Плов по рецепту Хакима Ганиева

Автор: Андрей 6 Октября 2014
Плов по рецепту Хакима Ганиева

После того, как я получил от уважаемого Хакима Ганиева три его книги с подписью автора и подарок в виде двух сортов риса "Чунгара" и "Дастар-Сарык", я пообещал ему приготовить и показать свой вариант плова, чисто по его рецепту. Я сделал ЭТО! )))

Плов Ферганский.

 

Рис Чунгара. Со слов автора - этот сорт, в отличие классической девзиры, имеет почти белый цвет. Светлый рис, имеющий менее твёрдую структура благодаря большому содержанию крахмала. По-этому этот сорт нужно очень тщательно промывать, до полной прозрачности остатков воды.

 

В результате должны получить примерно следующую картинку.

Для плова нам надо...

У меня рис Чунгара - 500 гр.

Баранина – 500 гр.

Курдючный жир – 250 гр.

Лук репчатый – 200 гр.

Морковь – 500 гр.

Чеснок – 2 целые головки

Перец Чили – 1-2 штучки.

Приправы…

Соль

Перец

Ягоды сушёного барбариса

Зира (кумин) – 5 гр.

Шафран (Моя добавка)

 

Далее я буду писать рецепт Автора, подкрепляя его своими фотографиями.

 

  1. Рис перебрать от камешков, замочить в тёплой воде 30-35 градусов. (Предварительно, конечно же, тщательно промыть до прозрачности воды, иначе он будет выглядеть в плове как разваренная рисовая каша)
  2. Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2х2см, лук нашинковать полукольцами 0.5 см толщиной, морковь соломкой 0.5х5 см.

3. Вытопить курдючный жир до шкварок на среднем огне, шкварки удалить.

(я, по совету Хакима Ганиева «удалил» шкварки на нехитрую закуску, предварительно посолив и поперчив)

4. Прибавить огонь до максимума и накалить жир до сизого дымка. Обжарить в нём первым делом косточки до покраснения (если баранина была на кости). 

5. Затем добавить лук и обжарить его до золотистого цвета.

6. Теперь пришла очередь мяса, которое нужно выложить, равномерно распределяя его по стенкам казана (в моём случае – сковородка вок), давая ему прогреться, как бы выталкивая лук на середину. Перемешать не сразу, а через 3-5 минут, что бы не остудить масло.

7. Следом на мясо равномерно выложить морковь, дать ей прогреться 2-3 минуты. (Фишка от Хакима Ганиева – посыпать на морковь в середине казана щепотку крупной соли, и когда она растворится – это и есть время перемешивания всех ингредиентов). Перемешать, следить что бы не подгорело мясо. Когда морковь станет румяной, посолить и добавить половину от всей нашей зиры (2.5 гр).

8. Налить холодной воды, что бы только покрыть морковь, снова посолить немного. Дать закипеть и убавить огонь. Варить на медленном огне 30-40 минут, изредка помешивая. Добавить очищенный от верхней шелухи чеснок и перчики Чили (не разрезая их).

9. Рис промыть проточной водой до полной прозрачности воды.

10 .Когда Зирвак (всё то, что без риса) сварится, извлечь из него косточки, чеснок и перцы, прибавить огонь до максимума и выложить ровным слоем рис. Если потребуется (мне потребовалось), долить кипяток, что бы вода покрывала рис на 1-1.5 см. Плов должен кипеть равномерно, если не получается, то подправить рис, не тревожа остальные ингредиенты, аккуратно переворачивая его, что бы получилось равномерное, лёгкое бурление.

11. Когда выпарится вода, попробовать рис, он должен быть готов на 80-90 процентов, то есть, слегка жестковат, но уже не хрустит. Если же рис менее готов, чем необходимо, то нужно долить кипящей воды и довести рис до требуемой кондиции.

12. Собрать рис горкой, посыпать растёртой между ладонями зирой, вернуть в плов кости, накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить томиться на 15-20 минут. Перед окончанием приготовления вернуть в плов чеснок и перец. Готовый плов аккуратно перемешать, выложить на блюдо горкой и тут же приступить к трапезе, так как нет ничего вкуснее Плова с пылу с жару.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!!

90

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Marsella 7 Октября 2014
# +1

Отличная закуска с салом, Андрей!! И плов — шикарен! Взяла в КК!!!

Андрей 7 Октября 2014
# 0

 Спасибо!

lakshmi 7 Октября 2014
# +2

Бесподобный плов и все фото замечательные! Описание супер, читала и наслаждалась!  Несколько лет назад муж моей подруги готовил дома ферганский плов и пригласил меня посмотреть весь процесс, я всё внимательно смотрела и записывала. Потом дома воспроизводила, но с говядиной и рисом басмати. Это так вкусно! 

Андрей 7 Октября 2014
# 0

Описание не моё!   Я полностью переписал рецепт из подаренной книги, но вставлял свои фишки.    

Ни один повар не воспроизведёт авторский рецепт на 100 процентов. Что нить, да вставит из своего багажа. 

Но, скажу честно, только правильный рис для плова выруливает ситуацию со всякими отклонениями с мясом и приправами на все сто процентов. Тоьлько девзира и его разновидности! 

julinka 7 Октября 2014
# +1

Фото и рецепт замечательные 

OksanaKlochko 7 Октября 2014
# +1

С Хакимом не поспоришь 

Для меня было открытием его приемчик закладывать мясо по краям казана. Оказывается, по краям казана температура выше, чем в центре, что в свою очередь дает быстро поджариться мясу и не сгореть луку.

Поздравляю с первым пловом от гуру 

а что не понравилось не скажу 

Андрей 7 Октября 2014
# 0

Давай, Оксанка, колись!!!!    

На счет температупы на "боках" казана — в этом фишка и казана и сковородки Вок. Реально, борта греются даже сильнее, чем днище. 

OksanaKlochko 7 Октября 2014
# 0

да сущая мелочь ... конечный вид

не надо приглаживать плов, а наоборот, надо распушивать

ну и немножко не равномерно приготовился рис

ну ничего , к концу книги , я думаю, ты в полной мере освоишь эту науку под названием "плов" 

OksanaKlochko 7 Октября 2014
# +1

Самый вкусный плов, который я готовила по Хакима книге,  - плов с айвой. Я его даже повторяла, что только подтверждает. Попробуй. Не помню, есть ли он здесь..

Андрей 7 Октября 2014
# 0

"...а что не понравилось не скажу" — Оксан, соскачила таки от критики! Я требую продолжения!!!

OksanaKlochko 7 Октября 2014
# 0

да не вопрос

Андрей 7 Октября 2014
# 0

Давай! 

OksanaKlochko 7 Октября 2014
# 0

я полистала свои рецепты..плова с айвой не нашла

пожалуй, тоже выложу, напару с тобой

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ 2017

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014