Майонез в горячих блюдах

Автор: Marie Zhak 21 Апреля 2011
Майонез в горячих блюдах

О нюансах термообработки.

На фото майонез домашнего  приготовления, который я никогда не жарю-парю.

      Вообще я не имею привычки добавлять майонез в процессе приготовления горячих блюд (поливать запеканки, пиццы, мясо и т.д) и считаю это дурным тоном. Я давно сократила употребление сего продукта промышленного происхождения и в холодном виде до минимума (т.е в салатах для едоков, которые не употребляют домашнего майонеза), но, понимая, что кушать магазинный майонез или нет — личное дело каждого — не комментирую это вовсе.

Цитирую с легкой цензурой на мой взгляд самую емкую статью по этой теме:

"1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что повар, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использоватъ этот соус для запекания мяса, существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце — он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?

2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре — коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем — пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант — майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.  

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца — все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия [1].

2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.

3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы — но это уже на совести производителя.

Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.

2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый — сильный аллерген. Да что я — сами почитайте [8]. Второй — метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?

3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?

5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты — мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.

Вам не надоело? Мне, если честно, очень.

Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс — быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представъте себе кумулятивный эффект. Плюс — температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс — дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это  дважды в год, — никаких проблем, наш организм — система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.

Литература:
[1] J. A. Depree, G. P. Savage, Trends in Food Science & Technology, 2001, 12, 157-163.
[2] L. Lagunes-Galves, et al, Journal of Food Lipids, 2002, 9, 211-224.
[3] T. Vlase, et al, Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 2005, 80, 425-428.
[4] A. Gayte-Sorbier, et al, Journal of Food Science, 1985, 50, 350-352.
[5] J.W. Olney, et al, Journ. Neuropath. Experiment. Neurol., 1996, 55, 1115-11123.
[6] G. Spignoli, et al, Pharmacol. Res. Commun., 1987, 19, 901-912.
[7] M. Beni, et al, Fundam. Clin. Pharmacol. 1988, 2, 77-82.
[8] http://www.iprit.ru/chemical_agents?action=details&id=529
[9]M. Hiroshe, et al, International Journal of Cancer, 1998, 77, 773-777."

 mayonesa-nax.livejournal.com


 

90

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Elma 21 Апреля 2011
# +2
"Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и химическим путем.Глутамат натрия внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя." Всё спорно. Можно и яблок переесть. Что же касается майонеза... Мари, снимаю шляпу перед тобой. Когда-то тоже делала майонез сама, и только сама. Теперь покупаю, единственную марку: Оттоги, Южная Корея. Все остальные и рядом не валялись. А этот очень похож на мой, каким я его делала. И даже лучше. Может, благодаря глютомату? Шучу, конечно.
Marie Zhak 21 Апреля 2011
# +1
Спасибо, Елма! Вообще-то я майонез делаю не так уж часто, привыкла заправлять салаты-закуски соусами экспромтами из домашней сметаны с разными травками и специями или тем же домашним йогуртом, ну и еще горчица. То же самое для горячих блюд Надо еще горчицу не лениться готовить — тогда все будет в ажуре
Elma 21 Апреля 2011
# 0
Я ещё люблю соусы на основе жирных сливок. Кидаю туда разные травки и немного провариваю до загущения. Калорийно, но вкууусно!
Marie Zhak 21 Апреля 2011
# 0
О да! Сливки — это сливки ! Но, т.к из обоих источников получаю молочку сравнительно издалека (уже несколько лет нас снабжают только домашними продуктами, недавно появился второй источник) , сливки — не очень частое угощение у нас
Elma 21 Апреля 2011
# 0
Прежний логотип мне больше нравился. -)
Marie Zhak 21 Апреля 2011
# 0
Какой логотип?
Elma 21 Апреля 2011
# 0
Подпись на фотке.
Elma 21 Апреля 2011
# 0
А NAX в конце — это то, о чём я подумала?
Marie Zhak 21 Апреля 2011
# 0
А, это старый вотермарк Майонез-то я давно готовлю, просто не выставляла рецепт т.к на ШЕФе уже давным-давно есть оч похожий.
Marie Zhak 21 Апреля 2011
# 0
ну, такой адрес у жж, где была опубликована статья )) К слову в жж это весьма популярное явление. Но не указать источник копии считаю некрасивым
ilonka 22 Апреля 2011
# 0
спасибо за информацию! а то миллион раз слышала, что майонез вредный, а вот почему толком и не знала. мы раньше употребляли майонез ведрами, а сейчас стараюсь вообще не покупать.
JuryZubko 23 Апреля 2011
# 0
Професійно працюю в кондитерській промисловості — так майонез — елексир молодості, по зрівнянню з нашою масовою кондитеркою. Думайте — може краще "вредний" майонез , чим "корисні" цукерки ?
Marie Zhak 23 Апреля 2011
# 0
Не вижу связи конфет с майонезом...И кто сказал что цукерки  — полезны? Не знаю из чего делают нынешние конфеты и пр. кондитерку, но кушать я это не могу: вместо масляного крема — противный суррогат, шоколад (особенно в конфетах, вафлях и мороженном) ароматизированный Перечень кондитерских изделий, которые я покупаю можно пересчитать на пальцах одной руки, включая мороженное...
amaranth 4 Ноября 2012
# 0

а я и не знала..... вот значит как

елена-м 2 Февраля 2014
# 0

Майонез-соус холодной кухни.  Все что продается в магазинах со сроком хранения более 5 суток, майонезом не является, сия эмульсия-это  майонезный продукт.

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ 2017

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ИНТЕРВЬЮ СО ЗВЕЗДАМИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014