Мамины пирожки....

Автор: Андрей 12 Августа 2008
Мамины пирожки....

Это блюдо я обожаю с детства! Помню, как я дожидался, пока мама их сделает, натрескивался до упора, садился на велосипед и ехал к дедушке с бабушкой, вёз им горячие пирожки (Блин, ну, прям, Красная Шапочка....). Потом усаживался к ним за стол и вминал ещё треть всей порции. Эх, прочитает это моя мама, точно ремня получу! .....

Ингредиенты

  • мука высшего сорта 2 кг.
  • дрожжей 60 г.
  • молока. 1 л.
  • луковица (для фарша) 1 шт.
  • морковь (для фарша) 1 шт.
  • яиц ( яйца 4 для теста и 2 яйца, сваренных в крутую, для фарша) 6 шт.
  • сливочного масла (именно масла, а не всяких там маслообразных мешанин!) 100 г.
  • хорошей, молодой говядины (желательно верхнюю часть задней ноги. Кумпяк, по нашем) 1-1,2 кг.
  • сахара 2-3 ст. л.
  • соли (С горкой. Но количество соли нужно подбирать экспериментально.) 2 ч. л.
  • подсолнечное масло для жарки.
Приступим!
Сначала делаем опару. Для этого выливаем молоко в большую, глубокую миску, чуть разогреваем его на плите и вводим в него дрожжи. Дрожжи тщательно перемешиваем до полного растворения. Комков не должно оставаться! Греть молоко нужно не более чем да 30-35 градусов. Перегрев молока ведёт к смерти дрожжей.
Затем в какао-образную (по цвету) молочную смесь вводим 1 кг муки. (То есть ровно половину от всей порционной массы муки). И тщательно перемешиваем муку, с начала ручной взбивалкой, а потом миксером. Мешать до тех пор, пока не исчезнут все комочки муки. Потом миску с опарой ставим в самое тёплое место квартиры (у меня это ванная комната) и ставим под батарею отопления на 40-50 минут.
Опара нужна для того, что бы в более жидкой среде молочно/ дороже/мучной смеси все ингредиенты тщательно между собою перемешались.

Через 40-50 минут опара приподнимется в посуде, и вот тогда вводим в неё 4 куриных яйца. Тщательно их перемешиваем. Добавляем 3 столовые ложки сахара (с горкой), 2 чайные ложки соли (с небольшой горкой) и опять всё очень тщательно перемешиваем.
Когда все приправы введены в будущее тесто, аккуратно вводим оставшуюся муку и перемешивает ручным венчиком до тех пор, пока это будет возможно делать. Остальную муку высыпаем на чистый стол и вываливаем в неё тесто из миски. Руками разминаем тесто до тех пор, пока в него не войдёт вся рассыпанная на столе мука, и исчезнут комочки. Я затратил на это около 10 минут. Когда основная масса теста готова, то делаем в нём углубление и наливаем в него 5-6 столовых ложек сливочного масла и опять, ручками, начинаем разминать тесто, до тех пор, пока всё масло равномерно не впитается в него. Я это делал минут 10. Когда тесто перестаёт прилипать к рукам и все комочки "уничтожены", укладываем готовую массу в глубокую посудину (миска/кастрюля/ведро) и ставим на 1,5-2 часа в тёплое место. Можно около радиатора. Ёмкость должна быть довольно большой, так как тесто разбухнет примерно в 4 раза.
Пока доходит тесто (1,5-2 часа)-отдыхаем часик.
Примерно за 40 минут до готовности теста начинаем готовить фарш для заправки.
Режем говядину на куски и проворачиваем её через ручную мясорубку. Жарим измельчённую луковицу средних размеров и одну натёртую морковку на растительном масле. Вводим фарш и обжариваем его со всех сторон. Когда фарш начнёт отдавать соки, накрываем сковородку крышкой, уменьшаем огонь до минимума и томим его около 10-15 минут. Томить нужно обязательно под крышкой, что бы, не испарялись соки. Они нужны для конечного продукта. Прожаренный с луком и морковкой фарш проворачиваем опять через мясорубку (нее забудьте помыть её от сырого мяса!) Выливаем в него соки после жарки (я ещё добавляю грамм 100 говяжьего бульона Галина Бланка для придания фаршу сочности). Затем приправляем фарш солью и перцем. Всё по вкусу! Можно солить и пробовать. Главное не перебарщивать с количеством приправ. Я ещё добавляю сушёную петрушку. Затем измельчаем в фарш два, сваренных в крутую, яйца и всё тщательно перемешиваем. Фарш готов и тесто уже на подходе.
Вываливаем дошедшее тесто на стол, накрываем его полотенцем для того, что бы оно не высыхало во время приготовления пирожков.
Рукою отрываем от теста кусочек и скатываем его в шарик, около 5-6 см в диаметре. Кладём шарик теста на стол и каталкой раскатываем его в плоскую, по возможности круглую лепёшку толщиною 0,5-0,7 см. На эту лепёшку кладём фарш (количество — на глаз) и заворачиваем фарш в тесто. Это точно так же как и пельмени.
Прищемляем руками "шов" и прячем его в тестовую массу. Готовую болванку пирожка укладываем на посыпанный мукою поднос, швом вниз. Готовим примерно 16 заготовок (зависит от величины сковородки. Я делаю 2 партии по 8 пирожков). Остальное тесто плотно закрываем полотенцем. Разогреваем чугунную сковородку с растительным маслом, уменьшаем огонь до среднего и выкладываем 8 заготовок, чуть приминая их, после укладки. Обжариваем до золотистого света с двух сторон и потом обжариваем бака пирожков.
Затем делаем очередную, двойную партию заготовок и точно так же жарим. ВНИМАНИЕ! После жарки второй партии и перед жаркой следующей обязательно поменяйте масло на сковородке!!!!! Это — закон!!!!!!!

Да вот, вроде и всё!
Приятного аппетита!!!!!
Не забудьте про бульончик!

P.S. Начинкой пирожкам может быть всё, что угодно! Капуста с яйцом, рис с яйцом, грибы, джемы и варенья, вареная картошка, рыба....
305

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Саша 12 Августа 2008
# 0
Суперово!
Ксюша 12 Августа 2008
# 0
ну просто СКАЗКА
Ibra (Любимая чашечка) 12 Августа 2008
# 0
так много пирожков.... неужели все сам съел? -)
Андрей 12 Августа 2008
# +1
У меня семья большая. Уметелили за 2 часа 80 пирожков.
Сашечка 14 Августа 2008
# 0
Эх, как я вас понимаю. Как уехал с родительского дома, сразу перестал уплетать мамины пирожки
Adviser 14 Августа 2008
# 0
80 пирожков за 120 минут это 0,(6) пирожка в минуту. А сколько народу было?
macik 13 Августа 2008
# 0
Хороший рецепт.
Tanyouha 24 Ноября 2009
# 0
Марфа 20 Апреля 2010
# 0
Мммм...супер!!!Спасибо за рецепт!!
tschitscha 10 Октября 2011
# 0
труд!
Альона Викторовна 25 Декабря 2011
# 0
anasta2060 28 Апреля 2012
# +1

очень вкусно!!!!!

Lanka 13 Мая 2012
# 0

пожалуй сейчас попробую сделать 

Андрей 15 Мая 2012
# 0

Так, попробовали? 

 

Lanka 16 Мая 2012
# +1

ДА, обычно на пирожки тесто покупала ( не дружу с дрожжевым тестом ), я в восторге   , спасибо ВАМ огромное за рецепт. 

Андрей 16 Мая 2012
# 0

Вот и здорово!!!   На здоровье! 

KonstantinV 16 Мая 2012
# +1

А я твою начинку использовал

Андрей 16 Мая 2012
# 0

Вижу, что жив.   Значит, не такая уж и плохая вышла? 

bilochka 16 Мая 2012
# 0

KonstantinV 17 Мая 2012
# 0

Правда от дегустировавших были притензии по морковке, но это на вкус и цвет товарищей нет.

Андрей 17 Мая 2012
# 0

Ну, это тоже верно. Дело вкуса. Я иногда и не добавляю её. 

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ 2017

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014