Гусь, фаршированный яблоками и черносливом с клюквенным соусом

Автор: Андрей 4 Января 2010
Гусь, фаршированный яблоками и черносливом с клюквенным соусом

 С Новым Годом!!!!!!!

Давно я тут не «отмечался» чем-то новым и, вот, решился на…гуся!!!!

Попала эта птичка ко мне внезапно и не входила в мои планы к новогоднему столу. Но…не пропадать же товару?

И так.. «Гусь, фаршированный яблоками и черносливом с клюквенным соусом

Знаменитый ресторатор Клод Террайль сказал, как-то — «Жарить утку совсем просто! Давайте лучше займемся соусом.»

Только теперь я понял смысл его слов!!! 245 раз он прав!!!! Но, об этом чуть ниже…

Для этого блюда нам нужно..

Для гуся….

- Гусь 3.5-4.5 кг выпотрошенного веса (молодняк)  Гусь, рождённый в эпоху развитого социализма, не подойдёт.

Для мариновки гуся ….

- красное, столовое вино 50 гр.
- соевый соус – 1-1.5 столовых ложки.
- соль – столовая ложка без горки.
- чеснок – 7-10 выдавленных зубчиков.
- перец чёрный, молотый – треть чайной ложки.
- Майоран – чайная ложка.

 Для фаршировки гуся…

- яблоки — «Антоновка» около 1 кг ( примерно 4-5 больших яблок)
- чернослив – 10-15 штук.
- лук репчатый – 2 средние луковицы

Для обтирки гуся перед жаркой…

- остатки соуса – 2-3 столовые ложки (см. ниже).

 Для соуса….

- клюква, ягоды, спелые, не мороженые – 300-400 грамм.
- оливковое масло – 40-50 мл.
- красное, столовое вино – 100 мл.
- мёд – 4 столовые ложки. (можно, но не желательно, заменять сахаром)
- сок одного большого апельсина.
- треть чайной ложки измельчённой гвоздики.
- цедра от шкурки апельсина, на любителя – 1 столовая ложна измельчённой, свежей шкурки.

 

 Ещё раз повторю слова француза – соус – всему голова!

 Для украшения блюда…

- несколько апельсинов.
- свежая петрушка.
- 1 спелый плод граната.

В глубокой пиале соорудил замес из вина, соевого соуса, чеснока, перца, соли и майорана. Этим всем натёр тело гуся, как сверху, так и изнутри. Уложив тушку в глубокую ёмкость, я отважился его оставить при комнатной температуре на всю ночь. В разных рецептах описывается разное время маринования, но, скажу честно, я не верю, что целую тушку гуся можно промариновать за 2 часа, как это пишется везде. По сему, поступил по-своему и не жалею! Мясо оказалось в меру просолено по всей своей глубине.

P.S. При начальном (перед маринованием) прокалывании вилкой шкуры гуся, количество соли можно уменьшить в полтора раза, но при этом возможно увеличение вытягивания из гуся большего количества сока.

 

Всё это было вечером, 30 декабря (как сейчас помню, 2009 года).

31 декабря, утром, то есть на следующий день, режем наш лук, который мы приготовили для фаршировки, на кольца, окунаем их в остатки маринада и сока, который гусь отдал после соления (кстати, не так много сока соль у гуся забрала. Пцыца жирная!) и маринуем лук пол часика при комнатной температуре. Готовность лука определяется его коричневатым цветом от соевого соуса. Этот лук отправляем в…ну, там у гуся задняя часть, то есть, для дальнейшего маринования.

Гуся с луком оставляем в покое, до момента фаршировки и подготовки к термообработке. Этим временем занимаемся главным! Соусом!

Соус – отдельная песня! И, более главная, чем обжарка птицы на огне. Это я понял, когда пробовал готовое блюдо без соуса и с соусом.

И так, его величество, Соус!

Я не беру на себя наглость утверждать, что рецепт соуса является уникальным и единственным, как рецепт одноимённого блюда от Люсьена Оливье, образца 1864. Но, последовательность его готовки и примерный состав я выбирал сам.  Уж простите…

Он подходит к гусям, уткам, индейкам, и, наверно, к другим, более диким птичкам.

Его основа – кисло сладкий вкус, который создаётся клюквой и мёдом – которые опытный охотник (собиратель) может добыть в лесу, охотясь на мясные компоненты своего обеда. Сейчас представил, как я лезу руками в дикое улье за мёдом и думаю, что мёд, при современном раскладе, можно заменить и сахаром. Но…у меня – мёд, хоть и покупной.

- Клюкву тщательно промываем, избавляя ягоды от лесной трухи, незрелых и сгнивших «сородичей».

Наливаем в небольшую кастрюльку вино, сок апельсина и оливковое масло. Перемешиваем. Доводим до кипения и засыпаем клюкву.  Кипятим всю массу на среднем огне, без крышки, постоянно помешивая деревянной ложкой для варки варения.

- Когда ягоды клюквы начнут «взрываться», лопаться от кипящей жидкости, убавляем огонь до минимума и ложкой постоянно перемешиваем массу.

- Когда видимые остатки ягод превратятся в однородную массу одноимённого, клюквенного цвета, производим первое отцеживание нашего соуса. Для этого используем обыкновенный дуршлаг и деревянную ложку для перетирки содержимого кастрюли. Массу отцеживаем в удобную ёмкость, подходящих размеров. Остатки выварки выкидываем. Они не очень подходят как отдельное блюдо.

 

- Процеженный соус отправляем в ту же, но вымытую кастрюлю и продолжаем кипятить, добавив мёд и гвоздику. Не забываем постоянно помешивать ложкой. На это действие уходит ещё минут 20-30. Огонь – минимальный!!!! Через 20-30 минут наша смесь начнёт слегка темнеть цветом – самое время производить второе процеживание.

- Второе процеживание отличается от первого только тем, что мы не пользуемся ложкой для продавливания густой жидкости через дырки дуршлага, а помогаем процеживанию лишь его вращательными движениями . То есть – соус стекает почти сам.

- Остатки сцеживания (3-4 столовые ложки) оставляем для финишного натирания нашего гуся перед жаркой.

- Вторично сцеженный соус отправляем в ту же, и, снова вымытую кастрюльку для финишной обработки. «Финишная обработка» является дегустацией соуса и лёгкой его коррекцией игрою с вязкостью. Если соус получился густым, его можно разбавить красным вином, доведя массу опять до кипения. Даже если вас всё устраивает, всё равно доводим соус до кипения и снимаем с огня, накрываем кастрюльку крышкой, оставив его остывать и настаиваться своими же ароматами.

В итоге получаем вот это...

Мама дорогая! Уже 18 вечера 31 декабря,  а гусь всё ещё не готов к духовке!!!

 

Первым делом очищаем яблоки от шкурки, делим их на четвертинки, избавляемся от серцевинок с косточками. Чернослив можно порезать на 2 части, но, я этого не делал.

В глубокую посудину вываливаем промаринованный лук, вытащенный из тушки гуся, сок с остатками маринада из-под гуся, яблоки и чернослив. Всё перемешиваем и оставляем минут на 10-15, вспомнив, что мы не нашли иголку и толстую нитку для «зашивания и обвязки тела». 

Иголка должна быть большой, так как шкура у гуся нормальная, труднопреодолимая неопытными «портными» и «хирургами»… Но, я пошёл другим путём и использовал крючок для «вязки и вышивания крючком». Женщины меня поймут. Удобнейшая вещь в этом деле!!!!!!

Перед фаршировкой, ножиком делаем 2 надреза в шкурке, чуть выше кончиков ножек и засовываем их как в кармашки. Обрубаем кончики крыльев. Так и так нашему гусю уже не летать и не хлопать крыльями.

Смесь из овощей отправляем во внутрь гуся через…ну, понятно более менее…. Через что.

Запихивать нужно с умом, не торопясь, глубоко, но, не располагая яблоки острыми концами перпендикулярно шкуре, которая может порваться, при термообработке, в этом месте. Когда тушка заполнена до отказа, берёмся за иглу с ниткой или крючок с ниткой, тщательно зашивая всё, откуда может вылезти начинка.

Шейную кожу разрезаем вдоль и натягиваем на сложенные «на груди» крылышки, накрывая их. Кожу закрепляем к телу гуся зубочистками или пришиваем ниткой.

Выпирающие «локтевые суставы» крыльев подвязываем ниткой ко всей окружности туловища. Ну и написал!!!! (на финишной фотографии блюда след от этой подвязки виден хорошо).

 

Немаловажный момент – взвешивание начиненного гуся перед готовкой.

По результатам исследования «всемирной организации изготовителей фаршированных гусей» (а может есть такая?) время готовки 1 кг веса продукта  составляет 45 минут.

У меня вышел вес продукта примерно4 кг. Путём нехитрых, и далеко неинтегральных вычислений получаем время готовки примерно 3 часа.

 

Перед отправкой гуся в уже разогретую до 220 градусов духовку, смазываем его остатками второй «выжимки» клюквенного соуса и при помощи острой вилки прокалываем шкуру гуся как можно чаще и равномернее. Эти проколы позволят нам освободиться от огромного количества жира, который будет вытекать из гуся во время готовки. И ещё, я отрезал и выкинул на …. Попку гуся. Она меня не впечатлила своим видом.

Гуся укладываем «на пузо» на решётку (либо нанизываем на вертел, при наличии гриля в духовке), под которой находится поддон с водою (1 см).

 

Ровно через час снимаем гуся с решётки и укладываем его на тот же поддон, который наполнен, уже начавшим выступать, гусиным жиром. УБАВЛЯЕМ ОГОНЬ ДО 170 градусов. И готовим оставшееся, расчётное время, раз в 15 минут обливая гуся выделившимся жиром и водою их поддона.

 

Готовность гуся определяется зубочисткой, методом прокалывания шкурки в самом толстом, мясном месте и наблюдением за цветом выделяемого сока. Мутный, розовый – не готово, прозрачный – готово.

И так. Мы сделали это!!!!!!

Блюдо, абсолютно гармонично вписалось к остальным моим угощениям, которые были ликвидированы в Новогоднюю ночь моими друзьями.

Берём самое большое блюдо, выкладываем на него нашего монстра, украшая листьями петрушки, апельсинами, порезанными поперёк на медальоны, и  семенами спелого граната. Подать, непременно с соусом!!!

 

Потреблять блюдо лучше в горячем виде.

Приятного аппетита!!!!!

274

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Ксюнечка 5 Января 2010
# +5
Мама дорогая, какая красота, аж слов нет!!!!!!!!!!!!!! Я бы такое с удовольствием попробовала, но вот повторить....уф...не решусь наверное
Toll 5 Января 2010
# +2
5+++
alraune 5 Января 2010
# +1
не гусь, а красавец!корочка такая аппетитная+5!
Седых Анна 5 Января 2010
# +1
а у меня гусь не получился , немного не дожарила . Ничего, на следующий год по этому рецепту попробую
Ируля 5 Января 2010
# +3
ЭТО ЧТОТО...!!!5+
OksanaKlochko 5 Января 2010
# +1
Даже Ируля заговорила Высший пилотаж, как всегда. . Андрей на мелочь не разменивается, только по-крупному Гусь такой аккуратно упакованный, оголенные кости не торчат
Андрей 6 Января 2010
# 0
Спасибо!
Ксюша 13 Января 2010
# +1
Андрей, , красота неймоверная голосуем
maly6ka 15 Января 2010
# +1
шикарный гусь!!! улетел со стола за считанные секунды. а соус какой, пальчики оближешь! 5++++++++++++
Андрей 15 Января 2010
# 0
Я рад, что угодил блюдом!!! Спасибо!!!
Irinina 30 Декабря 2011
# 0
Выручайте Андрей!!!! Делаю соус получился очень жидкий, делала все по рецепту.....
Андрей 9 Июня 2012
# 0

Ира, сорри что не заметил...   

kryloo 9 Января 2012
# +1

Андрей, сердечно благодарю Вас за рецепт, гусь получился отменный, а соус — ну так просто незаменим!! Делала в первый раз в своей жизни — и как ни странно, ПОЛУЧИЛСЯ!!

Я, правда признатся, совместила Ваш рецепт с рекомендациями по приготовлению, даже, я бы сказала, по подготовке, гуся с "Гастрономъ" (различия там не принципиальные, но хуже точно не стало -)

Мне конечно, и с гусем дюже как повезло, так как он еще бегал, когда я захотела приготовить его на Рождество, поэтому и историю его я знала хорошо да и замораживать не пришлось. Посему могу сказать только одно: свежий, молодой гусь+ваш рецепт+внимание деталям = промах не возможен!

Спасибо огромное!!

Андрей 9 Июня 2012
# 0

Спасибо! Рад что понравилось! А совмещать полезные советы — очень даже здорово!  

kryloo 2 Января 2014
# +2

Спасибо за рецепт! Делаю третий год подряд, гусь уходит со стола минуты за три. Честно скажу, гусь прекрасен и без соуса и с ним, кому как нравиться. На самом деле, не так много заморочек с его приготовлением. Главное, не передержать в духовке. Еще раз спасибо!

Андрей 4 Января 2014
# 0

Вам спасибо! Приятно слышать.

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014