Плов "по-фергански". Городской вариант.

Автор: Андрей 17 Мая 2010
Плов \

Блюдо, которое я готовил первый раз в жизни сам. Спецам просьба сильно не ругать и не смеяться! Всё-таки я это воспроизвожу в городских условиях и с ограниченным выбором товаров, по причине закрытого рынка, где я хотел купить баранину.

Но я пытаюсь сделать узбекский плов «по-фергански». Меня им угощал сослуживец, который готовил его в обожженном цинке из-под патронов (эта такая коробка из жести, где патроны для автомата хранятся). У нас тогда не то, что казана, кастрюли то нормальной не было! Но зато барашка молодого "поймали", задавили нечаянно на БМПшке, которой управлял ваш покорный слуга, то бишь я. 

И так ... "ПЛОВ"! Мой. :)))

Для плова в городских условиях нам нужно... 
-0,5-07 кг вырезки барана (да, простят меня мусульмане, я использовал свинину, верхнюю часть задней ноги) 
-0,5-0,6 кг риса. На рисе нужно остановиться чуть подробнее. Он должен быть «длиннотелым», «полупрозрачным» и перед фасовкой не подвергаться термической обработке паром, на заводе-изготовителе. Всё это можно прочесть на упаковке или вытянуть из допроса (с пристрастием) главного продавца местного супермаркета. Круглый, мутный и обработанный рис не подходит из-за повышенного содержания в нём крахмала, который превратит плов в клейкую, рисовую кашу. А оно нам совсем не нужно! 
-3-4 средние, не древние морковки.
- 2 головки чеснока. 
- 150 грамм растительного масла. (Идеальный вариант — курдючное сало барана. Но я, даже баранины не нашёл! Про сало, вообще молчу.) 
- 4-5 средних луковиц. 
- Зира, сушёные ягоды барбариса, 8-18 горошин душистого перца
- Соль, молотый перец, 4 листочка лаврового листа или пол чайной ложки молотого лаврового листа. 

Посуда для готовки — КАЗАН!!!! Но дома я использовал огромную, чугунную сковородку и чугунную утятницу (наследство от бабушки!) Источник тепла — дрова! (у меня газ на плите и духовка.) 

Первым делом промываем несколько раз рис и оставляем его набухать в чуть тёплой, подсоленной воде. Это занимает 2-3 часа. Делается заранее.

За час до подхода риса, готовим растительное масло для жарки. Я его налил в железную кружку, нагрел до появления дымка и опустил в него одну небольшую, очищенную луковицу и бросил 4-5 зубчиков чеснока. Когда лук и чеснок поджарятся почти до обугливания, их нужно вытащить и....выбросить. Масло, с обалденным запахом и вкусом готово. (Не нужно его пробовать! Поверьте на слово).

Готовим зирвак…

(Зивак – это всё, что связано с заправкой риса, который потом превращается в плов)
Наливаем подготовленного 2/3 масла на чугунную сковородку, опять нагреваем до появления дымка и закидываем туда тонко, полукольцами порезанный лук. Жарим его до начала образования «очень хорошей» корочки.

Кладём на сковородку, порезанное на кусочки (1,5х1,5 см.) мясо, перемешиваем всё и жарим его, на большом огне, минут 5-7, непрерывно перемешивая.

Это делается для закупорки всех пор мяса, исключающее вытекания из него мясного сока. Когда мясо почти пожарилось, опрокидываем содержимое сковородки в утятницу и вводим порезанную морковку. Морковку резать нужно брусочками, толщиною 0,5 см, длиною 4 см. Узбеки именно так режут! И это – очень даже аппетитно выглядит в готовом блюде.

Дав морковке 2-3 минуты просто полежать на пыхтящем мясе, добавляем зиру, душистый перец, барбарис, аккуратно всё перемешиваем, перчим, бросаем листья лаврушки (или молотую), вводим в центр посуды целую головку чеснока (нужно очистить все плёночки и хвостики, но не разделять головку на зубчики).

Всю эту вкуснятину заливаем водой на сантиметр выше, чем поверхность продуктов, убавляем огонь до среднего, и продолжаем тушить до выпаривания почти всей воды. Следить, что бы зирвак не подгорал. Когда вода почти выпарилась, выключаем огонь (плюхаем литр воды на угли под казаном – чуток «убавляем» их жар), накрываем крышкой и продолжаем тушить ещё минут 10.

Тем временем опять промываем рис. Откидываем его на мелкий дуршлаг и рукою отжимаем из риса лишнюю воду. Укладываем рис наверх мяса ровным слоем. Не ПЕРЕМЕШИВАЕМ!!!!!!!

Накрываем крышкой и томим на мелком огне 5-8 минут. За это время кипятим воду, которую будем заливать в рис. Кипяток нужно вводить аккуратно, не нарушая слой риса. Для этого используйте столовую ложку или половник как рассекатель воды. Слой воды над рисом должен быть около 1 см (не более!). Ставим огонь на среднее положение, накрываем крышкой, но оставляем щели для выхода пара.Таким образом, выпариваем воду до исчезновения её с поверхности риса. 
Как только вода исчезла с поверхности риса (проверяем, поднимая крышку), черенком столовой ложки «делаем» углубления в плове до самого дна казана или другой ёмкости, в котором Вы его готовите. Это нужно для контроля уровня испаряющейся жидкости из блюда и для более «правильной» помощи для её испарения. То есть – делаем дырки в рисе для нормального испарения лишней воды.

Тем временем разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем плов туда на 40 минут с полузакрытой крышкой. 
Через 40 минут выключаем духовку, накрываем крышкой утятницу и оставляем в духовке ещё на пол часа. 

Вытаскиваем из духовки, аккуратно перемешиваем рис с мясом (можно удалить распаренную чесночину) и сразу подаём к столу. В виде приправ — всевозможные салаты из огурцов, помидоров, всякой зелени.

Приятного аппетита!!!!!!  :))

 

Я старался...

 

 

232

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Андрей 17 Мая 2010
# 0
OksanaKlochko 17 Мая 2010
# +1
взял опередил... я тоже хотела
Андрей 17 Мая 2010
# 0
Оксанчик, этим блюдом невозможно опередить! Оно — у всех и всегда разное! 1000 вариантов и правильным является лишь тот, который вминают твои друзья вместе с казаном и углями, на которых этот плов готовился, не запивая!
OksanaKlochko 17 Мая 2010
# +1
Согласна можно отдельную рубрику под названием "плов" делать. Да и меня не сложно было опередить — я уже 3 недели собираюсь — у меня ни казанка, ни зиры, ни риса не могу найти такого как надо но именно плов по-фергански хотела готовить... Кстати, Камиль как раз из Ферганской области. вот кто нам настоящий ферганский плов покажет, осталось только раскрутить
Андрей 17 Мая 2010
# 0
Во, пусть Камиль меня и ткнёт в мою городскую сущность. Вытягивай его сюдой. А за отдельную тему про "ПЛОВ" я и сам поддержу тебя!
OksanaKlochko 17 Мая 2010
# 0
да он сразу говорит, что настоящий мы есть не будем — делается только на бараньем сале, очень жирный...но посмотреть очень хочется сейчас он в отъезде.. через неделю будет. Я видела фото до зирвака — большой казан на костре
Андрей 17 Мая 2010
# 0
Бараний топленый жир получают из жировой ткани овец. Он отличается еще более высокой температурой застывания, чем говяжий жир (до 45`С). Цвет его в застывшем состоянии от белого до бледно-желтого. Ему присущ ярко выраженный запах баранины. Бараний жир сравнительно мало применяется в европейской кунне. Но он является основным видом жира для приготовления некоторых блюд национальной кухни, например плова. Разновидностью бараньего жира является курдючный жир, вытапливаемый из курдюка. Это жир мазеобразной консистенции и нежного вкуса, его высоко ценят в Средней Азии. Курдюк — ягодицы у барашка.
Надюшище 17 Мая 2010
# +1
ааааааааааааааа, обожаю плов!!!!!!!!!!!!! Все, я в ауте
Андрей 17 Мая 2010
# 0
Ща Камиля подтянем!
OksanaKlochko 17 Мая 2010
# 0
лучше расскажи, как можно было "нечаянно" задавить "молодого" барашка
Андрей 17 Мая 2010
# 0
Эт, просто очень! Идёшь на службу в советскую армию (1984-86), обучаешься на механика-водителя боевой машины пехоты (БМП). После года службы, возишь хмельное начальство по владимирским лесам, с целью охоты за зайцами, заезжаешь нечаянно в деревню и. ,следуя строго по намеченному начальством маршруту (сельская дорога), натыкаешься бронёю на барашка, которому наплевать на всю нашу броню, на нашу непобедимость, и на целого генерального секретаря, до боли, нашей, коммунистической партии, представитель который, со слезою на глазу, охотился на оленей в этой деревне. Хорошо, что оленей в этой области не водилось никогда, а барашком эта сволочь штабная, побрезговал, чем и доставил огромное удовольствие моему сослуживцу, в воспоминаниях о настоящем мясе, а мне во вкусной пищи. Ой, и тут Остапа понесло.
OksanaKlochko 17 Мая 2010
# +1
зато есть, что вспомнить потом мемуары писать будешь...
Андрей 17 Мая 2010
# 0
iron_berry 19 Мая 2010
# +1
Боже, хочу такого пловааааааа, уж больно хорош
Ксюша 19 Мая 2010
# +1
что старался видно и "слепому" молодец , Андрей!
Одесситка 2 Ноября 2011
# 0
Скажите, я так и не поняла — куда девать 1/3 масла, которая осталась? и на каком этапе солить?
KonstantinV 2 Апреля 2012
# +1

Андрей, приготовил!

Вкус просто потрясающий. Спасибо за рецепт.

KonstantinV 14 Июня 2012
# +1

Андрей, только полтора сантиметра кусочки мяса это ты перегнул

Посмотри сколько это на линейке — как таракан по размеру

Андрей 14 Июня 2012
# -1

Согласен! Нужно Ксюшу попросить, что б подправила. 

KonstantinV 15 Июня 2012
# +1

Оппсс, это я с утра не попал в галочку...

Андрей 15 Июня 2012
# 0

Та и хрен с ней, с галочкой... 

Наталья:) 6 Июля 2012
# 0

Зачиталась... Верю, что вкусно! Браво!

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014