Французкий луковый суп

Автор: Lorelai 7 Декабря 2009
Французкий луковый суп

Рецепт не для слабых духом :)

Рецепт изначально не мой, а Томаса Келлера.

Итак, изначально в духовке выпекать говяжьи кости (это классический вариант. Но можно взять так же индюшачьи или куринные (не бройлерные), а нормальной суповой курицы), до красного (не черного) цвета. Залить холодной водой и поставить на огонь. Бульон варится очень тихо и долго, в идеале часов 5-6.

После того,как вся пена убрана, в бульон закладываю овощи: морковь, лук-порей, лавровый лист, черный перец горошком и тимьян(можно сухой). После остудить и обязательно процедить через марлю.

Затем лук, беру большие-сладкие луковицы. Лук режется особым образом: сначала пополам вдоль, а потом по меридианам, дольками, но так, чтобы нож шел как можно более параллельно разделочной доске — реально это, конечно, будет под некоторым углом, но это неважно. В какой-то момент рабочий угол становится совсем уж абсурдным, и я переворачиваю оставшийся кусочек луковицы, чтобы его дорезать. Если мои объяснения непонятны (что вполне возможно), просто нарежьте дольками по меридианам. Поверьте, такая нарезка вполне обоснована: так лук лучше выделяет сок, но не растворяется при очень долгом процессе готовки. Затем берем сливочное масло, примерно по 20 грамм (столовая ложка) на каждую луковицу. Масло нужно распустить в большой кастрюле на самом медленном огне. Туда же выкладываем весь нарезанный лук и начинаем марафон. На карамелизацию (заметим, НЕ жарку). Начиная с того момента, когда сок будет едва покрывать лук, далеко от плиты лучше не уходить. Теперь уже каждые 5-7 минут его нужно помешивать, поскольку именно в этот момент очень велика опасность все спалить — а это значит, насмарку и продукты, и работа, и время. В кастрюле к этому моменту будет очень мягкий, но сохранивший свою форму лук в густом коричневатом сиропе. Когда сиропа почти не останется, в кастрюлю нужно досыпать (в зависимости от количества лука) от 1 чайной до 1 столовой ложки пшеничной муки и аккуратно, но тщательно размешать и дать пару минут прожариться.

По половнику, постоянно помешивая, переливаем в кастрюлю бульон, приливаем стакан — другой сухого белого вина и на медленном огне томим получившийся суп еще час-два, пока он не достигнет желаемой консистенции. В конце приправить солью, ССЧП и небольшим количеством бальзамического уксуса (в моем случае на получившиеся 8 литров супа было около 2 чайных ложек уксуса). Дать еще пару минут прокипеть и выключить.

Если суп планируется подавать прямо сейчас, то подготовить (подсушить в духовке) крутоны. Нарезать или натереть на крупной терке сыр и собрать в огнеупорных мисках: суп+ломтик багета+горку сыра. Поставить миски в очень горячую духовку на 10-15 минут, пока не зарумянится сыр. Есть ОЧЕНЬ осторожно.

55

Шеф-повар также рекомендует:

Комментарии

следить за комментариями
Ксюша 7 Декабря 2009
# 0
ого, терпения Амбер не занимать , но результат видимо оправдывает все ожидания! ого, 8 литров супа ! а сколько лука необходимо на 3 литра?
Lorelai 7 Декабря 2009
# 0
8л-это не большую компанию) а так-если на двоих-4-5 крупных луковиц вполне хватит
iron_berry 8 Декабря 2009
# 0
Я очень хотела-бы попробовать этот суп, выглядит очнь заманчиво Но процесс готовки просто вынес мне мозг Я на такое не способна Снимаю шляпу перед Вашим терпением и мастерством
Lorelai 8 Декабря 2009
# 0
ну,вы же можете приготовить на двоих,соответственно,уменьшается кол-во времени приготовления бульона и томления лука
frau 8 Декабря 2009
# 0
Изумительно! Скажите, пожалуйста, почему есть необходимо очень осторожно? Чтобы никто не отобрал?
Lorelai 8 Декабря 2009
# 0
ну да,враги ж не дремлют)горячее просто очень,сразу после духовки..
amaranth 8 Декабря 2012
# 0

изумительно!

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ 2017

НОВЫЕ КОММЕНТАРИИ

Цитирование, использование и копирование любых материалов сайта www.chef.com.ua возможно при соблюдении следующих условий! © Chef.com.ua, 2014