Готовим demi-glace дома.

Автор: Андрей 11 Августа 18:10
Готовим demi-glace дома.

Демиглас (фр. demi-glace) — один из основных составляющих соусов французской кухни.

Когда я решил его купить у себя, волос встал дыбом от цены.

Так я и решил его делать сам. Делюсь опытом. )) 

Время готовки – Около 30 часов. Активная часть – 1-1,5 часов.


Ингредиенты

  • Кости говяжьи кг 4
  • Морковка кг 0,3
  • Лук репчатый кг 0,3
  • сельдерей шт 1
  • Лавровый лист шт 5-7
  • Петрушка корни шт 5
  • Перец чёрный+душистый по шт 15-20
  • Лук репчатый (отдельно, для начальной стадии) шт 2
  • Томатная паста гр 140

Приступаем.

Обжариваем лук, морковку и кольца сельдерея на сковороде, без масла, слегка придавливая их к раскалённой поверхности.  У меня – обратная сторона чугунной доски для гриля. До появления признаков обугливания.  Это придаст будущему бульону шикарный вкус.

P.S.Половинки лука хорошо пронзить зубочистками, что бы не разваливался.

Лёгкое обугливание приветствуется, но не перебарщивайте с этим делом! )) 

Кости равномерно выкладываем их на противень, выкладываем поджаренные овощи и отправляем в духовку (200 гр) минут на 20. Косточки должны чуть зарумяниться.

Кости отправляем в кастрюлю, а овощи откладываем на сутки. Кстати, овощи можно готовить и на следующий день, но я люблю овощи чуть подсушить. Тогда они отдают в бульон более насыщенный вкус. Я бы ещё кинул в бульон коренья петрушки, но у меня их не было.

Теперь – варка.  

Ну, начало варки костей я вам показывать не буду, так как серая, кипящая пена не имеет изысканного вида. Просто расскажу, что кости нужно заливать холодной водою, доводить до кипения и сразу же сливать её вместе с пеной. Потом под сильной струёй воды промываем кости. Снова заливаем холодной водою и снова доводим до кипения. Серая пена гораздо уменьшится, но вторую воду тоже нужно слить. Снова промываем кости под проточной водою, отмываем от пены кастрюлю. Это важно!

Закладываем промытые кости в кастрюлю, заливаем уже третий раз холодной водою и ставим на самый мелкий огонь. Накрываем крышкой. Иногда подходим к кастрюле и поглядываем на момент закипания воды. Тут важно вовремя снимать остатки белковой пены, которая всё равно будет немного появляться в процессе варки.

Когда процесс медленного кипения войдёт в свою устойчивую фазу, я закидываю в кастрюлю пару целых луковиц, прямо с шелухой, но немного отрезаю корневище, не оголяя «тела».

НЕ СОЛИМ и НЕ ПРИПРАВЛЯЕМ!!!!!

Теперь можно сутки расслабляться. Я начинаю варку в 16-17 дня и заканчиваю на следующий  день в тоже время, если это рабочий день. В выходные, выбирайте время сами.))

 Есть один нюанс!  Если на костях есть мясо и вы хотите его сохранить, например для блинчиков с мясом или макарон по-флотски, тогда после 1-1,5 часов варки следует остановить процесс, аккуратно вытащить кости из «молодого» бульона, остудить кости, снять мясо с костей и вернуть кости обратно в бульон. Переваривать мясо нельзя, убьём и вкус и любую ценность.

Продолжаем томить бульон на мелком огне, под крышкой. Кстати, разваренные луковицы тоже можно уже выкинуть.

Бульон должен мелко побулькивать, а из под крышки кастрюли не капать конденсат на вашу плиту. Достаточно -  самая мелкая конфорка и самый малый огонь.

Идём спать. ))) Утром подходим к кастрюле на проверку. Если всё продолжается нормально, оставляем кастрюлю пыхтеть дальше.

Через 24 часа (я слышал, что варят и по 36 часов) начинаем следующий процесс.

Аккуратно вытаскиваем  кости из бульона. Куда их дальше использовать – ваше дело. Можно собакам подарить, кости ж не солёные, но вываренные до конца. Я выкидываю их.

Бульон процеживаем сначала через дуршлаг, отсекая все ненужные остатки мяса, жира и прочего «мусора». Потом процеживаем через двойную марлю. Цель – получить довольно прозрачный, очищенный от крупно фракционной взвеси, наваристый бульон.

Но это ещё не Демигляс.

В очищенный бульон закидываем наши овощи, перец, лаврушку, корни петрушки. Продолжаем варить его на мельчайшем огне примерно 1-1,5 часа. Опять несколько раз снимаем образующуюся пенку. ПОКА ЕЩЁ НЕ СОЛИМ!

После того, как овощи отдадут бульону свой вкус, их нужно извлечь и… ну, тут на ваше усмотрение. Можно их и употребить в других блюдах, но витаминную ценность они уже не имеют. Я их выбрасываю.

Снова процеживаем бульон через двойную марлю. Кастрюлю моем. Возвращаем бульон в кастрюлю, добавляем томатную пасту, тщательно перемешиваем.

Теперь наша задача – выпарить бульон до одной третей объёма.

Тут очень хороша кастрюля, имеющая градацию объёма на внутренней стенке. Тогда понятно, когда останавливать процесс. Но, мастера определяют готовность Демигляса по его густоте.

Готовый соус должен сливаться с половника как  15% хорошо перемешанная сметана или как свежесваренный кисель.

Из 4-х кг костей у меня вышло около 3-х литров насыщенного бульона, который я уварил до 1-го литра.

Но объём выхода основы не так важен. Я видел даже порошок Демигляса. Всё равно «красный» соус готовится путём добавления в Демигляс красного вина и выпаривания этой смеси до нужной густоты. Я уваривая в три раза для того, что бы потом можно было замораживать «заготовки» до будущего использования. Замороженный, подсоленный Демигляс, запросто проживёт целый год.

Теперь о соли.

Солить Демигляс лучше всего уже в готовом виде, пока он остывает. Именно тогда можно подобрать нужную солёность. Соля воду в процессе варки, мы запросто можем в конце процесса получить пересоленный продукт.

В посуде это выглядит примерно так. 

Перед разливанием в ёмкости, тщательно перемешать! 

Вот вроде и всё?

Разливаем полученное в удобные, порционные посудки и отправляем в холодильник.

Демигляс застывает как очень крутой холодец. Остывшие заготовки можно отправлять в морозилку.

Готовить соусы из Демигляса я тут описывать не буду. Инфы в интернете полно.


Пробуйте! Всё получится!! )) 

50

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
richinna 11 Августа 18:25
# +1

Андрей 11 Августа 19:18
# 0

Спасибо! Реально, проходной рецептик. )) Третий раз уже варю. Последний был из бараньих косточек. Под "Лопатка томлёная" просто чудо! 

richinna 11 Августа 19:27
# +1

я думаю,что этот демигляс даже можно в борщи и супчики вместо косточки ложить надо как-то приготовить

Андрей 11 Августа 20:26
# 0

Не вопрос! Это ж концентрированный бульон. Куда угодно! 

richinna 11 Августа 19:35
# +1

Спасибо за рецепт!

Ксюша 17 Августа 23:22
# +1

ООО! Круто, Андрей , что еще сказать

Ксюша 17 Августа 23:24
# +1

30 часов 

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014