Жила-была капуста…

Автор: Андрей 4 Марта 2016
Жила-была капуста…
Решился я в городских условиях начать квасить капусту по-правильному. ))
Не, конечно же, мои дедушка с бабушкой, царство им небесное и огромное спасибо, уже это проделывали это не однократно, на балконе, в пластиковом чане от 40 литров.
Помню, меня, маленького посылали «набери капустки..»…
Зима, -25, я на балкон, откидываю шерстяное одеяло с бака, с треском отдираю марлю, которая уже примёрзла к верхнему слою, палкой проламываю замерший слой квашеной капусты и рукою, прямо «из середины деликатеса» достаю оную и накладываю в глубокую миску… Эти ощущения я запомнил на всю жизнь.
Вот уже две трети (дай Бог) жизни прошло и я решился на это. )))

Ингредиенты

  • Капуста белокачанная 12-13 кг.
  • Морковка 0,3 кг.
  • Соль крупная 0.2 кг.
  • Соль каменная, не йодированная, крупная 0.2 кг.
  • Тмин (на любителя) 1 ст. л.
  • клюква 0,5 стакан(-a, -ов)
Бабушкина шинковка. Ей лет 40 наверное. Но, немного крупно режет. После первого, пробного раза вернулся к поварскому ножу.
Прикупил дубовый бочонок, начитался кучу инфы бесполезной от ЕдимДома, ЕдимНеДома, и решил опереться на Результаты поиска - ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная.
Ой, сколько я всего узнал! Делаю же в первый раз???!!!
У меня бочечка была новая, 10 литров. Новую, дубовую бочку готовят в течении примерно месяца. Причём, чем меньше бочка, тем дольше процесс. Её нужно хорошенько отмочить водою. Этим мы выводим из поверхностного слоя дубовых клепок дубильные вещества, которые недопустимы в больших количествах как в капусте/огурцах, так и в коньячно/височный изделиях. Процесс – заливаем воду, сливаем через пару дней. Процесс заканчиваем, когда сливаемая вода станет чистой, прозрачной. У меня эта закончилось ровно на 30-й день. 
Капуста – ГОСТ описывает до 8% отходов при шинковке. У меня была покупная в супермаркете, отходов образовалось процентов на 25-30!!! Но я ж себе готовил! Тут уже не важна стоимость.)))) Хотя, её всегда нужно учитывать.
Я откидывал кочерыжки, толстые образования стеблей капустных листов. Некоторые стебли пронизывали кочан аж до половины. Всё это я срезал и не использовал. Я ж семье своей готовлю?! Шинкуем поперёк листов. Толщина отреза – 3-4 мм (не более 5 мм по ГОСТ). Я оперировал поварским ножиком, так как советская шинковка давала довольно толстые отрезы в первую заготовку.
Морковка - Очистить, взвесить. Не более 3-х процентов от взвешенной массы шинкованной капусты! Конечно, тут всё на любителя. А я вещаю за ГОСТ. Очень важна резка морковки. Идеально – это ручками своими нашинковать морковь соломкой, толщиною в 1,5-2 мм, длиною не менее 30 мм. Это исключит окрас капусты, и морковка успеет прокваситься. Но, для ленивых, можно использовать и бурачковую тёрку.
Соль – Выверено -200 грамм на 10 кг шинкованной капусты. Меньшее и большее количества ведут к ухудшению вкуса и нарушению процесса выбраживания.
Тмин – на любителя. Но шикарно действует на вкус продукта. Решать Вам. Я добавил.
Клюква – на любителя. я ОПЯТЬ ЖЕ ДОБАВИЛ. ))  добавил.

На большом столе (можно на полу) раскладываем полиэтиленовую плёнку. На неё, ровным слоем (5-7 см) раскладываем нашинкованную капусту.
Сверху, равномерно рассыпаем нашинкованную (натёртую морковь)
Равномерно, по всей поверхности капусты распределяем тмин.
Равномерно, по всей поверхности капусты распределяем соль.
Аккуратными движениями рук перемешиваем всё. Ни в коем случае не давим капусту руками, типа, для выделения сока. ЗАПРЕЩАЮ!!!
На дно подготовленного бочонка укладываем несколько целых листов капусты.
Далее укладываем нашинкованную капусту, слоями в 5-7 см, добавляя на каждый слой по 5-7 ягодок клюквы. Клюкву накрываем ещё капустой на 1 см и ручками, кулачками, аккуратно утрамбовываем этот слой. Задача – не раздавить клюкву и плотно утрамбовать капусту. Действия совершаем до наполнения бочонка. В этот момент проступит первичный сок.
На поверхность капусты выкладываем прокипячённую марлю и деревянные дощечки – основу для гнёта.
Гнёт – гранитный камень, весом в 10-15% от веса нашинкованной капусты или стеклянная банка, наполненная водою, вес которой соответствует камню.  

)))) Тут, первоначально пытаюсь очень сильным гнётом увидеть сок. 
Температура окружающей среды 18-20 градусов. Время квашения – 4-5 суток. Чем холоднее в помещении, тем дольше надо времени для правильной закваски. Норма кислотности готовой капусты – 0,7-1,0 процент молочной кислоты. Сложно дома промерить. Положимся на соотношение температуры в помещении и проверенном количестве дней для закваски.
После первых суток квашения может появляться характерная пена от продуктов брожения. Её обязательно нужно снимать. На вторые сутки необходимо начать прокалывать весь объём капусты до самого дна. Этим мы выводим накопившиеся газы, не выведя которые, продукт станет горьким и абсолютно неприглядного вида.
На 4-5 сутки прокалываем капусту последний раз, тщательно промываем и выжимаем марлю, которой укрываем верхний слой капусты, снова ставим под гнёт и отправляем бочонок в помещение с температурой окружающей среды 0-5*С градусов. Задача – медленно остановить процесс квашения и дать капусте 4-10 дней «потомиться», забрать у дуба свою силу и хруст.
Скалка - верный помощник для прокалывания!!
Всегда держите готовый продукт при 0-5*С , лучше в той же бочке, где готовили. 4 месяца хранения гарантировано. Но, разве вкусная капуста продержится 4 месяца? Я за 3 зимних месяца прогнал 3 партии. Сегодня закончили посленюю.
Сумбурно написал. Но, фотографии мне помогут.
Приятного аппетита!
Завидую тем, у кого есть холодный погреб!!!
45

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
richinna 4 Марта 2016
# +1

Никогда не квасила капусту с тмином!  надо поробовать! я люблю тмин!
И еще, по ГОСТу наверное не сказано, но бабушка должна была бы знать,что капуста квасится при новолунии,для того чтоб хрустела и была что-надо!

Андрей 4 Марта 2016
# 0

Инчик, сорри! Я упустил это в описании..    

Я следовал Лунному календарю. Да! Лучшее время для начала квашения — 3-й — 5-й день после новолуния!! 

richinna 4 Марта 2016
# +1

до 6-го допускается кстати,лично мной не раз проверено...таки правда!

konfairy 5 Марта 2016
# +1

Да, эта та самая капуста из детства! Я тоже помню кампании по заготовке — целое событие на кухне. Последнее время то ли капуста не та, то ли хозяйка леворукая, но не получалась у меня такая капуста, как у бабушки. Хотя я,конечно же, участвовала в процессе (чистить морковку доверяли, за 10%) Вот и квашу в банке — литр воды, ложка соли, ложка сахара. Андрей, аж душу разбередил, достану и я ведро эмалированное с антресолей. Кстати, морковку мы резали капустной шинковкой на пластинки, а уже потом пластинки — ножом соломкой. А сейчас я перешла на терку для корейской морковки — нечто среднее между резанной и тертой получается. Да, ещё, я помню в капусту не клюкву добавляли, а именно бруснику (бабушка с Дальнего Востока была, в Сибири больше жили). А бруснику покупали в кооперативных магазинах, были такие в советское время. Да, воспоминания о детстве это всегда позитив. Спасибо, Андрей!

konfairy 5 Марта 2016
# 0

Кстати, по цвету капуста получалась именно такая. Да, вот о чем забыла спросить, а запах? В смысле, пару дней активного брожения аромат-то не  очень...

Андрей 5 Марта 2016
# 0

Как ни странно, но запаха очевидного вообще не было. Даже жена удивилась. Может это дуб так влияет? Я даже прокалывая, специально нюхал, ничего ужасного не было. 

OksanaKlochko 6 Марта 2016
# +1

теперь попробуй щи  с квашеной капустой 

Zmeychka 10 Марта 2016
# +1

Читаю столь подробное описание и понимаю, что них...на не знаю о закваске капусты!!!  Никогда даже не задумывалась о пропорциях ни морковки, ни соли, ни клюквы! Моей тактикой всегда было "на глаз" и на вкус... Единственное совпадение — температура закваски и протыкание скалкой для избавления от газов. Хотя, если учесть, что получается вкусно, то с "глазомером" у меня не так уж и плохо...

Спасибо!  Утащила в КК, буду ждать новый сезон капусты! По описанию уже видно, что будут различия как по внешнему виду, так и по вкусу.

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014