Котлеты "по-киевски".. мои

Автор: Андрей 24 Июля 2008
Котлеты \
Котлеты "По-киевски" описывать не нужно! Их нужно кушать!

Сразу P.S. Я специально уточнил, что это — именно мой вариант, так как рецептов море, а вот использование фарша для внутренней котлетки я придумал сам. То есть, не видел ни у кого раньше.

Нам нужно 4 огромные грудинки курицы (на 8 больших котлет) и 200 грамм куриного фарша. Далее все ингредиенты перечислены в самом рецепте.

И так. Первым делом разделяем грудку на 2 половинки, убираем всякие хрящики и отделяем от них мягкую часть филе. Из мягкой части, при помощи обыкновенных плоскогубцев, вытаскиваем одну, толстую жилу. Она нам ни к чему!

Затем готовим фарш для внутренней начинки котлеты. В него мы добавляем 2-3 зубчика чеснока, соль, перец, базилик, кари, сушёную петрушку и половину небольшой морковки, натёртой на мелкой тёрке. Перемешиваем и пропускаем через мясорубку. Для перемешивания ароматов всех приправ отставляем фарш в сторону.

Затем готовим масляную смесь. 100 грамм сливочного масла перетираем со свежим укропом и петрушкой, добавляем немного соли. Отправляем минут на 10 в холодильник.
Насыпаем в тарелку панировочных сухарей, выкладываем на них столовую ложку, с горкой, фарша, придаём ему плоскую форму, укладываем на фарш масло. Количество масла — 100 грамм/8 котлет. Вот и считайте! И вообще нужно заранее распределить все составляющие будущей котлеты на равные части. Тогда всё быстро можно будет делать.

Руками аккуратно заворачиваем масло в фарш, придавая ему форму маленькой котлетки. Это делать нужно очень тщательно. Всё масло должно быть покрыто равным слоем фарша! Затем обваливаем эту котлетку в сухарях.
Затем, укладываем фаршевую "котлетку" на предварительно отбитый кусок мягкого филе, приставляем к кончику, заранее приготовленную косточку (для этого я покупал крылышки курицы и вытаскивал их оттуда). (На средней части крылышка есть отличные 2 косточки!!) Косточки для котлет по-киевски — пренепременнейшая и особо необходимая ВЕЩЬ!!! Я очень удивился и расстроился, когда, будучи в Киеве, мне, в национальном украинском ресторане подали котлеты БЕЗ КОСТОЧКИ!!!!

Далее, при помощи ножа и рук заворачиваем фаршевую котлетку в отбитое филе и придаём изделию форму маленькой котлетки. Косточка не должна протыкать фарш! А то масло выльется при жарке!
Затем отбиваем большую часть филе, солим его слегка, посыпаем измельчённой сухой петрушкой и аккуратно заворачиваем в него нашу "маленькую" котлетку. Для простоты формовки будущей котлеты очень помогает намочить свои руки. Тогда мясо не приклеивается и все, отбитые волокна хорошо склеиваются. Помните! Чем тщательнее вы завернёте котлету, тем красивее она будет и при жарке это исключит трескание её оболочки (ну и выразился, блин!).

Готовую болванку панируем сухарями и укладываем на поддон. Так же делаем и все остальные котлеты. Когда всё будет слеплено, поддон отправляем на 1-1,5 часа в холодильник или на балкон, (время зависит от температуры). Холод нам нужен для того, что бы мясо чуть затвердело, и котлеты не потеряли свою форму.

Дальше взбиваем миксером 3-4 яйца, чуть солим смесь. Потом окунаем котлету в яйцо, кисточкой обмазываем им всю поверхность котлеты и снова панируем сухарями. То же самое делаем и с остальными котлетами. Опять ставим в холодильник на 15-20 минут.

Наливаем в кастрюлю или иную глубокую посудину растительное масло и нагреваем его минут 5-7, до появления дымка на поверхности масла. Количество масла определяется размерами котлет. Я их сделал просто огромными, по этому мне понадобилось пол литра масла на 2 котлеты. Масло должно покрывать наши котлеты полностью, тогда жарка будет равномерной, и котлета получится очень красивой.
Пока греется масло ещё раз "окунаем" котлеты во взбитое яйцо, опять кисточкой обмазываем всю котлету и панируем сухарями. Двойная панировки нужна для очень больших котлет, если они не большие, то вполне хватает одного слоя взбитого яйца и сухарей. Но мои котлеты получились просто огромными (вес одной болванки составлял 300 грамм!!! ) и по этому я дал 2 слоя панировки.

Когда масло начало кипеть, отправляем болванку котлеты в кастрюли и сразу же переворачиваем её в ней, для того, что бы полностью облить котлету кипящим маслом. Затем отправляем в кастрюлю вторую котлету. Жарим их в растительном масле минут 10, до появления светло коричневой, золотистой корочки. В момент начала жарки котлет, я включил духовку на 180 градусов, для доводки котлет.

Я просто волновался, что они не смогут в масле как следует прожариться, и для этого решил их потомить ещё и в духовке с приоткрытой на 1/3 дверкой. Но опять же повторюсь, что это нужно делать только с очень большими котлетами. Котлеты нормального, стандартного размера отлично прожариваются в масле за 5-10 минут.

После томления котлет в духовке выкладываем на тарелки гарнир в виде картошки фри. (Как её жарить, описывать не буду). Думаю, что это не сложно, имея сеточку для фритюра и нормальное количество растительного масла. Украшаем блюдо зеленью и выкладываем на него нашу БОМБУ!!!

А это — вид, так сказать, изнутри... :-)

146

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Ксюша 25 Июля 2008
# 0
Красиво , таки точно надо кушать ! P.S. Вход пошли плоскогубцы — я вот дамала, что косточка вырезается — наивная . Спасибо за подробное описание!
# +3
хороший рецепт, отличные фото! +1
Сахаров 25 Июля 2008
# 0
У Андрея много таких шедевров, так что все еще впереди.
# +1
клеееееееевааа... -) и откуда берутся такие хозяйственные мужики? -)
Yuliya 25 Июля 2008
# 0
Просто нет слов! Обалдеть
Андрей 25 Июля 2008
# 0
СПАСИБО!!!!!! Постараемся оправдать, так сказать, и преумножить!!!!
Олег 6 Декабря 2008
# 0
Прикольное фото и рецепт тоже!!!
fanrapiry 31 Мая 2009
# 0
очень интересно — сразу же захотелось испробовать рецепт! Только я наверное не буду так сильно зажаривать — имхо золотистыми они б выглядели лучше
zakolochka 30 Ноября 2009
# 0
Да,отличный рецепт,завтра с подругой попробуем!Ну их к черту,эти диеты!!!
Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ 2017

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014