Цепелинай. Литовская кухня

Автор: Андрей 29 Октября 2008
Цепелинай. Литовская кухня

Ну, наконец, то мы с другом нашли время и приготовили то, что я давно мечтал научиться готовить сам. Но, сегодня я выступаю в роли статиста, фотографа, документалиста и нарезчика лука и мяса для шкварок. 

И так, мастер-класс по приготовлению настоящих, деревенских цепелинов, от моего друга — Эдуарда!

Цепелинай (литовская кухня, "Cepelinai")

У этого блюда есть много разновидностей и особенностей его готовки разными людьми. Я рассматриваю оригинальный рецепт от Эдьки.

Для изготовления 18-20 средних, по размеру, цепелин (ну, судя по Эдькиной ладони, для кого-то, размер покажется большим. ) 

нам нужно....

  • Неочищенный картофель 5 кг.
  • Свиной фарш 0,5 кг.
  • Шпик (свиная вырезка с салом). 0,5 кг.
  • Большие луковицы 4 шт.
  • Яйца 2 шт.
  • Сметана 400 г.
Пару слов о продуктах.
Картошка должна быть крупная, не промороженная и не очень древняя. Из молодой картошки тоже готовят это блюдо, но из-за недостатка в ней крахмала, его добавляют отдельно. Из проросшей картошки лучше вообще не начинать готовить.
Фарш, свиной, крупно молотый, с количеством жира, примерно 35-40 процентов от общего количества. То есть — грубый, деревенский. В этом весь смак мясной начинки в этом блюде!
1. Чистим картошку. Трём её на картофельной тёрке. Именно на картофельной, а не на какой, другой. Я на фотке показал, как она выглядит. Можно использовать ручную, но, утомительная это работа, скажу я Вам. Посему, мы использовали электрическую тёрку. Кстати о тёрке — тоже тонкость. Картошка получается именно такой консистенции, как нужно, при размере дырки и трущих заусениц — около 3-4 мм.

2. Через двойную марлю отжимаем из картофельной массы сок. Сок отставляем в сторону, для оседания из него крахмала, на дно кастрюли. О степени выжимки...Хааа! Мы долго с Эдиком придумывали термин для того, как описать словами степень выжимки. 


Полностью осушать картофель нельзя, но и большое количество влаги, тоже не хорошо. Эдька вычитал на "хлебопечке.ру" термин для теста — (да простят меня женщины!) "как грудь женщины" и сказал, что именно таким на ощупь должна быть картофельная выжимка. Я с ним не стал спорить, ведь это его мастер-класс.

3. Пока отстаивается крахмал, ставим на плиту самую большую кастрюлю, что у Вас есть, кипятим воду и начинаем готовить начинку. В миску вводим 0,5 кг фарша, 1 большую, порезанную луковицу, вбиваем 1 яйцо, добавляем перец (чайная ложка с небольшой горкой) и соль (чайная ложка). Ну, солить и перчить нужно конечно по вкусу, но перец должен чувствоваться в фарше. А это — именно 1 чайная ложка с горкой. Всё тщательно перемешиваем.

4. Сливаем картофельный сок из кастрюли, вернее выливаем его совсем, оставляя на дне кастрюли только крахмал.  

 Выскребаем этот крахмал и вводим его в картофельную выжимку. Добавляем 1 яйцо и 1 чайную ложку (с горкой) соли. Со временем Вы научитесь перчить и солить это блюдо в меру. Всё приходит с опытом.
Тщательно размешиваем выжимку.

5. Выкладываем выжимку на ладонь. Толщина слоя должна быть, примерно, 1 сантиметр. Кладём фарш и равномерно заворачиваем его в картофель. Лёгкими движениями ук формируем болванку, похожую на дирижабль (ну, цепелины, как ни как..?! ) И аккуратно опускаем её в кипящую вод. Именно в кипящую!!!! Затем делаем ещё одну заготовку и опять опускаем в кипяток. И потом, последовательно проделываем это с другими заготовками. Уточняю. Вводить болванки цепелинов в воду нужно по одной! А не все сразу. То есть, не нужно их сначала все слепить, а потом все разом закинуть. Нужно именно последовательно!
Также необходимо, после ввода нескольких заготовок, снимать пену. Потом она уже не будет так активно появляться. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ НАКРЫВАЙТЕ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ!!!!! Про количество цепелинов в кипящей воде могу сказать одно — им в кастрюле не должно быть тесно. Кипяток в начале процесса должен быть крутой, то есть огонь на плите большой. После того, как заготовки всплывут на поверхность воды, убавляем огонь до среднего и варим всё это дело минут 20-30. Кстати, от колебания размеров заготовок время варки не изменяется.

6. Пока варятся цепелины, начинаем готовить подливу. Для этого режем 0,5 кг шпика на кусочки, размером, где-то, 1х1,5 см. Очищаем 3 оставшиеся луковицы. Режем их. Не очень мелко! Прожариваем шпик на сковородке, без всякого масла. Сало шпика само даст необходимый сок. 

После образования этого сока и жира, вводим в сковородку лук, жарим всё это минут 10 на среднем огне, потом вводим 400 грамм сметаны и всё тщательно перемешиваем.

7. К этому времени у нас подходят уже цепелинчики. Выкладываем их на тарелку, сверху поливаем нашей подливой и.... КУШАЕМ!!!!!!


ПРОШУ ПРОЩЕНИЯ ЗА ФОТКИ!!!!!!!! Мобильник кочевряжился, не очень получились....

223

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Ксюша 29 Октября 2008
# +1
Это действительно мастер-класс! Андрей, спасибо и тебе и другу Эдуарду!
nikitosk 29 Октября 2008
# +1
Это почти как белорусские "колдуны" Очень вкусно! Надо бы на выходных заделать!
u100 30 Октября 2008
# +1
Классный рецепт! Классно оформлено! Супер! Спасибо!
Лентюшка 12 Ноября 2008
# +1
Обожаю енто блюдо, готовим дома частенько!!! Единственное, как-то попробовали мы не сырой шпик обжаривать, а копчёное мяско с сальцемP объеденье! Теперь только такая подлива у нас
Анютка 26 Января 2009
# +1
надо попробовать выглядит очень апетитно
Valiotti 11 Ноября 2009
# +1
Андрюш,вы с другом вообще молодцы Спасибо за рецепт!!Обязательно приготовлю
Arturas 24 Ноября 2009
# +1
Respect za samyi nacionalnyi litovskyi recept!
Юлькения 8 Апреля 2012
# 0

Цепилины-это не что!!! трудоемкий и сытный продукт,но одно плохо-через час их опять хочется))) а вообще спасибо за рецепт!

forum 11 Сентября 2013
# +1

Степень выжимки можно заносить в кулинарный словарь.....

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ 2017

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

ОБЛАКО ТЕГОВ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014