_Я 23 Февраля 2012
Бездрожжевой хлеб

До конца 19 века люди пекли хлеб исключительно посредством заквасок. Пока ученые не изобрели дрожжи(грибки), которые позволили ускорить и существенно удешевить процес промышленного производства хлеба. В СССР дрожжи появились в 30-х годах прошлого века. Постепенно люди начали забывать вкус настоящего - живого хлеба. А вот европа, отнюдь не отказалась от заквасок. Там и до сих пор существует очень много сортов превосходного хлеба на живой заквасочной культуре, которые можна приобрести в хлебных лавках. У каждой семейной лавки свой уникальный рецепт и технология... Предлагаю прикоснуться к такому чуду, как рождение Живого хлеба.

В этом рецепте я буду паралельно расказывать о 2-х видах хлеба. Готовлю я их одновременно - один себе, а другой для моей семьи. Сейчас Вы всё поймете.
Вот главный герой моей истории - моя любимая "девочка" - хлебная закваска. Знаете почему я так о ней говорю? Она действительно живая! Я её сама вырастила из всего лишь муки и воды. Она отказывается "работать", если я начала выпечку хлеба в плохом настроении. Когда настроение хорошее - она просто моментально поднимает хлеб... когда я плохо себя чувствую - она лечит...

Удобно начинать приготовление хлеба около 5-6 часов вечера!
200 грамм закваски замешать с 2-мя чашками (чашка - общая кулинарная мера = 240 мл) просеянной цельнозерновой муки. и 0,5 чашки(120 мл) воды.

 получится такой липкий шарик.
накройте пленкой и оставте на 4-6 часов в теплом месте, чтобы масса увеличилась вдвое.

После чего отправте массу в холодильник на всю ночь. Утром, за 1 час до начала работы с хлебом, достаньте и оставте при комнатной температуре.
Теперь нужно замешать тесто. Для него понадобится:
340грамм просеянной обойной (цельнозерновой) пшеничной муки
300 грамм белой пшеничной муки
2 ч.л. морской соли
375 мл теплой воды
400 грамм заквасочной массы.
Замес длится 12-15 минут. Тесто должно быть очень мягким.

Вот здесь, после замеса, общая масса разделяется на 2 будущих хлебушка. 2/3 я укладываю отдельно на расстойку, предварительно накрыв пленкой, а в оставшуюся 1/3 я домешиваю:
2 ст.л зерновых хлопьев (по типу "геркулеса", только называется "7 злаков" сейчас таких очень много);
1 ст.л клетчатки;
1 ч. л семян льна;
+ 1 ст.л воды
Замес буквально 1 минута и тоже под пленку и на расстойку.
Подниматься хлебушки будут от 2х до 4х часов при комнатной температуре. Все зависит о температуры воздуха, качества муки и вашего настроения ;-). Ориентируйтесь на то, что масса должна увеличиться в 2  раза.
Теперь тесто нужно обмять, сформировать хлеб (удобнее всего шар) выложить в форму  для выпечки, сбрызнуть маслом и поставить на окончательную расстойку 2-3 часа при комнатной температуре. Снова ориентируемся на то, что тесто вырастет в 2 раза.

Духовку нагреваем до 230 градусов и ставим печь хлеб на 25 минут.


Увидев эту фотографию, старший сынуля спросил - "Мам, а кто в духовке, ты или хлеб?" %-)


 Затем убавляем температуру до 220 градусов и печем еще 30-40 минут. Если не любите зажареную корочку ориентируйтесь на цвет.
Готовый хлеб нуждается в отдыхе. Выложите его на решетку и оставте до остывания в покое - он хорошо потрудился и теперь должен немного "подышать".

Это тот хлебушек, который для всей семьи ( 2/3 теста)



А вот тот, который я делаю для себя ( 1/3 теста + злаки, клетчатка и семена льна)


 Вот такой когда-то был хлебушек... и есть сейчас.

130

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
OksanaKlochko 23 Февраля 2012
# +2

Давайте уже и рецепт закваски, чтоли

TheBest_и_Я 23 Февраля 2012
# +2

Дело в том, что их невероятное колличество, поэтому я оставила Вам возможность выбора. Если говорить о моей закваске, то она должна расти 5-6 дней.
Первый день смешать 120 грамм ржаной муки и 175 мл воды, накрыть пленкой и оставить на 24 часа.
Второй день: Всю массу первого дня смешать с 130 граммами пшеничной муки и 120 мл воды, опять оставить на 24 часа под пленкой.
На  Третий день масса в лучшем случае увеличится вдвое. Нужно половину общей массы(со второго дня) замешать со 130 граммами пшеничной муки и 120 мл воды. Опять на 24 часа под пленку.
Масса должна увеличится, как минимум вдвое. Если этого не произошло оставьте еще на 12-24 часа.
Четвертый день повторяете действия третьего, оставляете на 4-24 час, чтобы закваска выросла, как минимум вдвое.
Для выпечки хлеба нужно освежить закваску. А именно:
200 грамм закваски четвертого дня замешиваем с 450 граммами пшеничной муки, 475 мл воды  и оставить на 6 часов под пленкой, до появления пузырьков, затем открыть, освободив образовавшийся воздушный купол, снова накрыть и отправить на ночь в холодильник. На утро закваска готова к использованию.
Если нет рецепта хлеба, то ее используют в соотношении 17% к массе муки.

OksanaKlochko 24 Февраля 2012
# +1

Спасибо!

как долго хранится закваска и в каких условиях, если печь хлеб нечасто?

белый хлеб можно печь из такой закваски или нужна закваска из белой муки?

TheBest_и_Я 28 Февраля 2012
# +1

Закваска хранится в холодильнике около 2х недель в негерметично закупоренной емкости. Хорошо подходят пластиковые или стекляные контейнеры. Если планируете не печь в течении месяца, то нужно добавить в закваску столько муки, чтобы образовалась крошка, а когда понадобится, просто доведите водой крошку  до состояния густой сметаны.
Освеженная закваска рабочая в течении 3-х дней, потом она засыпает. Для того, чтобы ее разбудить повторите последнее действие — "освежите закваску" — можете снова на ней печь хлебушек.
На этой закваске можна выпекать любой хлеб. Более того! В зависимости от того, какой хлеб планируете печь, той мукой и освежаете закваску. Только помните, ржаная мука поддается больше молочнокислому брожению, проще говоря закисает быстрее. Исходя из этого, пока пробуйте работать, даже в ржаном хлебе, пшеничной закваской.
Забыла указать, что часть освеженной закваски нужно отбирать для следующего раза.
Для освежения закваски часто хватает 50 грамм стартера(той закваски, что жила в холодильнике) соответственно оставлять для следующего раза нужно не более 50-70 грамм освеженной закваски.
Надеюсь не запутала. Если да, то спрашивайте снова — не стесняйтесь.

TheBest_и_Я 4 Марта 2012
# +4


Вот такой хлеб я пекла на днях. В нем тоже нет ни грамма дрожжей.

OksanaKlochko 10 Марта 2012
# +2

Поставила закваску. Прошло 2 дня.

На следующий день.

 

OksanaKlochko 12 Марта 2012
# +1

Сегодня 4 день брожжения закваски. Завтра получается уже можно замешивать хлеб.

TheBest_и_Я 17 Марта 2012
# +1

Оксана, извините, что не ответила на Ваш коммент сразу. Было много дел и на сайт не заходила. Как успехи? Вижу на последней фото, что у закваски есть корочка. Лучше будет, если Вы ее будете накрывать пленкой и ли неплотно крышкой. Иначе она будет заражаться вредными для нее бактериями.

OksanaKlochko 18 Марта 2012
# +1

накрывала пленкой, но на ней собирался конденсат, на этой фото накрыла махровым плпотенцем в 2 слоя, но все равно образовалась корочка, да

уже спекла 2-й хлеб, но еще пока  идет процесс осваивания

хлеб получается таким, как я и представляла — настоящим

буду пробовать разные сорта муки

спасибо за пост!

TheBest_и_Я 8 Апреля 2012
# +2

Как же приятно, когда то, что ты делаешь не проходит зря. 

Эмма 23 Мая 2012
# +1

Ответьте пожалуйста на мой вопрос а то закваска уже готовится, а я запуталась и вопрос пока без ответа...    "Привет! А я первый раз пробную сделать закваску и уже вопрос: Вы написали что для следующего раза надо оставлять 50-70 грамм закваски, но пишете что для того чтобы закваску освежить, надо 200 грамм старой взять... Но оставили то мы 50 грамм... Что с ними делать? Сколько надо добавить воды и муки к 50 граммам? Наверно я задаю глупый вопрос, но я никогда раньше не выращивала сама закваску"

Эмма 22 Мая 2012
# +1

Привет! А я первый раз пробную сделать закваску и уже вопрос: Вы написали что для следующего раза надо оставлять 50-70 грамм закваски, но пишете что для того чтобы закваску освежить, надо 200 грамм старой взять... Но оставили то мы 50 грамм... Что с ними делать? Сколько надо добавить воды и муки к 50 граммам? Наверно я задаю глупый вопрос, но я никогда раньше не выращивала сама закваску

TheBest_и_Я 16 Июля 2012
# +1

Эмма, простите, что не отвечала. Если это для Вас это актуально, то обьясню. 50 грамм закваски Вы оставляете, но это то, чем Вы обновляеете новую закваску. Тоесть туда вы добавляете 100х100 воды и муки — освежаете и получаете 200гр освеженной закваски (делаете массу первого дня)и 50гр стартера к следующему разу. 

julinka 23 Мая 2012
# 0

мякиш хорошенький!!!

emeri 17 Июня 2013
# 0

так это вы сами выростили дрожжи

TheBest_и_Я 18 Июня 2013
# +1

В какой-то степени да. Единственное, что — дрожжи — это грибок, а тут немного другой продукт.

emeri 17 Июня 2013
# 0

"Нужно половину общей массы(со второго дня) замешать со 130 граммами пшеничной муки и 120 мл воды."  а что делать со второй половиной второго дня??? спасибо за ответ

TheBest_и_Я 18 Июня 2013
# +1

К сожалению, в начале выбросить, а в дальнейшем на этом печь, а остальное "выращивать"

emeri 19 Июня 2013
# 0

спасибо за ответ ,когда все получится напишу

emeri 19 Июня 2013
# 0

Ивините ,но можно уточнить? "Четвертый день повторяете действия третьего",значит то что получилось 3-го  дня снова делим пополам?

emeri 19 Июня 2013
# 0

у меня закваска в холодильнике растет!!! может ложить в морозилку?

forum 19 Июня 2013
# 0

и закрыть под ключ... а то ночью не заметите, как и к Вам подберется)) Вы выращиваете какого то монстра))

forum 19 Июня 2013
# 0

ну "ничего" себе духовочка у Вас на кухне)) что за модель?

emeri 20 Июня 2013
# +1

emeri 20 Июня 2013
# 0

вкуснейший хлеб получился ,спасибо!!!!!!!!!!Легкий ,воздушный!

TheBest_и_Я 4 Июля 2013
# 0

хорошо, что хлебушек получился, значит Вы подружились с закваской. В морозилку все же не советую. Идеальная температура для закваски около 23 градусов, отклонения могут дать пороки хлеба... Хлебушек у Вас отличный, видно, что нетерпелось и сразу горячим резали. В идеале его после выпечки поставить на решетку остывать, а потом в полотно укутать. 

TheBest_и_Я 4 Июля 2013
# 0

))) духовка — обычный аристон, просто фото удачненько сделала)))

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014