Мамины пирожки....

Для изготовления пирожков нам нужно...
-2 кг муки высшего сорта. 
-60 гр. дрожжей 
-1 литр молока. 
-6 яиц (4 яйца для теста и 2 яйца, сваренных в крутую, для фарша) 
-100 гр. сливочного масла (именно масла, а не всяких там маслообразных мешанин!) 
-2-3 столовые ложки сахара 
-2 чайные ложки соли (С горкой. Но количество соли нужно подбирать экспериментально.) 
-1 — 1,2 кг хорошей, молодой говядины (желательно верхнюю часть задней ноги. Кумпяк, по нашему.) 
-подсолнечное масло для жарки. 
-одна луковица и морковка (для фарша)

Приступим! 
Сначала делаем опару. Для этого выливаем молоко в большую, глубокую миску, чуть разогреваем его на плите и вводим в него дрожжи. Дрожжи тщательно перемешиваем до полного растворения. Комков не должно оставаться! Греть молоко нужно не более чем да 30-35 градусов. Перегрев молока ведёт к смерти дрожжей. 
Затем в какао-образную (по цвету) молочную смесь вводим 1 кг муки. (То есть ровно половину от всей порционной массы муки). И тщательно перемешиваем муку, с начала ручной взбивалкой, а потом миксером. Мешать до тех пор, пока не исчезнут все комочки муки. Потом миску с опарой ставим в самое тёплое место квартиры (у меня это ванная комната) и ставим под батарею отопления на 40-50 минут.

Опара нужна для того, что бы в более жидкой среде молочно/ дрожже/мучной смеси все ингредиенты тщательно между собою перемешались. 

Через 40-50 минут опара приподнимется в посуде, и вот тогда вводим в неё 4 куриных яйца. Тщательно их перемешиваем. Добавляем 3 столовые ложки сахара (с горкой), 2 чайные ложки соли (с небольшой горкой) и опять всё очень тщательно перемешиваем.

Когда все приправы введены в будущее тесто, аккуратно вводим оставшуюся муку и перемешивает ручным венчиком до тех пор, пока это будет возможно делать. Остальную муку высыпаем на чистый стол и вываливаем в неё тесто из миски. Руками разминаем тесто до тех пор, пока в него не войдёт вся рассыпанная на столе мука, и исчезнут комочки. Я затратил на это около 10 минут. Когда основная масса теста готова, то делаем в нём углубление и наливаем в него 5-6 столовых ложек сливочного масла и опять, ручками, начинаем разминать тесто, до тех пор, пока всё масло равномерно не впитается в него. Я это делал минут 10. Когда тесто перестаёт прилипать к рукам и все комочки "уничтожены", укладываем готовую массу в глубокую посудину (миска/кастрюля/ведро) и ставим на 1,5-2 часа в тёплое место. Можно около радиатора. Ёмкость должна быть довольно большой, так как тесто разбухнет примерно в 4 раза.

Пока доходит тесто (1,5-2 часа)-отдыхаем часик.

Примерно за 40 минут до готовности теста начинаем готовить фарш для заправки. 
Режем говядину на куски и проворачиваем её через ручную мясорубку. Жарим измельчённую луковицу средних размеров и одну натёртую морковку на растительном масле. Вводим фарш и обжариваем его со всех сторон. Когда фарш начнёт отдавать соки, накрываем сковородку крышкой, уменьшаем огонь до минимума и томим его около 10-15 минут. Томить нужно обязательно под крышкой, что бы, не испарялись соки. Они нужны для конечного продукта. Прожаренный с луком и морковкой фарш проворачиваем опять через мясорубку (нее забудьте помыть её от сырого мяса!) Выливаем в него соки после жарки (я ещё добавляю грамм 100 говяжьего бульона Галина Бланка для придания фаршу сочности). Затем приправляем фарш солью и перцем. Всё по вкусу! Можно солить и пробовать. Главное не перебарщивать с количеством приправ. Я ещё добавляю сушёную петрушку. Затем измельчаем в фарш два, сваренных в крутую, яйца и всё тщательно перемешиваем. Фарш готов и тесто уже на подходе.

Вываливаем дошедшее тесто на стол, накрываем его полотенцем для того, что бы оно не высыхало во время приготовления пирожков. 
Рукою отрываем от теста кусочек и скатываем его в шарик, около 5-6 см в диаметре. Кладём шарик теста на стол и каталкой раскатываем его в плоскую, по возможности круглую лепёшку толщиною 0,5-0,7 см. На эту лепёшку кладём фарш (количество — на глаз) и заворачиваем фарш в тесто. Это точно так же как и пельмени.

Прищемляем руками "шов" и прячем его в тестовую массу. Готовую болванку пирожка укладываем на посыпанный мукою поднос, швом вниз. Готовим примерно 16 заготовок (зависит от величины сковородки. Я делаю 2 партии по 8 пирожков). Остальное тесто плотно закрываем полотенцем. Разогреваем чугунную сковородку с растительным маслом, уменьшаем огонь до среднего и выкладываем 8 заготовок, чуть приминая их, после укладки. Обжариваем до золотистого света с двух сторон и потом обжариваем бака пирожков.

Затем делаем очередную, двойную партию заготовок и точно так же жарим. ВНИМАНИЕ! После жарки второй партии и перед жаркой следующей обязательно поменяйте масло на сковородке!!!!! Это — закон!!!!!!! 

Да вот, вроде и всё!

Приятного аппетита!!!!! 
Не забудьте про бульончик! 

P.S. Начинкой пирожкам может быть всё, что угодно! Капуста с яйцом, рис с яйцом, грибы, джемы и варенья, вареная картошка, рыба....