Французкий луковый суп

Рецепт изначально не мой, а Томаса Келлера.

Итак, изначально в духовке выпекать говяжьи кости (это классический вариант. Но можно взять так же индюшачьи или куринные (не бройлерные), а нормальной суповой курицы), до красного (не черного) цвета. Залить холодной водой и поставить на огонь. Бульон варится очень тихо и долго, в идеале часов 5-6.

После того,как вся пена убрана, в бульон закладываю овощи: морковь, лук-порей, лавровый лист, черный перец горошком и тимьян(можно сухой). После остудить и обязательно процедить через марлю.

Затем лук, беру большие-сладкие луковицы. Лук режется особым образом: сначала пополам вдоль, а потом по меридианам, дольками, но так, чтобы нож шел как можно более параллельно разделочной доске — реально это, конечно, будет под некоторым углом, но это неважно. В какой-то момент рабочий угол становится совсем уж абсурдным, и я переворачиваю оставшийся кусочек луковицы, чтобы его дорезать. Если мои объяснения непонятны (что вполне возможно), просто нарежьте дольками по меридианам. Поверьте, такая нарезка вполне обоснована: так лук лучше выделяет сок, но не растворяется при очень долгом процессе готовки. Затем берем сливочное масло, примерно по 20 грамм (столовая ложка) на каждую луковицу. Масло нужно распустить в большой кастрюле на самом медленном огне. Туда же выкладываем весь нарезанный лук и начинаем марафон. На карамелизацию (заметим, НЕ жарку). Начиная с того момента, когда сок будет едва покрывать лук, далеко от плиты лучше не уходить. Теперь уже каждые 5-7 минут его нужно помешивать, поскольку именно в этот момент очень велика опасность все спалить — а это значит, насмарку и продукты, и работа, и время. В кастрюле к этому моменту будет очень мягкий, но сохранивший свою форму лук в густом коричневатом сиропе. Когда сиропа почти не останется, в кастрюлю нужно досыпать (в зависимости от количества лука) от 1 чайной до 1 столовой ложки пшеничной муки и аккуратно, но тщательно размешать и дать пару минут прожариться.

По половнику, постоянно помешивая, переливаем в кастрюлю бульон, приливаем стакан — другой сухого белого вина и на медленном огне томим получившийся суп еще час-два, пока он не достигнет желаемой консистенции. В конце приправить солью, ССЧП и небольшим количеством бальзамического уксуса (в моем случае на получившиеся 8 литров супа было около 2 чайных ложек уксуса). Дать еще пару минут прокипеть и выключить.

Если суп планируется подавать прямо сейчас, то подготовить (подсушить в духовке) крутоны. Нарезать или натереть на крупной терке сыр и собрать в огнеупорных мисках: суп+ломтик багета+горку сыра. Поставить миски в очень горячую духовку на 10-15 минут, пока не зарумянится сыр. Есть ОЧЕНЬ осторожно.