Плов "по-фергански". Городской вариант.

Для плова в городских условиях нам нужно... 
-0,5-07 кг вырезки барана (да, простят меня мусульмане, я использовал свинину, верхнюю часть задней ноги) 
-0,5-0,6 кг риса. На рисе нужно остановиться чуть подробнее. Он должен быть «длиннотелым», «полупрозрачным» и перед фасовкой не подвергаться термической обработке паром, на заводе-изготовителе. Всё это можно прочесть на упаковке или вытянуть из допроса (с пристрастием) главного продавца местного супермаркета. Круглый, мутный и обработанный рис не подходит из-за повышенного содержания в нём крахмала, который превратит плов в клейкую, рисовую кашу. А оно нам совсем не нужно! 
-3-4 средние, не древние морковки.
- 2 головки чеснока. 
- 150 грамм растительного масла. (Идеальный вариант — курдючное сало барана. Но я, даже баранины не нашёл! Про сало, вообще молчу.) 
- 4-5 средних луковиц. 
- Зира, сушёные ягоды барбариса, 8-18 горошин душистого перца
- Соль, молотый перец, 4 листочка лаврового листа или пол чайной ложки молотого лаврового листа. 

Посуда для готовки — КАЗАН!!!! Но дома я использовал огромную, чугунную сковородку и чугунную утятницу (наследство от бабушки!) Источник тепла — дрова! (у меня газ на плите и духовка.) 

Первым делом промываем несколько раз рис и оставляем его набухать в чуть тёплой, подсоленной воде. Это занимает 2-3 часа. Делается заранее.

За час до подхода риса, готовим растительное масло для жарки. Я его налил в железную кружку, нагрел до появления дымка и опустил в него одну небольшую, очищенную луковицу и бросил 4-5 зубчиков чеснока. Когда лук и чеснок поджарятся почти до обугливания, их нужно вытащить и....выбросить. Масло, с обалденным запахом и вкусом готово. (Не нужно его пробовать! Поверьте на слово).

Готовим зирвак…

(Зивак – это всё, что связано с заправкой риса, который потом превращается в плов)
Наливаем подготовленного 2/3 масла на чугунную сковородку, опять нагреваем до появления дымка и закидываем туда тонко, полукольцами порезанный лук. Жарим его до начала образования «очень хорошей» корочки.

Кладём на сковородку, порезанное на кусочки (1,5х1,5 см.) мясо, перемешиваем всё и жарим его, на большом огне, минут 5-7, непрерывно перемешивая.

Это делается для закупорки всех пор мяса, исключающее вытекания из него мясного сока. Когда мясо почти пожарилось, опрокидываем содержимое сковородки в утятницу и вводим порезанную морковку. Морковку резать нужно брусочками, толщиною 0,5 см, длиною 4 см. Узбеки именно так режут! И это – очень даже аппетитно выглядит в готовом блюде.

Дав морковке 2-3 минуты просто полежать на пыхтящем мясе, добавляем зиру, душистый перец, барбарис, аккуратно всё перемешиваем, перчим, бросаем листья лаврушки (или молотую), вводим в центр посуды целую головку чеснока (нужно очистить все плёночки и хвостики, но не разделять головку на зубчики).

Всю эту вкуснятину заливаем водой на сантиметр выше, чем поверхность продуктов, убавляем огонь до среднего, и продолжаем тушить до выпаривания почти всей воды. Следить, что бы зирвак не подгорал. Когда вода почти выпарилась, выключаем огонь (плюхаем литр воды на угли под казаном – чуток «убавляем» их жар), накрываем крышкой и продолжаем тушить ещё минут 10.

Тем временем опять промываем рис. Откидываем его на мелкий дуршлаг и рукою отжимаем из риса лишнюю воду. Укладываем рис наверх мяса ровным слоем. Не ПЕРЕМЕШИВАЕМ!!!!!!!

Накрываем крышкой и томим на мелком огне 5-8 минут. За это время кипятим воду, которую будем заливать в рис. Кипяток нужно вводить аккуратно, не нарушая слой риса. Для этого используйте столовую ложку или половник как рассекатель воды. Слой воды над рисом должен быть около 1 см (не более!). Ставим огонь на среднее положение, накрываем крышкой, но оставляем щели для выхода пара.Таким образом, выпариваем воду до исчезновения её с поверхности риса. 
Как только вода исчезла с поверхности риса (проверяем, поднимая крышку), черенком столовой ложки «делаем» углубления в плове до самого дна казана или другой ёмкости, в котором Вы его готовите. Это нужно для контроля уровня испаряющейся жидкости из блюда и для более «правильной» помощи для её испарения. То есть – делаем дырки в рисе для нормального испарения лишней воды.

Тем временем разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем плов туда на 40 минут с полузакрытой крышкой. 
Через 40 минут выключаем духовку, накрываем крышкой утятницу и оставляем в духовке ещё на пол часа. 

Вытаскиваем из духовки, аккуратно перемешиваем рис с мясом (можно удалить распаренную чесночину) и сразу подаём к столу. В виде приправ — всевозможные салаты из огурцов, помидоров, всякой зелени.

Приятного аппетита!!!!!!  :))

Я старался...