Boeuf Bourguignon (Говядина по-бургундски)

И так, все начинается с говядины. Немножко жира на ней может быть, но, желательно, немного. Излишек отрезаем, мясо режем небольшими кусками.

Далее, по классическому рецепту, надо было бы пожарить немного сала (не копченого, если копченое — кусок сала перед жаркой поварить на несколько минут в воде), порезанного на толстые продолговатые кусочки, по французски "lardons". Когда почти весь жир из кусочков вышел, кусочки вынуть, жир слить, оставить только пару ложек, и в этом жире обжарить мясо, чтобы покрылось румяной корочкой со всех сторон. Важно помнить две вещи: хорошо разогретая сковородка или толстостенная кастрюля, и не слишком много мяса за один раз. Жарить лучше через несколько приемов, иначе оно не обжарится, а начнет вариться в собственном соку. Осторожно, может брызгаться.











Мясо вынимаем, а где оно жарилось кладем порезанные морковку и лук, и жарим, пока не станут мягкими. Тогда кладем мясо (и сало, если готовили с ним) обратно в кастрюлю.



Заливаем все парой стаканов хорошего говяжьего бульона и где-то две третьих бутылки красного вина, с сильным вкусом: бургундское, бордо, кьянти, мерло тоже подойдет на крайний случай. Не рекомендую изпользовать вино, которое вы так бы не пили, а только для того, чтобы его где-то реализовать; после тушения вкус только усилится.

Кладем приправы — чабрец, где-то три дольки чеснока "crushed" (не знаю, как по русски. Сдавленные?), пару лавровых листов. Солим. Готовим, чтобы закипело, тогда снижаем огонь, чтобы медленно булькало, и булькаем три-четыре часа. Чем дольше будет тушиться и слабее огонь, тем результат будет сочнее и ароматнее. Мешать ничего не надо, разве что если очень хочется.




Тем временем берем 20-30 маленьких лучков (pearl onions), бросаем на минуту в кипящую воду, потом переливаем холодной водой. Отрезаем кончик где были корни, нажимаем другой конец, и лучок выпрыгивает из шкурки.
(П.с:в моем варианте это был шалот).
Таким образом чистим весь лучок, тогда кладем их в небольшую кастрюльку, где растоплена и накалена ложка сливочного масла и ложка оливкового (light). Часто покатываем лук по кастрюле, чтобы все обжарились до золотистого цвета, но еще не распадались. Где-то 10 минут должно быть достаточно. Когда лук достаточно карамелизуется, они начнут пахнуть как "французский суп из лука". Заливаем половиной стакана говяжьего бульона, кладем соль/перец, лавровый лист, пару веточек петрушки и свежего чабреца, огонь на самый маленький, чтобы булькало чуть-чуть, и так тушим минут сорок-пятьдесят, ничего не трогая, только присматривая, чтобы жидкость полностью не выпарилась. Если огонь очень слабый, не выпарится, только загустеет.
Лавровый лист и зелень осторожно вынимаем.

Тем временем, в сковородке накалываем пару ложек сливочного масла и ложку оливкового лайт. Туда же кладем полкило очищенных и порезанных на четверти грибов. Жарим на сильном огне, пока ни станут такими:

Те три-четыре часа на тушение прошли, процеживаем через сито, мясо кладем обратно, а морковку, лук и зелень вынимаем. Жидкость варим на сильном огне, чтобы немножко загустела, тогда туда бросаем bieurre manie — кусочек сливочного масла, помятого с мукой, где-то ложка на ложку, можно немножко больше. Делаем огонь поменьше и, работая венчиком,  медленно топим масло и муку, чтобы все загустело.
В кастрюлю с мясом кладем лук и грибы.

И все заливаем соусом. Boeuf bourguignon готов. Он еще вкуснее на другой день, так что если ожидаете важного гостя, можете все сделать с вечера и на завтра все только прогреть. На стол подаем на макаронах, какие-нибудь "винтоподобные", ротини, например, и с порезанным французским хлебом. Я гарантирую, когда все будет съедено, захочется взять кусочек хлеба и смазать им с тарелки весь оставшийся соус.