Котлетки "со льдом"

Автор: Андрей 9 Сентября 2014
Котлетки \

Инна, просила описание? Получай. ))) 

Котлеты со льдом.

Котлеты для меня являются проходным блюдом на любом обеде. Из любого мяса, любого размера. Котлеты по-киевски у меня однажды весили по 420 грамм каждая, и непременно с косточкой…

Но сейчас речь пойдёт о подсмотренном рецепте из телеящика. )))) Я подсмотрел не весь рецепт, а одну составляющую.

 

Рецепт приготовления мясной массы я пересказывать не буду. Тут всё понятно. Я расскажу об употреблении льда в фарше. Я реально этого не знал и по телеящику этого не объяснили, только показали. Тут я включаю свою фантазию, с остатками высшего, политехнического образования. ))))

И так. Котлеты. )))

Ничего нет проще – мясо прокрутили в фарш, добавили специй любимых, «разрыхлитель + связыватель» (хлеб, молоко, манная крупа, взбитое яйцо, просто желток, просто взбитый в пену белок, сметана, майонез и много других уловок! )

Я поясню на примере основы моих котлет. Средне молотое мясо (курица, свинья или смесь свиньи и говядины) 0.5 кг + одна большая луковица, мелко резаная, + ¼ часть морковки мелко тёртой + соль + перец  … и вот тут начинаются танцы со способами сделать котлетку сочнее, привлекательнее…

Привлекательность – панировка. В муке,  просто в сухарях, в крупно резанном батоне (литовский вариант котлеты Юрате), в яйце и в сухарях, в сухарях яйце и сухарях (рецепт по-киевски). Выбирайте любой!

Я остановлюсь на фарше.

Соль, перец, немного булки размоченной в молоке, средняя луковица, мелко резанная, не жаренная (тоже обалденный сок даёт!), немного морковки потереть на мелкой тёрке (небольшая сладость и внутренний цвет изделия) – это основняк в теле моей котлеты. Фарш на минут 30 убираем в морозильную камеру.

Берём 5-6 кубиков льда (на пол кило фаршевой массы) из холодильных формочек. Вкладываем их в полиэтиленовый пакетик и кухонным молотком быстренько измельчаем до фракции в 2-3 мм. 

Достаём из морозилки посудину с фаршем, отправляем тудой колотый лёд, быстро и тщательно вымешиваем все компоненты (льдинки должны распределиться по всей массе фарша равномерно!), и очень быстренько формируем наши котлетки, панируя их по выбранному методу, описанному мною выше. Для неизведанных «изделий» я предпочитаю формулу «сухарь-яйцо-сухарь».

Предварительно разогретая сковородка с подсолнечным маслом уютненько принимает в себя почти все заготовки. )) Тут убавляем огонь и включаем в голове внутренний таймер…минут на 10 (раза 2 при этом приподнимая заготовки котлет и проверяя прожаренность). Тут важно не пережарить поверхность, при не растопленных внутри фарша льдинок. Всё готовим на «медленном» огне. Как только одна сторона зажарилась до смачного вида, переворачиваем котлетки и.. сковородку накрываем крышкой.

Минут через 10-15 ваши котлетки раздуются, как подушечки и будут проситься на тарелку!

С гарниром «воюйте» сами! )) Я просто лопал их с ржаным хлебом.

Всё было очень сочно!

 

P.S. Моё ИМХО - Кусочки льда в холодном фарше образуют твёрдые внедрения, которые, под действием температуры начинают таять, а фарш успевает сохранить эти пустоты, заполняясь воздухом. Талая вода растекается по массе фарша и «упирается» в уже прожаренную корочку панировки. Накрыв крышкою прожаренные с двух сторон котлетки, мы заставляем талую воду закипать, тем самым, доводя всю массу котлетки до нужной кондиции. Всё сочно и вкусно!  

90

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
richinna 9 Сентября 2014
# +1

Я для котлеты по-киевски,тоже измельчаю лед и  смешиваю его со сливочным маслом и в средину котлетки, тогда она тоже очень сочной получается!

Андрей 9 Сентября 2014
# 0

А прикинь, если измельчённым льдом посыпать отбитое, приправленное куриное филе, и заворачивать его в "котлетку по-киевски" слоями, со льдышками маленькими. Я обязательно это попробую! 

richinna 9 Сентября 2014
# 0

боюсь,будет стрелять

Андрей 9 Сентября 2014
# 0

Внутри панировки ничего стрелять не может!   А снаружи у тебя всё сухое, без воды. 

forum 9 Сентября 2014
# 0

Зачем в масло вода???? Во первых масло ложить в "киевскую" нужно замороженным, потом резко обжарить ее в большом количестве растительного масла (сильно раскаленного), чтоб схватилась панировка, потом отправляем ее в духовку на 180 -200град на 7 — 10минут (в зависимости от ее размеров)... а еще лучше заморозить п/ф котлеты, а перед жаркой на половину разморозить при комнатной температуре... Доводить в духовке на куске хлеба, который и употреблять вместе с котлеткой) Когда откроете духовку, пусть котлетки там еще отдохнут до 5 минут..

Андрей 9 Сентября 2014
# +1

Юра, я только "огромные" котлеты довожу в духовке. Котлета до 250-300 грамм запросто доходит в томном поджаривании, в растительном масле. И ещё один момент — в духовке ты понижаешь температуру готовки котлеты по-киевски с температуры кипения растительного масла (230 градусов) до температуры 180 градусов в духовке, не учитывая влажности. Мясо сёживается, панировка сдувается и морщится. Нет? 

forum 9 Сентября 2014
# +1

я понял..  нужен фотоотчет.. очень постараюсь.. наобещал уже здесь, а времени не хватает ничего не сдувается и не морщится.. покажу.

Андрей 9 Сентября 2014
# 0

Нормально всё, Юра. не торопись. Мы никуда не уходим. )  Будут ещё фотоотчёты. 

richinna 10 Сентября 2014
# 0

к размягченому маслу добавляю толченый лед(зелень рубленую по-желанию),оно загустевает и делаю с него колбаски размером которые нужны в котлетку,ставлю в морозилку,а потом уже в котлетку, получается очень сочно! котлетки в панировке само собой подмораживаю перед жаркой!

Андрей 10 Сентября 2014
# 0

Я, просто чуть подсоленное, размятое масло с укропом скатываю в "колбаску" нужного диаметра, при помощи кондитерской бумаги, и отправляю в морозилку до момента формирования котлет. 

richinna 10 Сентября 2014
# +1

удобнее со льдом,когда его добавляешь к теплому маслу,оно сразу схватывается и загустевает на глазах! согласись,легче сделать колбаску не с "жидкого" масла

Андрей 10 Сентября 2014
# 0

Согласен. 

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ИНТЕРВЬЮ СО ЗВЕЗДАМИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014