Плов с долмой

Автор: OksanaKlochko 31 Мая 2011
Плов с долмой

 

 

О, чудо риса, мяса и костей!

Тебя достоин Дрезденский музей.


Из поэмы Александра Файнберга "Струна Рубайята"


И так, готовим плов с долмой на природе 

в спецфутболке от Шеф Повара!

Оправдываем оказанное доверие))

На шее бусы из долмы!)

В руках инструменты!

Поехали!

Для плова с долмой :
  • 1,2 кг риса
  • 0,5 кг ребер ( я плов готовлю исключительно из баранины, а вы как хотите)
  • 0,5 кг приготовленного фарша для голубцов
  • 5-6 большых луковиц
  • 1 кг моркови
  • 250 г курдючного жира(можно заменить растительным маслом)
  • зира, соль
  • виноградные молодые листья размером с ладонь
На фото по центру айва, это для другого плова с айвой)) Просто принцып нарезки овощей и соотношения продуктов во всех пловах приблизительно одинаковый только с различными дополнениями — с долмой или айвой и т.д..Принцып готовки также не сильно отличается.

Лук нарезается крупно — кольцами или полукольцами, даже видела полуголовками. Он полностью растворится в плове, останется от него  только вкус.

Морковь режется тоже крупно брусочками длиной 5-7 см и со стороной 4-5 мм

Для фарша :
  • 400 — 500 г мякоти
  • 1-2 луковицы
  • базилик, петрушка или по вашему предпочтению любая зелень
  • специи ( у меня смесь восточных специй)
  • соль
Все для фарша можно перекрутить на мясорубке с крупной решеткой,кроме зелени или порубить ножом.
На фото рубленный фарш.

Курдючное сало, нарезанное кусочками 2-3 см, вытопить на среднем огне сначала с одной стороны, не мешая (так лучше вытопится), затем перевернуть на другую сторону ( оно может "склеяться" и перевернуться одним куском). Пережаривать не надо.
Присолить,первая закуска  - жизза — готова!

Фото экспроприировала у друга Камиля из Узбекистана, он мне простит)) Его фото лучше всего передает настроение и обстановку.
Не могу не процитировать Сталика Ханкишиева на этом месте :
"Честное слово, выжарки из курдючного сала — одна из лучших закусок к  русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура "употребления внутрь" соприкосонулись как нельзя гармоничнее".

Затем в раскаленный жир идет мясо. Почему мясо, а не лук? Потому что оно должно прихватиться золотистой корочкой со всех сторон, которая останется до конца готовки плова. С луком оно будет больше тушиться и нужного эффекта не получится.
Потом добавляется лук. Он выделяет сок, в котором продолжает жариться наше мясо.
Периодически помешивать, часто не надо.

Когда лук тоже позолотится, добавляем морковь. Немного пожарим до размягчения, помешивая.

Переходим к этапу под названием "зирвак".
Наливаем в казан воды по уровень содержимого. Солим чуть сильнее обычного. Даем закипеть. Продолжаем варить зирвак при умеренном кипении всего в течение 40 -50 минут.

А у нас плов с долмой!
Поэтому расстаемся с бусами и опускаем их в зирвак через 15-20 минут как зирвак закипит.
Голубцы из виноградных листьев получаются как "пятачки". Их нужно нанизать на нитку в бусы для удобства.
Из полкило фарша получается до 60-70 голубцов.


 На этом этапе  можно добавить специй по вашему усмотрению. Я лишь добавила свежий чеснок и две сухие острые перчины, свежие будет еще лучше.
По готовности зирвака (чеснок и перец откладываем в сторону) сверху засыпаем равномерно промытый рис. 
Рис нужно промывать  в 5-ти водах, перетирая между ладонями, чтобы смыть пыльцу.
Воду доливать в казан  через шумовку, чтобы не образовалось воронок.
Уровень воды — первая фаланга указательного пальца ( 1.5-2см)
Хотя здесь есть много нюансов — сорт риса, предварительное замачивание...Здесь только опыт помошник.
Досолить, если нужно.
Варить при среднем кипении до полного выпаривания жидкости.
Затем посыпать растертой в ладонях зирой.
Накрыть подходящей по размеру посудиной и оставить томиться на углях! еще полчаса.
 Я накрыла незаменимым ляганом, в котором будет потом подаваться плов. Этот ляган (блюдо) —  реальный подарок от тех же виртуальных друзей, доставленый из солнечного Узбекистана. Сделанный из местной глины, долго держит тепло и не дает остывать плову.
Первый раз я приготовила свой первый плов год назад по  видеорецепту Камиля и Акмаля

http://www.chef.com.ua/articles/meat/nastoyashchij-plov-po-ferganski-1800.html

Придерживаюсь в основном во всех пловах именно этой ферганской технологии и применяю из специй чаще всего только зиру


И наконец-то открываем наш плов. В сторону отложить чеснок и перцы, аккуратно извлечь долму из плова, снять ее с нитки.
Плов перемешать, выложить на ляган, сверху выложить всю красоту!

И вот на разрисованном лягане всплывает плов горою золотой!!!

Пред блеском этой сказочной горы
бледнеют президентские столы.
Чеснок над ней восходит, как корона,
и в недрах жиром светятся мослы.


А, что такое, спросишь ты, "ляган"?
Гони за объясненье "чистоган".
Желе ты дашь на блюде из фарфора.
Плов на лягане я подам богам.


И ДРУЗЬЯМ !!!
Можно приготовить плов на плите, там управляемей огонь, но вкуснее однозначно на дровах!!!

Мастер-класс по нарезке морковки от Акмаля http://www.chef.com.ua/articles/ovoschi/master-klass-po-narezke-morkovi-ot-akmalya-3261.html

132

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
richinna 31 Мая 2011
# +1
но столько незнакомых слов.....
Поджарюяишну 1 Июня 2011
# +1
Это вы просто не умеете готовить долма! Я так думаю! Читадритачитамаргаритада
richinna 1 Июня 2011
# +1
Это я просто первый раз в жизни услышала и увидела, какое там !умею-не умею! зато я теперь знаю что такое долма
Андрей 31 Мая 2011
# 0
Оксанка, я многое готовил, но что бы так!!!???!!! Браво!!!! (От, токи хорошо, шо без лапшы со всякими макаронами) Димон, там, плюхается в кайфе?
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
Этот плов как раз ему день варенья
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
а плов с лапшой еще впереди!! вот боевое орудие для лапши приобрету и будут все меня боятся
KonstantinV 1 Июня 2011
# +1
Маленький северный зверёк просто!!!
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
кто зверек?
KonstantinV 1 Июня 2011
# +1
Песец — зверек такой
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
ааа
Поджарюяишну 1 Июня 2011
# +1
Ах, какая дивчина, какие косы! А уж блюдо — 100 баллов!
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
где косы?
Поджарюяишну 1 Июня 2011
# +1
Ха! Не разглядела!
Lakomka 1 Июня 2011
# +1
Я к тебе из Ташкента на такой плов приеду!
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
Тогда я приготовлю самый праздничный на свете плов!!!
оксаNa 1 Июня 2011
# +1
Это не рецепт, а песня!!!!!!! Песня плову! Очень необычно, интересно и потрясающе красиво
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
СПАСИБО! Я бы плову и гимн посвятила! Весь процесс приготовления уже праздник — праздник общения с друзьями и предвкушения будущего плова
Marie Zhak 1 Июня 2011
# +1
Жаль, что можно поставить только +5... Хочу казан! Долму и не пробовала... Oksana, сорт винограда не важен? У нас несколько, с любого можно срывать?
OksanaKlochko 1 Июня 2011
# +1
с любого берите казан по-больше у нас на 12 литров — это на 2-2.5 кг риса всего.а на плов могут и соседи сбежаться
forum 24 Декабря 2012
# -1

А я слышал, плов женщинам варить не доверяют.... а зря...))) +5 Оксана! 

OksanaKlochko 24 Декабря 2012
# 0

конечно, не доверяют...боятся конкуренции

Marsella 15 Января 2013
# 0

Оксана, можно ли Вас называть — Рисовой богиней..?  +5 

OksanaKlochko 15 Января 2013
# 0

Рисовой богиней меня еше никто не называл

forum 15 Января 2013
# 0

Привыкайте, Оксана, привыкайте)))

OksanaKlochko 15 Января 2013
# 0

нет, ребята, увольте, не нужно из меня рисовую богиню делать)) ассоциируется с рисовой бабкой

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014