Запеченная утка

Автор: forum 24 Января 2014
Запеченная утка

Признаюсь, не часто мне доводилось запекать утку в своей жизни и каждый раз я делаю ее по другому, пытаясь найти идеальный рецепт... Сегодня очередной эксперимент и скажу Вам - она достойно занимает теперь первое место из всех остальных...   к тому же, мы решили ввести ее в меню заведения... Если кто решится повторить, скажу лишь, если Вы готовите ее первый раз, Вам трудно будет оценить ее вкус, так как не с чем сравнивать, а те, кто готовил... и уже не раз.. мне очень будет интересно Ваше мнение! Готовить утку - долгий, но не особо трудоемкий процесс и главное здесь - УБРАТЬ ЗАПАХ, который не всем нравится в этой птице... ну.. и конечно же "жесткость мяса". Для этого, естественно нужен правильный маринад.... Начал маринацию еще вчера и так как четкого рецепта у меня не было, придумывалось, додумывалось все на ходу, от чего "пострадал" фотоотчет и четкая калькуляция данного рецепта... Все же я попытаюсь вспомнить все моменты и рассказать Вам, что я с ней "проделывал"))) Моменты, которые я упустил, забыл, знал, но сделал по другому, одним словом, ошибки, которые допускал так же озвучу... Ну.. поехали!

Тушку (2.068кг по чеку) привезли не замороженную, что порадовало.. она всегда есть в наличии в "Сильпо", которое находится с нами практически по соседству... довольно чистая (без пуха, перьев), что порадовало вдвойне)) Мне пришлось только обрезать ей ногти, помыть под холодной водой и просушить полотенцем... Хорошенько посыпал утку чуть пробитыми в кофемолке смесью перцев, чуть молотым кориандром и вымазал ими утку как снаружи так и внутри... Дальше я смешал соевый соус "Новаро" (класический) 250г, растительное масло 50г, выжал туда сок одного среднего лимона, хорошенько перемешал и обмазал этим делом утку, то же самое снаружи, и внутри.. поместил ее в подходящую посуду "пузиком" в низ, накрыл пищевой пленкой и отправил на часа 4 в холодильник (а надо было на ночь).. /продолжаю так, как рекомендую сделать Вам/
УТРО:
Переверните утку первым делом, еще раз хорошенько перемешайте и отправляйтесь заниматься продолжением маринада, который послужит и "первой корочкой утки и придаст ей особый вкус...
Залейте в блендерный стакан сметану 100г, сливки кулинарные 100г, сливочное масло 30г, произвольно измельченный ножом чернослив 200г, чуть кориандра (маленькую щепоточку) и пробейте это все блендером до однородной, густой массы... Доставайте утку и хорошенько обмажьте ее везде получившейся гущей... Накройте чем нибудь и отставьте, при комнатной температуре куда нибудь еще на 2 - 4 часа, время от времени переворачивая...
ВОТ И ВСЕ.... Утка к духовке готова! Застелите противень пергаментом или фольгой, чуть смажьте ее растительным маслом.... Утку по максимуму очистите рукой от маринада...(внутри тоже)..  замотайте фольгой суставы крылышек, вставьте внутрь бутылку, придав ей правильную форму, отправьте в разогретую духовку на 220гр на минут 4 - 5... Затем приоткройте дверцу, сбавьте температуру на 140гр (ну... может кому и 150) зависит от духовки (просто у меня при 220 через 5 минут уже цвет начал появляться и подумал, а что будет через пол часа?))



Одним словом выставьте такую температуру, чтоб утка была практически готова, а у нее получился вот такой цвет - (у меня это заняло чуть больше часа)

Затем смазываем ее еще одним маринадом... (Бутылку на данном этапе вытягиваем!).. Растворите в соевом соусе (50)г мед (одна столовая ложка), при желании можно остринки в виде перчика чили.... хорошенько смазываем утку соево медовым соусом и отправляем в духовку, увеличив температуру на 180 - 200 градусов на минут 15 - 20... Проверять готовность утки проткнув зубочисткой в толстом месте.. ) должен выходить прозрачный сок... вот, когда утка была готова, у меня получился вот такой красивый цвет корочки, которую придал мед...

Вот и все.... на гарнир, в этот раз я использовал рис с черносливом, подсолил, заправил сливочным маслом... Вы же используйте гарнир по своему предпочтению.... Украшаем кто как любит, умеет, может себе позволить (у меня не очень сегодня большой выбор... лепил из чего было) Все... 

Ах да! В процессе я полил утку апельсиновым соком (100г)... не знаю дало ли это какой то особенный результат... и все же говорю все как есть!))
И еще в гущу (сметана, сливки....) я добавил имбирный фреш (грамм 80)
И еще.. перед повторным запеканием (разогревом) я сбрызнул по новой соевым соусом с растительным маслом, но сюда уже добавил чуть тертого чесночка... (чувствую это не последнее "еще"))))



Так как гости не все пришли на нее, пришлось ждать всех, блюдо вернули на кухню, чтоб разогреть когда все соберутся... Пришлось изменять подачу и всеравно все остались очень довольны, надеюсь и ВАМ понравится!

Когда утка, по Вашему мнению уже готова, не спешите подавать ее к столу... ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ!!! В самом конце, откройте дверцу духовки, приподнемите утку, чтоб ушел лишний сок из нее на противень, лучше всего подствить какую нибудь тарелку под нее, закройте дверцу  и оставьте "дойти" ее на минут 15!!! (уже, естественно, при выключенной духовке)

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

153

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Zmeychka 25 Января 2014
# 0

Ты запекал утку грудиной вниз: это как-то влияет на конечный результат? 

forum 25 Января 2014
# +2

У меня к тому же вызывает жудкие ассоциации птица, лежащая на блюде лапками вверх, с перекрещенными крылышками на животике)))

Ксюша 25 Января 2014
# 0

Zmeychka 25 Января 2014
# +1

Все, вопрос отпал! Будем пробовать!))

forum 25 Января 2014
# +1

Знаю, многие не любят чернослив... наверное и с курагой не плохо будет.. пробуй, Яночка.... пробуй!

forum 25 Января 2014
# +1

если что либо усовершенствуешь.... дай знать.... буду очень признателен за любую полезную информацию! Интернету верить перестал..

Zmeychka 25 Января 2014
# +1

на моей кухне утка довольно частая "гостья", и каждый раз тоже пытаюсь сделать что-то по-новому)) здесь менять ничего не хочется — не верить твоим рецептам у меня нет оснований! у меня сейчас одна уточка уже разделанная на части лежит... следующая будет по этому рецепту

forum 25 Января 2014
# +1

Спасибо и... Удачи тебе!

lakshmi 30 Января 2014
# 0

А я наоборот очень люблю чернослив!На новогодний стол запекала уточку с черносливом,апельсинами и яблоками — очень понравилось.

Marsella 25 Января 2014
# 0

Я всегда запекаю курицу грудиной вниз , и перворачиваю потом на спину, чтобы дподжарилась вторая сторона, и подаю на блюде тоже грудиной вниз.

forum 25 Января 2014
# 0

Кому интересно, дайте мне в личку свой мейл, я пришлю фото, где сможете ближе посмотреть на мясо в разрезе... Это и будет ответом на вопрос))

Ксюша 25 Января 2014
# +1

мне интересно, я здесь подсмотрела  http://www.chef.com.ua/userfiles/articles/big/1390599288_9287.jpg
очень "сочная" птичка 

forum 25 Января 2014
# 0

как ты делаешь?

forum 25 Января 2014
# 0

хорошо, когда на весь монитор

Ксюша 25 Января 2014
# +1

ловкость рук и никакого мошенничества 
готовимся к новому дизайну сайта , в котором фото будут чуток больше, не на весь экран, но больше теперешних

forum 25 Января 2014
# 0

добра новина!

Андрей 25 Января 2014
# +1

Шикарный вид! Супер!

Один маленький совет по подготовке тушки. Во избежание не совсем приглядного вида готовых оконечностей крылышек и ножек, очень удобно сделать надрезы в коже тушки в местах, чуть выше их природного положения  и вправить эти части во внутрь тела, так сказать. Это позволит им готовиться в одинаковой температуре всей массы утки (гуся, курицы). 

Ой, счас почитал своё пояснение и сам не понял.. ))) Короче — вправить окончания крыльев и ножек вовнутрь тела, надрезав кожу и мясо. 

forum 25 Января 2014
# +1

Спасибо за совет, Андрей!

forum 25 Января 2014
# 0

Когда то, давно, очень хотел повторить твоего гуся..

http://www.chef.com.ua/recepty/ptitza/gus-farshirovannyj-yablokami-i-chernoslivom-s-klyukvennym-sousom-1163.html

теперь имею эту возможность! В следущуй утке повторюсь за тобой.... постараюсь... думаю, твой маринад отлично и сюда подойдет.. 

OksanaKlochko 25 Января 2014
# +1

зачем они вообще те конечности, их можно совсем ампутировать))

Андрей 25 Января 2014
# 0

Не правильное решение!   Прикинь, ты скумбриб запекла в духовку без хвоста и логовы. И что? У блюда должно быть всё красиво — и голова, и конечности..

OksanaKlochko 25 Января 2014
# +1

так без конечностей красивее)) именно самую крайнюю фалангу

julinka 25 Января 2014
# 0

Люблю именно утку или качура с черноливом, но готовила только частями, а не целиком, бутылку никогда не вставляла, спасибо за четкий процесс, теперь тоже буду пользоваться бутылкой!

Люсьен 30 Января 2014
# 0

А на меня утка нагоняет страх . Я когда к родственникам в Хмельницкую область приезжаю, они наровят мне домашнюю утку или курицу всучить. Я конечно им за это очень благодарна, но после моего приготовления, мы с мужем ее неделю пережевываем (уж очень у меня жесткое мясо получается). Родственники в шоке . Все никак понять не могут, ну как так, у них мясо мягенькое, а у меня жесткое как подошва. Вот и получается как в фильме "Москва слезам не верит": "Люда утку возмеш?". Я с криком: "Нет!!! У меня на нее с детства аллергия"

forum 30 Января 2014
# 0

Это китайская... может потому не жесткая))

Люсьен 30 Января 2014
# 0

Ну, да...Китайская утка нетакая мускулистая, как наши Хмельницкие утки ))

lakshmi 30 Января 2014
# 0

Юра,утка очень аппетитно выглядит!Мне утку запекать доводится редко.Последний раз это было на Новый год,а до этого наверно я лет 5 утку не готовила,но возьму на заметку твой рецепт,уж больно понравилось!Свекровь всё пытается вырастить уток,в прошлом году весь выводок погиб,а как в этом году будет пока незнаю,но надеюсь что ещё перепадёт нам уточка.На рынке и в магазине ни разу не покупала,незнаю как их выбирать ,да и домашняя есть домашняя.

forum 30 Января 2014
# 0

По поводу домашнего мяса, овощей полностью согласен... вкус превосходит.. но.. по мягкости... к сожалению уступает.. и мы знаем почему... но у меня работа, клиенты, которые не хотят жевать... я в одно время проводил эксперимент... заказывал у знакомого мясника свиную шею только домашнюю (ее легко определить как по запаху, так и по цвету), так вот не подходит людям оно.. когда ты вчера ел кусок мяса, которое чуть ли не тает во рту, а сегодня принесли такой же кусок, где уже приходится хорошенько пережовывать, а не дай бог еще и дороже на 2 -3 грнивни?! о каком вкусе речь? Я пытался по началу, через официанта, передавать информацию, мол мясо домашнее и все такое... одним словом я понял одно!... Инициатива ....  ........ .. инициатора... Отказался... сейчас покупаем в Сильпо, мясо нежное, сочное, а вкус?... ну а специи, соуса для чего?)))) вот так они и жили...

Андрей 30 Января 2014
# +1

Да. За 20 лет процветания химического животноводства и птицеводства нас приучили к бумажной колбасе, к соевым рёбрышкам, к молекулярной, осетровой икре... Дай нам настоящее — отравимся и Скорую будем вызывать. 

forum 31 Января 2014
# +1

Да... в городах люди забыли уже вкус настоящего мяса.. А если и есть домашнее, то на рынках, чуть дороже... Покупают в супермаркете, поддерживая химию.... печалька...

forum 31 Января 2014
# +1

думаю это результат гриппа)))))) Какого уже только не было.... куриный, свиной, телячий, овощной.... какие мы все далекие.... ведемся на все эти "игры" .. деньги рулят.... а большие деньги правят... так было всегда!

Рядинская 31 Января 2014
# +1

Юра, я от одних фотографий, чуть слюной не захлебнулась... представляю какова она на вкус! Шикарно!!!

forum 1 Февраля 2014
# 0

Готовил сегодня гуся... домашнего.... ПЕРВЫЙ И ПОСЛЕДНИЙ РАЗ В ЖИЗНИ!!! (имею в виду способом запекания)... Не встречал жеще мяса в своей жизни! Остался, конечно у меня один рецепт, авторитетного, для меня человека, по работе с мясом, но.... не знаю... возможно когда нибудь... отойду от этого... призабуду, сколько он мне нервишков подпортил))).... и может решусь... посмотрим... Есть пара фоток... этого ужасного "события" у нас на кухне... вот...

Я его даже не допек до конца... вытянул... порубал с трудом на куски... остудил и заморозил... потом как нибудь в казане доварю...

А вот утка... китайская.. сегодняшняя...



Новый эксперимент... кому интересно, я каждый раз буду что то менять, усовершенствуя ее.... Значит запекал ее в таком виде, разрезаную... никаких сегодня сливок, сметаны и чернослива... Соевый соус, сок лимона, растительное масло, специи... (двое суток в этом маринаде)... в конце запекания соево медовая корочка с добавлением эрош пишты капельку (паста из острого перца).. Бомбэзно!.. скажу я Вам!)





По всем показателям выбираю второй вариант... и это, поверьте, первый вариант очень хорош.. и этот быстрей готовится... Продолжение следует))

lakshmi 1 Февраля 2014
# +1

Юра,я внимательно слежу за твоими эксперементами.Понравился мне твой вариант.А паста из острого перца готовая?

forum 1 Февраля 2014
# 0

да... это венгерские штушки... нам в ведрах по 2,5кг привозят... можно просто перчика чили нарезать туда.. очень вкусная корочка... правда! Спасибо, Лика!

forum 1 Февраля 2014
# 0

К утке просится соус... в следующей серии начну делать

lakshmi 1 Февраля 2014
# 0

Да соус в принципе никогда не помешает 

lakshmi 1 Февраля 2014
# 0

о,просветил...буду знать 

forum 1 Февраля 2014
# +1

Кстати я очень благодарен комменту Оксаны.... В гуся, если присмотритесь, на фото в печке, я отрезал крайнюю фалангу крылышка и запекал рядом... Если бы не она?!?!?! Я бы обложался сегодня с этим гусем по полной программе)  Ведь я его не для себя готовил... именно попробовав это крылышко, примерно через час после запекания (попробовал это громко сказано... пытался попробовать) я понял — це конець))) Пришлось быстренько готовить утку, из-за чего пришлось ускорить процесс разрезав ее вдоль.... к счастью гости пришли на назначеное время и только начали заказывать холодные закуски... так что... КСЮША! Огромное спасибо за коммент!

forum 1 Февраля 2014
# +1

Если протяну, как на работе, так на сайте еще какое то время, надеюсь к Новому Году 2015 мы будем знать об этой птице ВСЕ после чего смело сможем ее готовить у себя дома уже с идеальным рецептом)) Советуйте, критикуйте.... не стесняйтесь... общее дело делаем... выигрываем в этой ситуации ВСЕ!

forum 5 Февраля 2014
# +1

Дошла очередь к "горе-гусю"... Готовим на персонал заведения... Значит так! Поставили варить в 11.45... в 15.00 снимали пробу — "жвачка".. добавили на кончике ножа соды пищевой... в 16.30 начало жеваться... думаю, к 18.00 (время ужина персонала), получится не плохое жаркое... Вопрос к людям, которые запекали хоть раз в жизни домашнего гуся... Что с моим не так??? 

Когда то я запекал гуся, из магазина (скорее всего химического)... все было нормально... Если вся домашняя птица такая, тогда понимаю, почему лучше брать в магазине..

forum 5 Февраля 2014
# +1

Вкусно конечно же... но варить пол дня, чтоб за 5 минут это скушать? Оно того не стоит... 

Андрей 5 Февраля 2014
# +1

Гусь старый попался. Да и процесс продолжительной варки своё добавил. За пол дня варки, я бы заказал себе бульон от того гуся. Он всё в себя вобрал и был шикарен! )) Юра, реально, старый гусь — пцыца жесткая. И мой был очень "мужским" по мягкости. Отсюда пляшут все кислые соусы, весёлые разговоры, и крепкие напитки к такому блюду. 

forum 5 Февраля 2014
# +1

Спасибо, Андрей! Надеюсь... я об этом думал...

Андрей 5 Февраля 2014
# +1

Время готовки не должно смущать время употребления! ))) 

forum 5 Февраля 2014
# +1

Согласен! Когда в итоге получаешь, как минимум, что нибудь, хоть не много отличающееся, желательно в лучшую сторону блюдо, от того, которое готовится за обычное время..

Marsella 7 Февраля 2014
# +1

Юр, я так и не поняла, ты утку готовил, или гуся.. А вобще, имея опыт приготовления гуся  01.01.2012 -го, скажу — я очень долго искала в интернете рецепт, очень долго. Долгота пропорциональна приготовлению. Результат не то, чтобы порадовал — удивил! Вкусно, сочно. Один минус — мало. Юр, если вспомнишь, я еще с тобой советовалась, как приготовить, и ты дал совет...не буду сейчас об этом. Вот ссылка человека, которому я благодарна за рецепт Гуся. Рецепт приготовления домашней птицы, но он идеально подошел для покупной.

http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1003555

forum 8 Февраля 2014
# +1

Блин... сколько ж там играться надо Но чувствую, что рецепт идеален... Сохранил себе в папку... распечатал... надеюсь, как нибудь попробую.... Спасибо, Машенька!

Marsella 7 Февраля 2014
# 0

Юр, ты просил поделиться опытом. Из архива 01 января 2013-го...


гусь по рецепту был подвергнут всем извращениям. Пропитан солью и перцем. Наморожен. Высушен. Согласна с Оксаной — зачем есть горелые крылья, в них и так мало чего вкусного.. в общем были они ампутированы...


Фарширован капустой свежей, 1/2 яблока и черной смородиной.


После экзекуций отправлен в печь на 220 на 10 минут. затем на 180 — на 30 минут, но — все эти 30 минут мы поливали его образовавшимся жиром. Каждые пять минут.


Странно, но спустя указанное время — сочный гусь был готов. 


Пока народ дербанил гуся, я картошки накидала, да в этом жирку да еще на 20 минут — мм гарнир то готов, только дичсь съедена уже...

forum 8 Февраля 2014
# +1

Почему не признаешься, что использовала сливочное масло?  Знаю как ты его любишь, но автор о нем не упоминал)) 

Marsella 8 Февраля 2014
# +1

Это ты к тому, что он не такой идеальный, а "настояще зажаренный"?  не знаю, как это еще назвать, но без сливочного масла  — честно!  В самом гусе достаточно было своего жирка, коим он и поливался. Меня правда удивило, что очень быстро приготовился. Он не такой красивый может, но правда — сочный, и с корочкой..  эхх!  

snv71 8 Июня 2014
# +1

Утку готовила, с яблоками. Яблоки в себя впитывают жир и запах. Лежала она на протвере как на "пляже" (как циплята табака). По правде сначала проваривала, так как знала, что мясо может быть твердоватым. 

Мама всегда готовит из утки капустную солянку (утка кусочками, капуста, перловка). Получается очень вкусно, капуста жир забирает, запах перебивает.

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014