Обман зрения и вкусов

Автор: Yrii 14 Ноября 2008
Обман зрения и вкусов

Куриное филе в рыбьей коже со шпинатно-мятной сальсой

                                                Брутто     Нетто

Филе куриное                              160          140

Форель радужная, кожа                 50            50

Мята чайная                                   4             3

Соль морская                                  3             3

Масло оливковое                            30           30

Мука рисовая                                 20           20

Орехи кедровые                              5             5

Масса п/ф 200

 

Сальса

Шпинат                                         65           50

Каперсы крупные                            45           20

Мята чайная                                  10            9

Перец чили свежий                         3             2

Орехи кедровые                              5            5

Пармезан                                       10           9

Лимон                                           35           20

Масло оливковое                            60           60

Сельдь, филе                                 35          30

Выход 180/150/20

 

Способ приготовления

Кожу форели зачистить и разложить на доске. Филе курицы нарезать тонкими пластинами и разложить по всей поверхности рыбной кожи. Посолить, выложить листья мяты и кедровые орехи. Свернуть рулетиком и запанировать в рисовой муке. Обжарить до золотистого цвета со всех сторон и довести до готовности в пароконвенктомате (при низкой влажности) 10 минут при 200 градусов или 30 минут при температуре 85 градусов.

Сальса

Обжарить орехи, каперсы, чили, сельдь, рубленый шпинат, мяту и протушить 2 минуты в большом количестве масла.

Выложить на средину тарелки сальсу, наверх – разрезанный рулетик, украсить каперсами и лимоном.

50

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
zaya 18 Ноября 2008
# 0
Красиво и неожиданно! Хотелось бы попробовать! Вот только где взять "Форель радужная, кожа"??? В МЕТРО я такого не нашла.
Yrii 25 Ноября 2008
# 0
Можно заменить на кожу из сёмги. Договорица с шеф-поваром любого ресторана и купить за копейки. Они обычно выкидуют.
forum 3 Сентября 2013
# 0

Сколько я в своей практике кожи из лосося выбросил?!)) Блин... ведь не плохая задумка))

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014