Марципан

Автор: Ольга FSN 4 Сентября 2008
Марципан


Марципан (итал. marzapane дословно — «хлеб Марта») — вид кондитерского изделия.

Настоящий марципан — это смесь измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. В России широко распространены булочки-"марципаны" с арахисом.

Любекский и Кенигсбергский марципан славятся по всему миру.

История марципана в Европе насчитывает уже не одно столетие. До сих пор он является одним из самых оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона. Его можно заказать во всех лучших европейских ресторанах, а столицы стараются удивить туристов музеями марципанов, где можно увидеть самые фантастические творения кондитеров: от фигурок животных до здания Парламента. Марципан — это самый изысканный подарок на Рождество и День Святого Валентина. Человек с тонким вкусом всегда по достоинству его оценит. Марципан был и остается королем кондитерских лакомств.

Рецепт марципана

Основные ингредиенты марципана:

миндаль сладкий
миндаль горький
сахар
Горький миндаль иногда заменяется эссенцией, миндальным ликером, маслом горького миндаля или вообще исключается из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса.

Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменен другим подсластителем.

Пропорции основных ингредиентов обычно составляют коммерческую тайну кондитерских предприятий.

Дополнительные ингредиенты:

ароматизаторы (какао, ликеры, апельсиновая цедра, розовая вода, пряности и др.)
красители (натуральные или искусственные)
яйца

Основные методы приготовления:

  • холодный на яйце
  • холодный без яиц
  • горячий

Холодный метод

Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра.

Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек — см. персипан) отечественные рецепты рекомендуют в массу добавлять яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.

Горячий метод
Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа. Густой сахарный сироп добавляется в заранее измельчённые остальные ингредиенты.


58

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Byakus 4 Сентября 2008
# 0
Намек ясен
Ольга FSN 4 Сентября 2008
# 0
Это не намек
Ibra (Любимая чашечка) 4 Сентября 2008
# 0
ЭТО НАМЕЧИЩЕ!!!
Ольга FSN 4 Сентября 2008
# 0
Это факт!
Yuliya 5 Сентября 2008
# 0
Обажаю марципановые конфеты! Но сама приготовить не рискну
u100 6 Сентября 2008
# 0
псевдомарципан (для особенно привередливых)))- подсушенные греческие орехи + сахарная пудра + изюм (любой) в прпорции 1:1:0.5
u100 6 Сентября 2008
# 0
всё превращается в мекую пыль (раздельно) и вымешивается как крутое тесто. Излишки масла — в салфетку...
Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014